De bakkerij : Een bakkerij is de plaats waar de pijn. In Frankrijk, waar de binnenlandse productie van pijn pas na de Eerste Wereldoorlog verdween, bleef het beroep grotendeels nog ambachtelijk.

Van de Egyptenaren tot de "bezoedelingen". Reeds goed georganiseerde bakkerijen zijn vertegenwoordigd op de fresco's van Egyptische graven. Ongezuurde pannenkoeken en pijnen gezuurd met biergist. Herodotus meldt dat het van de Egyptenaren was dat de Grieken de geheimen leerden van pijn vragenlijst. In 168 voor Christus. Na de overwinning op Perseus, koning van Macedonië, namen de Romeinen Griekse bakkers in slavernij.
In 100 na Chr. J.-C., heeft Trajanus een bakkersbedrijf opgericht met veel privileges. Om rellen te voorkomen, pijn werd gratis uitgedeeld aan de armste burgers van Rome.
Onder het bewind van Augustus had Rome driehonderd zesentwintig bakkerijen voor een miljoen inwoners. We kwamen al snel tot een nationalisatie van bakkers, die rechtstreeks door de staat werden betaald en niet het recht hadden om hun bedrijf te verkopen. Na de Romeinse verovering werden Gallische bakkers gegroepeerd in bedrijven. Vanaf het begin van de Middeleeuwen, op het platteland, eisten de feodale heren, om belastingen te innen, hun lijfeigenen om hun te komen malen. tarwe bij de heerlijke molen en kook het deeg in de gewone oven. Het was in de XNUMXe eeuw dat het bedrijf van zeven of tameliers werd geboren, zo genoemd omdat ze het meel moesten zeven dat aan hen werd geleverd. Philippe Auguste verleende hen het monopolie op de vervaardiging van pijn binnen de muren van Parijs (waar ze toen tweeënzestig waren).
Koninklijke bestellingen. Het woord "bakker", dat in de duizendste eeuw dat van "zeef" had vervangen (mannen die van huis tot huis gingen om pijn) komt van Picard boulent, “maker van pijn op een bal". Verordeningen bepaalden met precisie de kwaliteit, het gewicht en de prijs van de pijn ; alle pijn ondergewicht werd in beslag genomen ten behoeve van de armen. Philippe le Bel hervormde deze wetgeving en de boete was dus in verhouding tot de overtreding. Hij verminderde de privileges van bakkers en stond individuen toe om graan te kopen. Karel V regelde ondertussen de plaatsen en uren van verkoop van de pijn, evenals de prijs, die varieert naargelang het gebruikte meel.
De XNUMXe eeuw is een mijlpaal in de geschiedenis van de Parijse bakkerij: de productie werd geperfectioneerd, de meel zonder zemelen werd overvloediger geleverd aan bakkers, biergist werd geïntroduceerd, maar het gebruik ervan werd gereguleerd en het aantal markten nam toe. Helemaal aan het begin van de eeuw bracht Marie de Médicis met haar Italiaanse bakkers die modieuze nieuwe producten maakten. De Parijzenaars toonden zich steeds meer gesteld op pijn wit en licht, met pure bloem van vanuit het.

– Van de revolutie tot de moderne bakkerij. In de XNUMXe eeuw boekte de teelt en productie van tarwe echte vooruitgang en het spookbeeld van hongersnood vervaagde geleidelijk. Maar de vooruitziende koninklijke administratie verzamelde grote hoeveelheden graan.
Het was Turgot, de inspecteur-generaal van Financiën die in 1774 besliste over de vrijheid van de graanhandel in het hele koninkrijk. Deze beslissing was echter voorbarig, aangezien de landbouw nog steeds werd gedomineerd door kleine boeren. Rellen en plunderingen van tarwedepots markeerden het jaar 1775. Dit werd de "meeloorlog" genoemd.
De dag na de bestorming van de Bastille werd de altijd aanwezige schaarste ergerlijk. Parijs raakte op pijn, en het was onder de roep "Laten we de bakker, de bakker en de kleine bakker halen" dat het volk, geleid door de vrouwen van de zaal, de weg naar Versailles insloeg. Op 2 maart 1791 schafte de Grondwetgevende Vergadering de gilden en de meesterschappen af: voortaan was de bakkerij “gratis”, maar bleef onderworpen aan regulering door de overheid. Bakkerijproducten bleven evolueren. Vanaf 1840 werd de pijn Weense werd erg in de mode in Parijs.

Vandaag is de bakkerij nog steeds erg aanwezig (meer dan dertigduizend ambachtelijke bakkerijen), ook al wordt ze getroffen door de daling van de consumptie van pijn met de Fransen. Grote retailers investeren aanzienlijke middelen om de kwaliteit van hun pijn industrieel, waarvan het marktaandeel is gestabiliseerd. En de variëteiten van pijn hebben vermenigvuldigd. Op vraag van de beroepsgroep werd de naam "bakkerij" geregeld door de wet van 25 mei 1998 (zie Pijn).
– Bakkerij apparatuur. Van de oudheid tot het begin van de 1920e eeuw is de bakkerijapparatuur nauwelijks veranderd: Romeinse fresco's stellen kneedmachines voor die door dieren worden bediend. De mechanische kneder dateert pas uit XNUMX.
De oven, voorheen gestookt met hout, daarna kolen, veroorzaakte veel branden in huizen en gebouwen doordat de wanden van de oven direct de wanden van oude materialen raakten. Een XNUMXe-eeuwse wet legde tijdens de bouw van nieuwe bakkerijen de "doorgang van de kat" op tussen de oven en de scheidingswand om brand te voorkomen. de vier wordt nu verwarmd door elektriciteit, gas of olie. In kookterminals en fabrieken pijn, het is meestal een draaitrommeloven, waar een verticale wagen binnenkomt. In traditionele bakkerijen komt de dekoven het meest voor.
Diverse andere verbeteringen hebben plaatsgevonden. De high-speed kneder bleekt het deeg door het van zuurstof te voorzien. De gecontroleerde fermentatiekamer (of gecontroleerde rijskamer) biedt de bakker meer flexibiliteit omdat het een behuizing is die koude of warmte kan genereren: hij stelt hem dus in staat om de fermentatie van het deeg te vertragen of te versnellen, afhankelijk van zijn behoeften en organisatie. De laatste technische bijdrage is die van bevriezing. In Frankrijk is het gemeengoed geworden, vooral in industriële bakkerijen.

Het gebakje : Gebak brengt alle voorbereidingen samen zoet ou zout de aanwezigheid van een vereist pâte als drager of als wikkel in het algemeen ingebakken vier.
De rol van de patissier wordt vooral uitgeoefend op het gebied van zoetigheden en desserts: koekjes, tussengerechten warm, koud of ijskoud, groot en klein taarten, Petit fours, pièces montees, enz. ; hen bijt, plakkaten, taarten, Quiche, pasteitjes, taarten, pasteitje, enz., zijn eerder de professioneel verschillende kunst van de kok.
Gebak is nauw verbonden met de productie van glaces en banketbakkerij en vereist het gebruik van crèmes en zoete sauzen. Het woord "patisserie" verwijst ook naar het beroep van banketbakker en de winkel waar deze producten worden verkocht.
Geschiedenis: Prehistorische mannen wisten het al maken dynamische gerecht lief hoor gemaakt van het sap vanesdoorn of berk, honing wild, fruit en zaden. Het lijkt erop dat in het Neolithicum de eerste pannenkoeken (pap van granen geplaatst op een door de zon verwarmde steen). De Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen, daarna maakten de Galliërs pannenkoeken van maïs, tarwe ofgerst verfraaid met zaden de papaver, Vansteranijs, venkel of koriander. Peperkoeken en "puddingen" dateren uit de oudheid, en de Griekse obolios (voorouders van vergeten en Wafels) gaven hun naam aan de eerste banketbakkers, de “obloyers” of “oubloyers”. Deze werden bovendien verward met de bakkers; allemaal aangeboden pijnen au honing en kruiden, taarten vleesBij kaas, To groenten. We kenden ook de "beugnets" (beignets) Om appels en gekookte crèmes.
Maar het waren de kruisvaarders die in de XNUMXe eeuw in het oosten de suikerstok en bladerdeeg, gaf een beslissende impuls aan de banketbakkerij zelf. In die tijd claimden patissiers, bakkers, koffiebranders en traiteurs specialiteiten die binnen het domein van het een of het ander vielen. Saint-Louis begon orde op zaken te stellen door in 1270 een status te geven aan de "meester-oubloyers en aan de varlets d'oubloiries".
In 1351 specificeerde een ordonnantie van Jean le Bon de lijst van “gebakjes”. Een andere verordening, in 1440, verleende de exclusiviteit van vlees-, vis- en kaastaarten aan "banketbakkers", die dus rechten maar ook kwaliteitsplichten hadden.
De statuten van 1485 schreven werkloosheid voor op wettelijke feestdagen en op Saint-Michel, patroonheilige van de corporatie. In 1566 vond de definitieve fusie plaats tussen banketbakkers en oubloyers, die ook het monopolie kregen op de organisatie van bruiloften en banketten. Het bedrijf overleefde tot 1776, toen Turgot de "trades" afschafte
De kunst van de banketbakker begon echter pas echt te bestaan ​​in de 1638e eeuw, om in de XNUMXe en XNUMXe eeuw volledig tot ontwikkeling te komen. Een paar data markeren dit verhaal: XNUMX, uitvinding van taartjes amandelen door Rageneau; 1740, introductie in Frankrijk van baba, door de koning van Polen Stanislas Leszczynski; 1760, creatie, door Avice, van kool gegrild en schaaltjes ; 1805, uitvinding van het cornetdecor door Lorsa, een banketbakker uit Bordeaux.
De grootste vernieuwer aan het begin van de XNUMXe eeuw was ongetwijfeld Antonin Lent, waaraan de traditie de Croquembouche,  schuimgebakjede nogade pasteitje en de verbetering van bladerdeeg.
Hij werd gevolgd door andere "groten" zoals Rouget, de gebroeders Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, enz., die het assortiment gebak hebben uitgebreid met de bordeel, gorenflot, millefeuille, moka, Napolitaans, Genua brood, geëerde heilige, Savarin, drie broers, Etc.

Voir aussi gebak onder Mond jargon.