Corsicaanse kazen : De kaas Corsica is een product dat is opgenomen in het culturele erfgoed van het eiland en zijn inwoners.
Kaas heeft zijn plaats op Corsica, dat vooral een land van herders is: deze mannen en vrouwen leven in perfecte harmonie met de natuur, soms vijandig, maar essentieel voor hun overleving. Zelfs als de technieken voor het maken van Corsicaanse kaas in de loop van de tijd evolueren en veranderen, worden de levensregels van deze herders al tientallen jaren op dezelfde manier beheerd en dragen ze bij aan de kwaliteit van de kaas Corsicaans uit hun vak.
De bijzonderheid van Corsicaanse kaas is een regio waar alles wat Corsica tot een uniek eiland in de Middellandse Zee maakt, ook te danken is aan zijn erfgoed, een waarheidsgetrouwe weerspiegeling van zijn complexe geschiedenis. De geschiedenis van Corsica kan zowel worden gelezen in de antropomorfe menhirs van Filitosa of de "Castelli" van Alta Rocca, als in de Genuese citadellen aan de kust, de kerken van Castagniccia met hun rijke barokke ornamenten of zelfs de oude overblijfselen. De levende cultuur van Corsica, in stand gehouden door eeuwenlange gebruiken, komt tot uiting in de stemmen, de muziek of het vakmanschap. De vele culturele evenementen of landelijke beurzen die op Corsica plaatsvinden, worden het uitstalraam van een cultuur, een levenskunst en een ambacht dat bijna verdwenen is, samen met de samenleving die ze droeg. Net als hun eiland hadden de Corsicanen een gemengde reputatie. Als ze, vooral in de dorpen in het binnenland, nog steeds een bepaald gevoel voor gastvrijheid hebben, is hun gevoelige en gevoelige karakter van Corsica steeds minder een referentie. De serenades van Tino Rossi kregen de overhand van de legendarische "bandits d'honneur". En wanneer 's nachts de "paghjelle", traditionele liederen met drie stemmen, opstaan, is het de Corsicaanse ziel, trots en vurig die men hoort zingen.
Corsica, rijk aan erfgoed, is ook rijk aan levende tradities waar gastronomie en in het bijzonder kaas een prominente plaats inneemt. Vee en traditionele landbouw zorgen in de loop van de seizoenen voor de belangrijkste insulaire agrovoedingsproductie die de reputatie van Corsica heeft gemaakt. Ook de seizoenen hebben hun plaats in de uitdrukking van de Corsicaanse levenskunst: de Corsicaanse gastronomie. Een gastronomie waar de authenticiteit van de producties van de bodem hand in hand gaat met de kwaliteit van de uitwerking van haar producten. De wijnen, waarvan sommige zeer beroemd zijn, verdedigen hun kleuren. Aan veeteelt en landbouw, jacht en visserij toevoegen, altijd volgens de Saisons, hun deel van smaken.
De Corsicaanse herder is in de eerste plaats kaasmaker. Melken doe je anders voor chèvres en de ooien, volgens de kennis die de herders van de dieren hebben: de geiten worden gemolken in een ronde pen (mandria of presa) waarin ze vrij kunnen circuleren. De schaapherder brengt zijn kudde in een smalle en langgerekte omheining (compulu), waarin de schapen tegen elkaar aan zitten. Het begint te melken aan het ene uiteinde van de compulu en gaat geleidelijk verder door het passeren van de schaap achter hem terwijl hij ze verwerkte.
De relatie van de geitenhoeder (capraghju) tot zijn dieren verschilt van dier tot dier: elk dier is geïndividualiseerd door een naam en we kennen het gedrag ervan. Geiten hebben de reputatie, zoals het hoort, grilliger te zijn, maar ook meer gehecht aan hun herder, zegt een Niolin-gezegde: "capre au patrone, pecure a rughjone" (de geiten zijn gehecht aan de herder, de schapen aan hun begrazing).
Als het melken klaar is, stremt de herder de melk met stremsel verkregen van magen de kind melk, rookgedroogd, ingekookt poudre, en gemengd metUAE. De melk est stremsel koud, en het stremt in minder dan twee uur. We breken dan de wrongel, om eruit te komen wei (seru), dan wordt het in de gegoten mosselen kaas (fattoghja of casgiaghja) in grote lisdodde gevlochten (tegenwoordig zijn ze meestal in materiaal) plastic) geplaatst op een licht uitgeholde en gegroefde plank (scaffa of tavuleddu) die de wei en leidt hem naar een ketel de koper conserven (pagjolu). kazen gedraineerd worden twee aan twee geassembleerd: we krijgen zo een kaas met regelmatige vormen die, vers, van 800 g tot 1 kg weegt. Het wordt twee of drie keer gezouten, en affine beetje bij beetje in een grot nat et vers. In de Sartenais is melk kwartel bij een temperatuur van 30° wordt de verse kaas met de hand geperst in een houten mal (scudedda) en gerijpt op hindernissen met houtrook.
Zodra de kaas is gemaakt, gaat de herder verder met het maken van de kaas brocciu.
Brocciu is gemaakt van een mengsel van wei en volle melk (puricciu) in de verhouding van viervijfde wei en eenvijfde volle melk. Deze volle melk werd opzij gezet vóór destremsel. De whey wordt eerst zelf verhit tot een temperatuur van rond de 50°. We zouten het en voegen dan de puricciu toe. Het mengsel wordt op een temperatuur van 75° gebracht; het bewaken van de brand is een delicate operatie. Het vuur mag niet te intens zijn (om deze reden zijn harsachtige bomen uitgesloten van de brandstoffen), maar het moet continu zijn.
Wanneer de temperatuur 75° nadert, vormt zich een wit neerslag dat naar het oppervlak van het mengsel stijgt, waar het een lichte, zalvende en soepele massa vormt, die de herder zorgvuldig verwijdert van de onzuiverheden die door de wind zijn meegebracht (as, stof) en die ' hij deponeert fijntjes met een ijzeren pallet in vormen van grote lisdodde gevlochten. De brocciu wordt dan verdubbeld, zoals kazen. De vloeistof die uit deze mallen stroomt, of op de bodem van de paghjolu achterblijft, wordt ciaba genoemd. De herders geven het aan de varkens en ze gebruiken het ook, als het nog bijna kookt, om het keukengerei te wassen dat gebruikt is om de kaas en de kaas te maken. brocciu. Dat is zo ongeveer alles wat je uit de ciaba kunt halen.
Brocciu kan vers worden gegeten, dezelfde dag dat het is gemaakt, of geconserveerd: in dit geval is het gezouten, zoals een kaas. Alle kaas- en brocciuproducties duren ongeveer twee uur, waarbij de twee uur worden toegevoegd die nodig zijn voor het stremmen van de melk, waarbij de herder voor het rijpen zorgt: het zouten en wassen van de kazen en brocciu die al in de kelder zijn.
De oude herders zeggen dat het nodig is om een goede Corsicaanse kaas te maken, deze minstens om de twee of drie dagen ter hand te nemen (manighjà).
Corsicaanse herders maken zelden beurre hoewel ze weten hoe ze het moeten doen; traditionele Corsicaanse keuken gebruikt alleen olijfolie en reuzel. We consumeren ook vrij vaak wrongel en kaas in alle stadia van de productie: vers; ongezouten; nauwelijks gezouten; “klaar” (fattu), na 5 tot 6 weken; of oud (vechju), na enkele maanden vanverfijnen.
Corsicaanse kazen zijn gevarieerd: het opstellen van een volledige lijst zou moeilijk zijn; we kunnen op zijn minst de kazen onderscheiden die afkomstig zijn van Calenzana, Niolu, Venacu, die allemaal zachte kazen zijn; Sartenais is een geperste kaas. De brocciu is in heel Corsica bekend; in de Sartenais, een soort van kwartel genoemd cottage cheese die werd geproduceerd door een paar grote verwarmde kiezelstenen in een emmer volle melk te gooien, totdat dekookpunt du melk. Als de melk weer lauw is geworden, stremmen we hem en krijgen we de Corsicaanse ricotta.
We kunnen niet praten over het maken van kaas op Corsica zonder de plaats te noemen die de kaasindustrie van Roquefort sinds 1899 heeft ingenomen in de pastorale economie. Momenteel wordt 90% van de productie van schapenmelk, die bijna alle kuddes (ongeveer vijfhonderd) vertegenwoordigt, verwerkt in de zes Roquefort-kaasmakerijen op Corsica. Elk jaar exporteren ze naar het continent 1200 tot 1300 ton kazen in fourmes, die hun raffinage zullen beëindigen in de kelders van Roquefort.
De melkophaalperiode loopt van oktober tot eind mei. In juni-juli, in de bergen, maken de herders van de schapen traditionele kaas voor eigen consumptie en voor verkoop in het lokale circuit. De Corsicaanse productie vertegenwoordigt ook ongeveer 10% van de totale melkproductie voor de Roquefort.