Kruiden : Een specerij is een stof aromatisch groente, wiens smaak min of meer geurig ou pittig wordt gebruikt om te seizoen gerecht, voor, tijdens en na hun préparation culinair, of ze nu worden geconsumeerd koude, heet ou lauw.
De kruiden kunnen afkomstig zijn vanblaft (cannelle) Of bloemen (saffraan, kruidnagel) Of bladeren (thee, tijm) Of fruit (peper, dille, mosterd) Of bollen (mail, ui, gember) of zaden (venkel, koriander).
Ze bevatten verbindingen geurig (soms ten onrechte aangeduid als " aroma's ”), maar ook verbindingen lekker en vooral verbindingen met een actie trigeminus, wat hen onderscheidt van aromaten. Zij zijn daarom verantwoordelijk voor geur (orthonasaal (*): door de neusgaten; of retronasaal (*): via de retronasale fossae, die de . verbinden mond au nez) The smaken, en stimulatie van de  trigeminuszenuw (pikant, frais...).
(*) Zien : Retro-geur.
Specerijen worden in kleine hoeveelheden gebruikt in kokenAls conservatief, kruiden ou kleurstof voor levensmiddelen. Specerijen zijn te onderscheiden van andere producten gebruikt voor parfum gerechten, zoals aromatische kruiden of fruit.
Het kruid onderscheidt zich ook van het kruid (Zie Aromaten) voor zover het is smaak prevaleert boven zijn parfum. De meeste kruiden komen uit het Oosten. De eerste bekende specerij in het Westen was peper van Indië en het bleef eeuwenlang de zeldzaamste en de duurste.
De Romeinen waardeerden de gember, en hun culinaire bereidingen waren altijd overvloedig gekruid, een praktijk die de hele keuken van de Middeleeuwen kenmerkte. Het gebruik van specerijen in Europa werd geïntroduceerd door de Byzantijnen. De verspreiding ervan werd toen belemmerd door de Arabische invasies, maar het gebruik ervan was in de culinaire gebruiken van Europeanen terechtgekomen.
Specerijen maakten het ook mogelijk om voedsel te bewaren dankzij de ontsmettende kracht van sommige ervan, in gearomatiseerde sauzen, soms om de overmatige veroudering van het vlees te maskeren, soms om het te laten proeven wanneer, na lang koken, de vleeswaren merkten dat ze honger hadden.
De aanvoer van specerijen in Europa werd in de XNUMXe eeuw vernieuwd dankzij de kruistochten, en de controle over de "kruidenroute" wekte bittere rivaliteit.
Venetië slaagde erin een virtueel distributiemonopolie te claimen, en het was om te proberen andere grondstoffen te vinden die de reizen van de 'grote ontdekkingen' van de XNUMXe eeuw ondernamen.
Geleidelijk aan werden specerijen gebruikelijker en dus goedkoper, vooral de Engelse en Nederlandse bedrijven zorgden voor de handel.
Vanwege hun prijs waren het lange tijd geschenken van grote waarde. Soms werden belastingen, losgeld of douanerechten in specerijen betaald. Vandaar de bijzondere betekenis van het woord "specerijen", dat volgens het Ancien Régime het geschenk aanduidde dat de rechtzoekenden, met name de winnaars, aan de rechter gaven. Vervolgens werden de "specerijen" een verplichte belasting, die als beloning aan de rechter werd betaald; deze praktijk werd afgeschaft door de revolutie.
Het woord "specerij" betekent "soort" en vervolgens "merchandise" was oorspronkelijk van toepassing op beide sucre alleen voor een bepaalde specerij. Vervolgens onderscheiden we de "kamerkruiden" (confituur et gekonfijt fruit, dragees au venkel of aansteranijs, marsepein, noga) "keukenkruiden".
Onder deze waren: producten die tegenwoordig niet langer als specerijen worden beschouwd (melk, honing, sucre), anderen die zijn verdwenen (ambre, garingal -galanga-, muskus) of die hun naam hebben veranderd (specifiek voor de lavendel, zaad van het paradijs voor kardemom).
In de XNUMXe eeuw gaf Taillevent in zijn vlees maker, de lijst met kruiden die hij nodig acht: gember, cannelle, kruidnagel, zaad van het paradijs, lange peper en ronde peper, nardus, bloem de cannelle, saffraan, noten, Lelietje van dalen, laurier, garingaal, mastiek, verhalen, komijn, sucre, amandelen, mail, ui, lente-ui, sjalot waaraan "kruiden voor groen" zijn toegevoegd (persil, zalmachtige, zuring, wijnbladeren, kruisbes, tarwe vert) en “kruiden voor weken "(witte wijn, verjus, azijn, bouillon gras, melk de koe, amandelmelk).
In modernere zin spreekt Taillevent ook van "poeders", zonder hun samenstelling te geven. In de Middeleeuwen en tot de XNUMXe eeuw waren dit poeders "gemaakt van gemalen specerijen" (we onderscheidden toen "sterke" poeders van "zachte" poeders, afhankelijk van of hun componenten pittig waren of niet).
Antonin Lent, ziet in het misbruik van kruiden een van de vijanden van goed koken, en hij specificeert in zijn memoires dat, vóór zijn aankomst aan het hof van de toekomstige George IV van Engeland, koken "zo sterk, aromatisch was dat de prins vaak pijnen die dagen en nachten aanhielden”.
Toch werden specerijen vaak beschouwd als het kenmerk van een verfijnde en elitaire keuken. Aan de Pécuchet van de schrijver Gustave Flaubert (1821-1880), die bang was voor specerijen "omdat ze zijn lichaam in brand konden steken", antwoordde de dichter Baudelaire (1821-1867) dat deze " het eten veredelen » ; hij veracht "dom vlees en smakeloze vis", en roept "de hele apotheek van de natuur om de hulp van de keuken". "Chili pepers, Engelse poeders, saffraan koloniale substanties, exotisch stof" lijken hem essentieel om elegantie te geven aan gerecht.
In Europa wordt er veel zuiniger omgegaan met kruiden dan vroeger en vooral wordt er gekruid volgens de gerecht : kruidnagel et peper en granen voor augurken ; Muscade et cannelle voor wijn sauzen ; saffraan voor bouillabaisse en paella ; komijn et steranijs en koekjesfabriek ; jeneverbes et koriander voor wild en charcuteries, Etc.
Ze zijn ook beduidend minder fortes, behalve de piment in Spanje en Latijns-Amerika en de paprika in Hongarije. Specerijen worden voornamelijk verkocht in zaden of poeder, in bulk of in flessen. Het is raadzaam om ze in potten te houden die groot genoeg zijn om voor enige ventilatie te zorgen.
In de rest van de wereld geven soms zeer oude culinaire tradities specerijen vaak een veel belangrijkere rol. Dit is het geval in India, waar hun voorbereiding even complex is als die van sauzen in de gastronomie Frans.
In China worden ze ook veel geconsumeerd, waarbij ze altijd worden gekozen volgens: smaken zeer uitgebreid: er moet met name melding worden gemaakt van degroene anijs,  korianderde gemberde piment droogde sesam.
Caribische en Afrikaanse keukens gebruiken kruiden die in Europa onbekend zijn (bloemen, zaden et roots, Maar ook insecten et vis droog), terwijl mensen in Arabische landen de gezoutende pikant en zoetde komijnde saffraan enrozenwaterde peper en piment.

Eetbare oliën : Eetbare olie is een dik, vloeistof bij kamertemperatuur. Er zijn minerale en dierlijke oliën (walvisolie, levertraan, zeehondenolie), maar bij het koken wordt de vetachtige substantie "olie" gewonnen uit zaden, fruitof roots. Dit zijn dus plantaardige oliën. Hun Energetische waarde is 900 Kcal of 3 ‹J per 762 gram. Ze bevatten, in wisselende verhoudingen, vetzuren gunstig voor de doorbloeding van het bloed, het voorkomen van hart- en vaatziekten en het verlagen van cholesterol: met name enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren, waaronder essentiële vetzuren Omega-6 en Omega-3. Plantaardige oliën bieden ook vitamine E.
De oudste olie is waarschijnlijk sesamolie, gebruikt door de Egyptenaren, terwijl de Grieken olijfolie gebruikten: in Athene was de olijfboom een ​​heilige boom, symbool van het leven van de stad. De olie werd gebruikt voor voedsel en verlichting. Er wordt onderscheid gemaakt tussen olijfolie van eerste persing en geraffineerde oliën. Virgin oliën behouden de smaak van het zaad of de vrucht waaruit ze worden gewonnen. De belangrijkste oliën van eerste persing die op de markt worden gebracht, zijn olijfolie, zonnebloemolie of andere zaden (saffloer, koolzaad, soja, enz.), of fruit (amandel, noten, hazelnoot, rozijn, enz.). Geraffineerde oliën zijn oliën die een verwerking (raffinage) hebben ondergaan om een ​​olie te produceren die aan de uiterlijke criteria voldoet. (helderheid, kleur), kwaliteit organoleptisch (neutrale smaak), voedselveiligheid en houdbaarheid. Ten slotte zijn er mengoliën (of gecombineerde oliën) op de markt gericht op zowel voedingsbalans als gevarieerde of specifieke toepassingen (zoals frituren of tempura).
Tot slot zijn "betonvetten" plantaardige vetten die vast zijn bij kamertemperatuur (kokosnootolie, palm, van palmpit) of dier (reuzel, talg). Deze vetten, die zeer verzadigd zijn, moeten zeer spaarzaam worden geconsumeerd.
Olijfolie, veel gebruikt in de mediterrane keuken, geniet een grote gastronomische reputatie (het wordt zelfs gevonden in zoete recepten, bijvoorbeeld sorbet of taart). Het kan worden gekwalificeerd als "virgin" of "extra vierge", afhankelijk van een maximale hoeveelheid oliezuur. Olijfolie is meestal het resultaat van mengsels van oliën uit verschillende landen van het Middellandse-Zeegebied. Sommige hebben een AOC: die van Aix-en-Provence (twee soorten: fruitig groen en gerijpte olijven), Corsica, Haute-Provence, de Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, uit Nyons en Provence (fruitig groen en gerijpte olijven). Er zijn ook gearomatiseerde olijfolie (mail, basilic, citroen, piment, tijm, enz.) en olijfolie met honing (op Corsica).

Specerijen : Een kruiderij is een stof voedsel gebruikt voor relever le smaak natuurlijke voedingsmiddelen en gerecht gekookt, stimuleer deappétit, de spijsvertering bevorderen of bepaalde producten bewaren.
"Specerij" is een zeer brede generieke term, die zowel van toepassing is op: kruiden, To aromaten, heeft sauzen, heeft fruit en verschillende min of meer gekookte samenstellingen.
dekruiden is een stof die wordt toegevoegd aan een preparaat dat wordt bereid, terwijl de specerij, gekozen op basis van de smaakharmonie die het creëert, ofwel een begeleidingsproduct is bij koud vlees en delicatessenwinkel : augurken, kappertjes, augurken, kleine uien, fruit au azijn, ketchup, mosterd, chutney, of een ingrediënt: kruiden samengesteld, Kruiden, fruit sec, truffels, of een agent van behoud : olie, sel, sucre, azijn.
De gewoonte om specerijen te gebruiken is zo oud als het koken zelf. Oorspronkelijk was het vooral een conserveringsmiddel (in zeer gekruid comme le garum Romein, in de salpeter en verjus in de middeleeuwen).
Meest specerijen zijn van plantaardige oorsprong (aromaten, kruiden, fruit sec ou gekonfijt fruit, aromatische planten, augurken, wasabi); sommige, zoals nuoc-mam Vietnamees, de nam pla Thais of Filipijnse patis, zijn gebaseerd op vis of schaaldieren droog et Accu.
Specerijen worden in de meest uiteenlopende vormen gebruikt, hetzij in onbewerkte staat, rauw, of na uitwerking. Het gebruik ervan hangt af van voedingsgewoonten, die van land tot land verschillen. De Angelsaksen consumeren veel sauzen en specerijen in kolven (om de . te begeleiden delicatessenwinkel  koud vlees  Salades  gekookt).
In de oostelijke en noordelijke landen zijn debitterzoet is een basiselement van de kunst van het kruiden. In Mexico, de cacao een kruiderij zeer werkzaam.
Tot slot mogen we de kleurstoffen natuurlijk (karamel, sap biet, Rood fruit, groentespinazie), net zoals essences et extracten (vanansjovis, Vananijs, Vanamandel, enz.), de vins en alcoholen, sommige bloemen en tot kaas die specerijen worden: bleus, gruyère kaas, mozzarella, ParmezaanEtc.

Specerijen - Eetbare oliën en specerijen in alfabetische volgorde: