Bij het bakken bevordert het de fermentatie dankzij een extra bijdrage van zetmeel en door een bijdrage van amylasen die het zetmeel van de bloem omzetten in maltose (suiker van de mout geassimileerd door de gist).
Mout wordt dus gebruikt om de fermentatieve eigenschappen van meel met een laag suikergehalte te verbeteren, om een tekort aan amylase te compenseren...
Hallo,
U moet abonnee zijn om de rest van dit artikel, de links en de afbeeldingen te lezen.
Het abonnement op de volledige lezing van de site kost 1 €uro per maand, zonder enige verplichting.
Als je al een lopend abonnement hebt, log dan in via onderstaand formulier.
Anders kan je abonneer je hier.