de kaas de Corsica : Le kaas corse est un produit geassimileerd au erfgoed culturele de 'Seiland et dynamische ses mensen.
Le fromage a toute sa plaats en Corsica, qui is voor klantenlokker een terre de bergers : ces mensen et ces femmes vivent en parfaite harmonie avec la natuur, parfois gewelddadig, maar onmisbaar à leur survie. Même si technieken de verzinsel du fromage corse évoluent et se verandering au fil du temps, Règles de wedijveren de ces bergers sont régies de la même façon depuis dynamische décennies et bijdragen à la qualite du kaas corse issu de leur métier.
La eigenaardigheid du fromage Corse, c 'is un terroir où klantenlokker ce qui fait de la Corsica een eiland unieke en Méditerranée, tient aussi à zijn patrimoine, véritable reflectie de zijn histoire complex. dehistoire de la Corsica se lit aussi bien in menhirs anthropomorphes de Filitosa ou « Castelli » de 'SAlta Rocca, dat in citadelles génoises du kust, kerken de castagniccia de rijkdom ornamenten barok- ou nog vestiges antiques. La cultuur leven de la Corse, perpétuée Weergave dynamische eeuwen de gebruiksmogelijkheden Trouve al zijn uitdrukking in voix, la muziek ou 'Sambacht d 'kunst. de nombreuses culturele evenementen ou landelijke beurzen qui se ontvouwen en Corse deviennent la uitstalkast d 'een cultuur, d 'un kunst de vivre et d 'un ambacht qui ont failli disparaître, en même temps dat la Bedrijf qui portaient. À 'Sbeeld de leur île, Corses avaient een réputation contrastée. Si on crédite encore, surtout in dorpen de 'Sinterieur, d 'un betekenis zeker de 'Shospitalité, leur caractère ombrageux et geneigd dynamische corses fait de moins en moins referentie. de sérénades de Tino Rossi ont eu raison dynamische légendaires « bandits d 'honneur ». Et Lorsque in la nacht, s 'stijgen « paghjelle », chants traditionnels à trois voix, c 'is 'Sâme corse, fière et hartstochtelijk dat 'Son entend chanter.
riche Weergave zijn erfgoed, la Corse est également riche de levende tradities où la gastronomie et vooral le fromage tient een plaats de premier ordre. degrootbrengen et 'Sagriculture traditionnels verschaffen, au fil dynamische seizoenen, le hoofd- de la productie agro-alimentaire insulaire qui heeft la reputatie de la Corsica. Aussi saisons tiennent-elles toute leur place in 'Suitdrukking de 'Skunst de vivre corse : la Corsicaanse gastronomie. een gastronomie où 'Sechtheid dynamische producties du terroir côtoie la qualite de 'Suitwerking de ses produits. de vins, dont certains très gerenommeerd, en verdedigen couleurs. À 'Sgrootbrengen et à 'Slandbouw, la jacht et la vissen toevoegen, toujours selon Saisons, leur lot de smaken.
Le berger corse est d 'eerste un fromager. La traite s 'presteert de façon verschillend voor chèvres et schaap, en fonction de la connaissance dat bergers ont dynamische dieren : chèvres sont traites in un enclos rond (mandria, ou presa) in lequel elles peuvent circuler librement. Le berger de schaap, van, Doen entrer son troupeau in un enclos étroit et allongé (compulu), in lequel brebis sont serrées elk contre autres. Il commence à melken à een extremo du compulu et bevorderen beetje à beetje en faisant voorbijganger schaap achter van au bont et à mesure datil a traites.
La relatie du chevrier (capraghju) à ses bêtes est verschillend d 'een stom, dom à 'Sautre: chacune est individualisée Weergave un nom, et 'Son connaît son comportement. de chèvres ont la reputatie d 'zijn, zoals il se doit, plus capricieuses, mais aussi plus gehecht à leur berger un dicton niolin affirme: « capre a u patrone, pecure a rughjone» ( chèvres sont attachées au herder, schaap à leur pacage).
een fois la traite terminée, le berger fait cailler le melk avec de la stremsel verkregen à partir dynamische magen de kind de lait, séchés à la fumée, réduits en poudre, et gemengd à de 'SUAE. Le melk is stremsel à froid, et il caille en moins de deux uur. On casse alors le caillé, naar d 'en faire uitgaan le wei (seru), puis on le vers in mosselen à fromage (fattoghja ou casgiaghja) en grote lisdodde tressé (vandaag ils sont, le plus vaak, en matière plastic) posés op een planche légèrement creusée et rainurée, (scaffa ou tavuleddu) qui verzamelt le wei et le conduit jusqu’à un ketel de koper conserven (paghjolu). de kaas gedraineerd sont assemblés deux Weergave deux : on krijgt dus un kaas de formes regelmatig qui pèse, frais, de 800 g à 1 kg. Il sera salé deux ou trois fois, et affine beetje à beetje in een grot nat et vers. In le Sartenais, le lait est kwartel à la hitte de 30 °, le fromage frais est pressé à la hoofd- in un moule en bois (scudedda) et affine op dynamische hindernissen à la rook de bois.
een fois le fromage fait, le berger passe à la verzinsel du brocciu.
Le brocciu est fait à partir d 'un mengsel de wei et de volle melk (puricciu) in la proportie de vier vijfde de wei et de un vijfde de melk entier. Ce lait entier a été mis de côté avant 'Sstremsel. Le petit-lait est d 'abord chauffé seul, totà la temperatuur de 50° environ. On le sale et on y ajoute alors le puricciu. Le mélange est porté à la temperatuur de 75° ; la toezicht du feu est een opération délicate. Le brand ne duit stap zijn trop helder(on uitsluit voor cette raison harsachtig onder combustibles), mais il doit être continu.
Wanneer la température approche de 75°, il se vormen un overhaast wit qui monte à la oppervlak du mengsel où il is een massa légère, onctueuse et souple, dat le berger débarrasse soigneusement dynamische impuretés apportées Weergave le vent (cendres, poussières) et datil dépose délicatement avec een palet en fer in dynamische mosselen de grote lisdodde tressé. Le brocciu est dan doublé, zoals fromages. Le liquide qui s 'écoule de ces moules, ou qui reste au achtergrond du paghjolu est appelé ciaba. de herders le geven de varkens et ils s 'en serveren aussi, quand il est encore bijna bouillant, voor wasvat gereedschap qui ont dienen à faire le kaas et le brocciu. C 'is à beetje près tout le parti daton peut tirer de la ciaba.
Le brocciu peut être consommé frais, le jour même de sa fabrication, ou bien conservé : in ce cas, on le de verkoop, zoals un kaas. deensemble dynamische Operaties de verzinsel du kaas et du brocciu aanbiedingen à beetje près deux heures, à quoi s 'toevoegen deux heures nécessaires au caillage du melk, hanger die le berger s 'aanbiedingen de 'Saffinage : salages et wast dynamische kaas et brocciu déjà en grot.
de vieux bergers disent datil est nécessaire, voor faire un bon fromage Corse, de le prendre en mains (manighjà) au moins alle deux ou trois jours.
de bergers corses font rarement du beurre bien datils sachent le faire ; la koken Corse traditionnelle n'toepassingen dat 'Solie d 'Olijfgroen et le saindoux. On consumeert aussi, assez vaak, le kwartel et le kaas à alle états de sa fabrication : frais ; niet salé ; à peine salé; « fait» (fattu), au aanval de 5 à 6 semaines ; ou vieux (vechju), après plusieurs maand d 'verfijnen.
de fromages corses sont variés : en vestigen la liste complète serait moeilijk ; on peut au moins onderscheiden, tussen plus connus, kaas afkomstig de Calenzana, du Niolu, de Venacu, qui zijn alle dynamische kaas à pâte zacht ; le Sartenais est un kaas à pâte pressée. Le brocciu est connu in toute la Corse ; in le Sartenais on fabriquait autrefois een geluk de kwartel genoemd cottage cheese daton produisait en gooien in un emmer de volle melk quelques gros galets chauffés, jusqu’à ce daton produceren 'Skookpunt du melk. Wanneer le lait est redevenu tiède on le fait cailler, et on krijgt la ricotta Corse.
On ne kan niet praten de la verzinsel du kaas, en Corsica, zonder mentionner la plaats data prise in 'Séconomie pastorale, depuis 1899, 'Sindustrie fromagère de Roquefort. A 'Stijd stroom, 90% de la production laitière ovine, représentant la bijna alle dynamische troupeaux (environ cinq cent) sont traités in zes fromageries roquefortoises implantées en Corse. Elles exportent chaque année vers le continent 1200 à 1300 ton de kaas en fourmes, qui finiront leur affinage in grotten de Roquefort.
La Période de collectie du melk, s 'strekt d 'Oktober à la vin meer. En juin-juillet, à la bergen, herders dynamische brebis font du kaas traditionele voor leur consommation eigen et la verkoop in le circuit lokaal. La production corse représente environ aussi 10% de la productie totaal de melk voor le Roquefort.