"Als je niet in staat bent tot een beetje tovenarij, is het niet de moeite waard om je in de keuken te bemoeien" - Colette
“Eten is een noodzaak, weten hoe te eten is een kunst”
- François de La Rochefoucauld
"Het plezier van de tafel is voor alle leeftijden, alle omstandigheden, alle landen en elke dag" - Brillat-Savarin
Introductie
De eerste zorg van de mens was om voeden om zijn voortbestaan, zijn groei te verzekeren en zijn kosten te dekken energie. Elk van onze maaltijd bestaat gerecht rauw ou gekookt. De producten et ingrediënten waaruit ze bestaan, zijn vaak enkele miljoenen jaren oud of komen veel recenter uit voedsel- of wetenschappelijke laboratoria.
De overgrote meerderheid van deze producten zijn in Europa of in de buurlanden, maar het is gebruikelijk om ze van andere continenten te brengen dankzij snelle en steeds goedkopere vervoerswijzen, maar zeer vraatzuchtig in hernieuwbare energie, met behoud van hun kenmerken organoleptisch door middel van methoden van behoud verfijnd (hypervriezen, cryodrogen of vriesdrogen, wedden vacuo zonder atmosfeer, nieuwe fysische of chemische conserveringsmiddelen, enz.) waardoor onze koks een enorme diversiteit aan producten exotisch door vormen, couleur, smaak en structuur.
La eten bestaande uit vitale stoffen die door ons organisme zijn geassimileerd, is daarom getransfigureerd in gastronomie " door onze koks voornamelijk in de laatste drie eeuwen. Hoewel vaak aangeduid als " gastronomie de luxe », het blijft vandaag de dag nog steeds de kunst van het goed schatvan koken, Van vins, in de Orde van maaltijd en tafel.
Vervolgens doen globalisering en de versmelting van consumptiewijzen en mores, de wildgroei van culturen en rassen, waarvan de stromen worden gefaciliteerd door dezelfde vervoerswijzen, ons nieuwe ontdekkingen doen plek et gerecht, die vermengen en gemengd producten wiens kennis en transformaties ook zijn versterkt al meer dan twintig jaar op internet (gastronomiesites, uitwisseling van recepten, katten culinair, blogs voedselcolumnisten en Rss gastronomie in permanente beweging, sociale netwerken, enz.).
Sommige Franglais (…) spreken al van smeltkroes, want nu de levensmiddelen geen vaderland meer hebben, ontvangsten de grenzen gewist, sommigen sturen ons zelfs naar verre continenten van de smaak.
Voor de culinaire toekomst, als sommige onderzoekers er al in zijn geslaagd bepaalde deeltjes d 'geur (bijvoorbeeld die van de vanilline, molecule aromatisch van vanille), de dematerialisatie (of virtualisatie) van eten en computermanipulatie door Kunstmatige Intelligentie (AI) zijn gelukkig nog niet voor (bijna) morgen en zijn meer gericht op robotisering van taken en culinaire dienstverlening.
Ook onze koks hebben nog vele goede jaren voor de boeg om ons te verbazen met hun talent (zoals met de destructie die er misschien het begin van is) en om altijd meer te creëren om naar believen en tot in het oneindige te variëren op het bereik van onze vitale behoeften: de eeuwige zoektocht voor voedsel (de Franse filosoof Jean-Paul Sartre (1905-1980) zei dat "de mond is een gat dat voor altijd gevuld moet worden") en deze secundaire behoefte die de genoegen smaak.
In de zomer van 2020 werd gastronomische of culinaire communicatie gemeten op sites en 'beoordelingsblogs' (zoals Technorati ) beoordeel blogs die te maken hebben met gastronomie of koken in de beste scores onder degenen met een zogenaamd normaal of niet-marginaal publiek, met ongunstige uitwisselingsstatistieken voor mannen in vergelijking met vrouwen (33/67), maar zeer interessant op het gebied van cultuur gastronomisch, culinair, voedings-, en uiteraard diëtetiek.
Om terug te keren naar "La Grande Carte", die bedoeld is om de tijdelijke getuige te zijn van culinaire creativiteit, onthult het, via de MENU (…) de meeste gerecht et plek oud (klassieke keuken of hoog traditie) en gerechten hoogtepunt ou actus, Van Dagelijkse specialiteiten of kenmerkende gerechten, geavanceerde of nu vereenvoudigd, Van nationale gerechten, al die gerechten die we met plezier aantreffen op de tafels van onze restaurants met of zonder ster, van onze brasseries, van onze cafés en onze bistro's, die plaatsen van commensaliteit, consensus en vriendelijkheid, communicatieplaatsen bij uitstek.
"La Grande Carte" van maaltijden en gerechten bevat de meeste van de creaties en uitvindingen culinair, oud en conventioneel als nieuws. We zijn in de schepping culinair, dus deze Grote Kaart kan natuurlijk niet uitputtend zijn.
Het werd niettemin gecreëerd gedurende meerdere jaren van onderzoek om alle producten et ingrediënten gebruikt door koks (waarvan de aanklikbare namen daar worden genoemd) voor maken gerecht en plek daar vermeld.
Deze classificatie respecteert de volgorde van a MENU klassiek en het articuleert precies zoals de carte d'un groot restaurant.
Directeur uitgever Régis Carisey – 11/ 2021