kornet : De kornet à glace, nommé également kornet à glace, cornet de/à ijs (au Québec et au Nouveau-Brunswick) ou, par metonymie, cornet, est une pâtisserie conique knecht de bevattende wanneer service " tot nemen » de la crème glacée ou du sorbet et qui Permet de verbruiken ceux-ci sans coupe ni cuillère. Il est généralement constitué d’une gedenkplaat de pâte gaufrée enroulée sur elle-même comme une oublie ; il peut être fabriqué par moulage.
Dès le XVIIe siècle, la crème glacée se déguste dans des koppels de papier, glas ou de métal, au Café Procope par exemple.
Au XVIIIe siècle, le cornet en pâtisserie, tel que défini par l’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Wetenschap, kunst et des métiers est une espèce de gaufre faite de farine et de sucre ou de miel délayés, cuite « entre deux fers gravés, qui y marquent en relief les eigenschappen qu’on y voit ; au uitgaan du fer on le tortille & on lui donne la vormen d’un cornet d’épice ».
On peut le manger tel quel ou le garnir : Julien Archambault signale qu’on peut enrouler les « petites gaufres à la crème » ou en former des cornets où l’on « met l’odeur qu’on désire ». On peut l’utiliser fourré de glace comme décoration d’un gâteau glacé : Charles Elmé Francatelli le citeren en 1846 ; Garlin donne en 1889, une recept de gaufre roulée servie froide et dans laquelle on introduceerde de la crème à la Chantilly avec un cornet de papier ou une poche à douilles ; ce cornet à la Chantilly est repris par Pierre Lacam (« Fait d’une pâte aux amandes et à la vanille cuite au four helder, roulée en cornet, refroidie dans des douilles, puis garnie de chantilly », mais, surtout, Lacam et Charabot donnent en 1893 la recette des cornets à la noisette glacés : une pâte faite de hazelnoten grillées, d’amandelen, blanc d’œufs, sucre en meel, cuite à four vif, est roulée en cornets qui sont garnis « avec une glace à la crème ou aux fruits ».
Le gratis Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book, rédigé en 1887 par Agnès Marshal et qui a été réédité à de très nombreuses reprises, is een autre des premières références imprimées sur ce subject. Elle y écrit, dans la recette pour le cornet à la crème, que « Les cornets étaient faits avec des amandelen et cuits au four et niet pressés entre des fers » et ajouté « Ces cornets peuvent également être remplis avec de la crème ou de l’eau, de la glace, de la vla ou des fruits, et être servis pour un diner, un déjeuner ou comme mets au souper. »
Ces auteurs décrivent des recettes préexistantes, exécutées en privé ou pour le public dans les restaurants et les cafés. Dans l’angle inférieur droite d’une gravure Philibert-Louis Debucour représentant le café Frascati du boulevard des Italiens en 1807, on remarque assise à une tafel, une dame mangeant ce qui ressemble fort à un cornet de glace.
Dans les années 1850 se développe à Manchester le handel ambulant de glaces par des immigrés italiens. C’est dans cette ville qu’est délivré le 3 juin 1902 au marchand de glace Antonio Valvona le brevet 701 776 pour un appareil à confectionner des coupes en biscuits pour crème glacée. On y lit : « Avec cet appareil, je réalise des coupes ou des plats de divers formes à partir de pâte à pain ou de pâte fluide, de préférence composée des mêmes matières que celles utilisées dans la verzinsel des biscuits et lorsque les dites coupes ou plats sont cuits, ils peuvent être rempli de crème glacée qui peut ensuite être vendue par les marchands de glaces sur la voie publique ou en d’autres lieux ».
Européens et Asiatiques s’étonnent du maaltijd offert à l’inauguration de l’Exposition universelle de Heilige Louis en 1904, où les invités reçoivent une assiette contenant un hachis de volaille et de céleri, un sandwich, une fourchette et où « secrétaires d’ambassade, architectes et colonels pèchent, dans les réfrigérants, maints pavés d’ice-cream, la friandise de saison. Ils apportent ces paquets sur les tables, les débarrassent de leur papier. Cent cuillers attaquent le bloc rose, wit et brun, font glisser des parcelles appréciables dans les assiettes. À goûter le froid du mets, les gaîtés s’excitent ».
Aux États-Unis, la crème glacée est une « friandise nationale pareille à une tranche de savon tricolore ». Zoon cornet y devient Populair dans la première décennie du XXe siècle, et naam d’Américains s’en disputent le titer d’inventeur.
Un New-Yorkais nommé Italo Marchioni a affirmé qu’il vendait de la glace dans un récipient comestible en pâtisserie depuis 1896. Il est avéré en tout cas qu’il a verkregen le brevet US 746 971, le 13 décembre 1903, pour un moule à coupe en pâte destiné à krijgen la glace ; il avait tenté de trouver een oplossing au manque à gagner causé par le bris des récipients en verre qu’il utilisait ou par le fait dat klanten ne les rapportaient stap. Son brevet ne betreffende pas qu’une seule forme de moule alors que bien d’autres avaient été créées, Marchioni a perdu ensuite le procès qu’il avait intenté contre les fabricants de cornet pour violation de brevet.
Het oosten moins zeker que le pâtissier d’origine syrienne Ernst Hamwi, qui vendait des Zlabias (pâtisserie croustillante cuite dans un moule à gaufres) à l’Exposition universelle de Saint-Louis, soit venu en assistent à un voisin vendeur de crème glacée qui ne disposait plus de galettes ; Hamwi aurait roulé une zlabia chaude en un cône qui pouvait contenir la crème glacée. Cette histoire découle d’une lettre adressée au Ice Cream Trade Journal par Hamwi en 1928, bien après qu’il eut fondé la Cornucopia Waffle Company, devenue ensuite la Missouri Cone Company.
Talrijk étaient les vendeurs de glaces à l’Exposition universelle, et plusieurs autres ont également réclamé la paternité du cornet. Les propriétaires du Doumar’s Cones and BBQ à Norfolk (Virginie) racontent ainsi que leur oncle, Abe Doumar, y a vendu les premiers cornets de crème glacée. Nick et Albert Kabbaz, David Avayou, Charles et Frank Menches affirment chacun aussi avoir été « le premier ».
Le cornet de crème glacée, devenu très populaire, se vend chez les glaciers et chez les marchands ambulants. La demande est telle que la production manuelle ne peut plus suivre.
Frederick Bruckman, un inventeur de Portland, lijkt avoir fait breveter en 1912 une machine à fabriquer industriellement des cornets. Il vend son entreprise en 1928 à Nabisco.
Le 29 janvier 1924, Carl R. Taylor obtient le brevet US 481 813 pour une machine à confectionner de fines gaufres pour les crèmes glacées dans des récipients en forme de cône. Il a prévu de placer les moules sur une table tournante, de geluk que le cornet ait le temps de refroidir et de durcir avant d’être dégagé.
Le rêve des fabricants de crème glacée, qui wensen pouvoir vendre en une seule pièce, stockable au congélateur, la glace et le cornet, ne se réalise qu’en 1928, grâce à JT « Stubby » Parker de Fort Worth qui fonde la Drumstick Company en 1931 (rachetée par Nestlé en 1991).
En 1959, le fabricant napolitain de glace Spica invente un processus grâce auquel l’intérieur du cornet gaufré est isolé de la glace par une laag d 'olie, sucre en chocolade ; il fait enregistrer le nom Cornetto en 1960. Les ventes restent faibles jusqu’à ce qu’en 1976 Unilever rachète Spica et lance une vaste campagne publicitaire dans toute l’Europe.
Certaines firmes fabriquent un récipient comestible très semblable au cornet traditionnel, mais tronqué, à fond plat, ce qui lui permet de tenir staand sans risque de chute. Ce petit pot de pâte est appelé, dans les pays anglophones, kiddie cup ou cool cup.
Il existe aussi un cornet à embouchure élargie pour serveren deux boules de glace côte à côte, et non plus empilées.
Réservé à la consommation en marchant ou en regardant un film ou un spectacle, les cornets ont ensuite évolué vers les entremets, faits en bladerdeeg cuite et enroulée parfois en spirale, rond d’un moule à cornet et fourrée après bakken de crème pâtissière, de crème chiboust (voir Chibout) ou de crème chantilly diversement parfumée ou additionnée d’un salpicon (voir Salpicon ) van gekonfijt fruit.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « …elles se livraient à de délicieuses simagrées, léchant leurs vingers au moment de smaak un cornet pistache-vanille, enfin elles faisaient plus qu’honnêtement leur barensnood d’érotisation de la wedijveren. " in serotonine (2019, edities Flammarion).
Voir aussi kornet onder Mond jargon.
jobs culinair du cornet : Le cornet en version zoet comme le cornet au citroen et kokosnoot, cornet au tiramisu, le cornet au sabayon, cornet à l’schuim de koffie, le cornetto à la stracciatella, le cornet de peperkoek struikgewas, par exemple, à la chantilly met wat rood fruit.
Les cornets de Murat (Auvergne, centrum de la France) sont faits en pâte à langue-de-chat, gevuld de slagroom et sucrée aux fruit de la région ou décorée d’une violette confite.
Quelques préparations de cornets sucrés :
In versie zout : In koken, on appelait « cornet », un hors d’œuvre froid fait d’une tranche de Ham of saumon roulée gegarneerd d’une préparation (Hard ei, salade russe, asperges), refroidie dans une gelée et décorée.
Quelques autres cornets : à la glace à la tomaat, à la glace de erwtenBij mascarpone, cornet au ongezuurd brood fourré de zure room et grains de kaviaar of anderen viseieren, cornet de gerookte zalm fourré au gravlax, cornet de guacamole, cornet de garnaal, Etc.
Quelques préparations de cornets salés :