“God had alleen water, maar door de mens gemaakte wijn”
Victor Hugo
“Wijn heeft de kracht om de ziel te vullen met alle waarheid, met alles”
kennis en filosofie
Bossuet
“Als mijn glas leeg is, heb ik er medelijden mee”
Als mijn glas vol is, maak ik het leeg”
Raoul Ponchon, dichter
Le wijn een alcoholische drank geboren uit druivensapWiens sucre natuurlijk veranderd in alcohol par fermentatie.
Rood, rosé of wit, wijn behoort innig tot de westerse beschaving; hij neemt sinds zijn geboorte zowel deel aan de religie als aan de feest.
Verhaal : Legenden en geschiedenis omringen de oorsprong van wijn. De Liaan (Vitis vinifera) is een hardnekkige wijnstok, waarvan in het Midden-Oosten sporen zijn gevonden in fossielen uit het begin van het Tertiair. Maar om wijn te hebben, moest je wachten tot de eerste wijnmaker kwam op het idee om deze wijnstok te snoeien om grotere druiven te verkrijgen. Bacchus heeft geen wijn uitgevonden; deze is waarschijnlijker geboren in het Nabije Oosten, op grond van de ervaring en technieken die van generatie op generatie zijn overgedragen, 5 of 000 jaar voor Christus. J.-C.
Geleidelijk won de wijn het Westen en de Middellandse Zee. De grote beschavingen hebben bijgedragen aan de ontwikkeling van de wijnstokcultuur en de wijnbereiding. Een paneel met een voorstelling van plengoffers werd gevonden in Ur, in Mesopotamië. De Egyptenaren gebruikten wijn in hun begrafenisrituelen zo'n 3 voor Christus. Wat de Bijbel betreft, er worden heel veel toespelingen op gemaakt.
In de tijd van Homerus was wijn al heel gewoon; het komt ook voor in de Ilias en de Odyssee. Met de uitbreiding van de Grieken vervolgde de wijnstok zijn weg naar Sicilië en Campania. Later plantten de Romeinen het in alle landen van hun immense rijk. Ze bleken opmerkelijke wijnbouwers te zijn en gaven een enorme impuls aan de wijnbouw en wijnbereidingsmethoden.
De wijngaarden van de regio's die Frankrijk zullen worden, hebben een gelukkige periode gehad met de Galliërs. Ze vonden het vat uit, dat uiteindelijk de amforen uit de oudheid verving. Lange tijd Romeins, wijn werd vanaf het begin van de middeleeuwen christelijk; de kloosterorden waren de grootste propagandisten. Massawijn ligt aan de oorsprong van de grote Franse wijngaarden, met name die van Bourgondië, dat alles te danken heeft aan de cisterciënzers.
In het zuiden dankten de wijngaarden van Bordeaux hun succes aan de Engelsen en de Nederlanders, die dol waren op de wijnen van de Gironde. In de XNUMXe eeuw maakte de uitbreiding ervan de ontdekking van de fantastische landen van de Médoc mogelijk, waardoor wijnen werden geproduceerd die bestemd waren voor wereldwijd succes. Met de controle over de productie van glas, waardoor het mogelijk werd om stevigere flessen te verkrijgen, kende de export een formidabele ontwikkeling.
Vanaf 1864 betekende phylloxera echter een serieuze tegenslag. Dit insect uit Amerika verliet de Franse wijngaard bloedeloos. Geen behandeling ten einde, we vonden de wonderoplossing door de Franse wijnstok te enten op onderstammen van Amerikaanse oorsprong die resistent zijn tegen de epidemie. Langzaam worden de wijngaard en zijn druivensoorten opnieuw samengesteld (zie: Druiven van A tot Z).
Het beslaat nu 884 ha en produceert gemiddeld 000 miljoen hectoliter wijn per jaar, onderverdeeld in vier categorieën volgens hun oorsprong en kwaliteit.
– Gecontroleerde oorsprongsbenamingen (AOC): De AOC's, opgericht aan het begin van de 1935e eeuw, zijn sinds XNUMX afhankelijk van het Nationaal Instituut voor Oorsprongsbenamingen. Elk van hen wordt bepaald door een perceelsafbakening, door een druivensoort, door teelt- en vinificatiemethoden en door de analytische kenmerken van de wijnen. De AOC's, die onderworpen zijn aan een proefproef, bevatten de beste wijnen van Frankrijk. UAOC kan betrekking hebben op een hele regio (Bourgogne), een stad (Meursault) of een cru (Romanée-Conti).
– Oorsprongsbenamingen van afgebakende wijnen van superieure kwaliteit (AOVDQS): Deze appellation of origin wijnen worden geproduceerd in regio's met minder potentieel dan de AOC's.
– Lokale wijnen: Deze wijnen voldoen aan specifieke voorschriften met betrekking tot opbrengsten, het gebruik van bepaalde druivensoorten, alcoholgehalte of vluchtige zuren. Ze staan onder controle van het Office National Interprofessionnel des Vins.
– Tafelwijnen: Deze wijnen, bestemd voor dagelijks gebruik, moeten slechts aan enkele nauwkeurige normen voldoen wat betreft het alcoholgehalte (minimaal 8,5 of 9% Vol.), de zuurgraad en de druivensoorten. Ze kunnen "Franse tafelwijn" of "wijn van de Europese Gemeenschap" zijn als ze afkomstig zijn van een mengsel van wijnen uit verschillende landen.
– Uitwerking: Wit, rosé of rood, het is de kleur van de wijn die de wijnbereidingstechniek beheerst.
In de meeste gevallen, wanneer u rode wijn wilt verkrijgen, worden de druiven zeer vaak ontsteeld. De bessen worden vervolgens geplet om wat van hun sap vrij te maken voordat ze in vaten worden geplaatst, waar de fermentatie plaatsvindt. De omzetting van suiker in alcohol onder invloed van gisten duurt 6 dagen tot enkele weken, afhankelijk van de wijngaarden en de stijl die u aan de wijn wilt geven. Tegelijkertijd geeft de maceratie van de druivenschillen en het sap de rode wijn zijn kleur en tannines.
Le witte wijn kan worden gemaakt van witte of rode druiven met wit sap. Er zijn veel soorten witte wijnbereiding. In de meest voorkomende worden de druiven ontsteeld, vervolgens geperst en het sap wordt onmiddellijk naar de vaten gestuurd waar het fermenteert dankzij de toevoeging van gisten.
In de afgelopen jaren zijn andere technieken ontwikkeld, zoals maceratie van de schillen voor de gisting om de maximale hoeveelheid aroma's te extraheren of fermentatie in vaten, een methode die voorbehouden is aan geweldige wijnen.
De roséwijnen worden verkregen door middel van tussenprocessen tussen "rode" en "witte" vinificatie. Zo kan rosé worden geproduceerd door een rode druivensoort direct te persen of door een paar uur te macereren voordat het wordt geperst.
Afhankelijk van de regio kunnen de wijnen gemaakt worden van een enkele druivensoort (Chardonnay of Pinot Noir in de Bourgogne) of door verschillende druivensoorten te mengen, zoals in Bordeaux. Alleen de beste wijnen rijpen in eikenhouten vaten, waardoor ze finesse en elegantie krijgen.
Keuze van een kelder: De kelder verschijnt als de natuurlijke habitat van wijn. Hoewel sommige wijnen snel gedronken kunnen worden, hebben andere een paar jaar rijping nodig om hun kwaliteiten te onthullen.
Moderne gebouwen voldoen echter niet altijd aan de voorwaarden voor een ideale kelder. Aan de andere kant zijn de wijnen niet zo kwetsbaar als men ze gewoonlijk maakt, zelfs als ze niet bestand zijn tegen de extreme omstandigheden van hitte, extreme vochtigheid of droogte, trillingen en geuren.
Een goede kelder moet echter aan bepaalde voorwaarden voldoen die zorgen voor een goede veroudering van de wijnen. Het moet ondergronds zijn, in het donker, want wijn is bang voor licht, waardoor het voortijdig veroudert. Het moet voldoende vochtig zijn (70%) om de kwaliteit van de kurken te behouden, die zouden kunnen uitdrogen. Het hele jaar door moet er gezorgd worden voor een temperatuur tussen 12 en 15°C. Om de gezondheid van de wijnen te behouden, is het ook noodzakelijk om de opslag van producten die sterke geuren afgeven, zoals verf, karton of groenten, die door de kurk kunnen binnendringen, in de kelder te vermijden. Schokken, zelfs lichte schokken, zijn de grootste vijand van wijn.
Om onoplosbare problemen op te lossen, zijn er appartementskelders, gemonteerd op schokdempers om trillingen te voorkomen, die de wijnen de perfecte temperatuur en vochtigheid geven.
De levensduur van een wijn hangt af van het terroir, de druivensoort(en) waaruit het is samengesteld, de vinificatiemethoden, de veroudering en de kwaliteit van het oogstjaar. Zo zal een wijn gemaakt met tannine druivensoorten, gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten, meer tijd nodig hebben om zijn hoogtepunt te bereiken dan een fruitige wijn die alleen het vat heeft gekend. Ook het moment waarop een wijn zijn best doet, kan alleen worden bepaald door gemiddelden: van 8 tot 20 jaar voor een grote Bordeaux, van 6 tot 15 jaar voor een rode Bourgogne, van 5 tot 10 jaar voor een witte bordeaux, van 2 tot 5 jaar voor een Beaujolais cru. Wat champagnes betreft, op enkele uitzonderingen na, winnen ze niets door in de kelder te blijven.
Bediening en proeverij: De wijndienst, zonder noodzakelijk ceremonieel te zijn, vereist niettemin een beetje aandacht en het respecteren van een paar eenvoudige regels. Als jonge wijnen echter geen speciale aandacht behoeven, moeten oude flessen met respect worden behandeld. Vóór de uitvinding van centrale verwarming, rode wijnen moesten worden "gekamerd": als ze uit de kelder kwamen tussen 12 en 13 ° C, wonnen ze een paar graden voordat ze werden geserveerd. Tegenwoordig bereikt de temperatuur in appartementen vaak 20 ° C, en het is niet nodig om ze te "kameren". Dit belet niet dat elk type wijn wordt geproefd op de juiste temperatuur die hem verbetert.
de witte wijnen droge wijnen worden geserveerd tussen 8 en 12°C, zoete wijnen tussen 6 en 9°C. De rode wijnen aromatische en jonge wijnen vereisen een temperatuur van 12 tot 14°C, Bourgognes 14 tot 17°C, Bordeaux 16 tot 18°C. Ten slotte moet champagne worden geopend tussen 8 en 9°C.
Decanteren is nog steeds een delicate operatie. Door de wijn in een karaf te doen, wordt de afzetting verwijderd en wordt de wijn geoxygeneerd om zijn aroma's te ontwikkelen. Hoewel een paar uur decanteren wordt aanbevolen voor jonge tanninewijnen, kan het desastreus zijn voor oude en fragiele wijnen. Op dit gebied zijn ervaring en gezond verstand de beste adviseurs.
Huwelijk van eten en wijn : Trouwen een wijntje en een gerecht is een altijd opwindend maar vaak willekeurig avontuur. De perfecte match vereist bescheidenheid, intuïtie en ervaring om de "derde smaak" te creëren die de aroma's en smaken van eten en wijn zal samensmelten.
De voorstellen die volgen hebben maar één doel: wegen openen op het pad naar gulzigheid. Ze vertegenwoordigen zowel de grote traditie als de meer moderne ideeën.
- Witte wijnen
Elzas: slakken, taart met ui, fazant met kool
witte bordeaux: peterselieham, gebakken tong, schaaldieren
geweldige witte Bourgognes: asperges met mousselinesaus, kip in blaas, zeeduivel met groenten, schaaldieren in saus;
wit bordeaux: oesters, basquaise-achtige vis, makreel met witte wijn
Geweldige witte Bordeaux-wijnen: kreeft op Amerikaanse wijze, gegrilde zeebaars, zwezerik met room
Val-de-Loire wit: visschotel, snoek met witte botersaus, gegrilde andouillette
zoete wijnen: foie gras, bladerdeeg met roquefort, kipcurry.
droge champagne: gerookte zalm, gebraden John Dory, kip met room.
- Rode wijnen
beaujolais: warme worst, marengo kalfsvlees, stoofpot met kool
rode Bourgogne: eend met olijven, coq au vin, oude stijl beef aiguillette
Bourgogne Grands Crus: kalfsnier met sjalotten, geroosterde houtsnip, ossenhaas met morieljes
Bordeauxrood: eend met rapen, lente-navarin, gegrilde ribsteak
Bordeaux grands crus: kalfslever, gegrilde lamsrack, geroosterde patrijs
Côtes-du-Rhône du Nord: haas à la royal, hertenhaas, ossenhaas met truffels
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, gekonfijte, Sarladaise aardappelen, Provençaalse stoofpot – Loire-vallei: pot-au-feu,
Oma's Kalfskotelet, Varkensrack Gebakken Aardappelen
rode natuurlijke zoete wijnen: blauw van de Auvergne, chocoladetaart.
- Rosé wijnen.
charcuterie, gegrilde vis, meloen met ham
Wijn woordenschat : Professionele proevers en verlichte amateurs gebruiken soms, om over wijn te praten, een technisch vocabulaire waarvan hier de meest gebruikte termen zijn.
(Zie ook de Woordenboek van organoleptische termen).
– Acerbic: zowel bitter als zuur.
– Amber: witte wijn oud die een gouden kleur heeft gekregen zoals die van barnsteen, vanwege de oxidatie van zijn kleurstof; voor een jonge wijn is deze kleur een gebrek.
– Aroma: specifieke geur die elke druivensoort aan de resulterende wijn geeft; vooral merkbaar in jonge wijnen, omdat het de neiging heeft om met de leeftijd te vervagen.
– Samentrekkend: te zwaar in tannine, wat een gevoel van hardheid geeft; dit karakter neemt af met de leeftijd.
– Bouchonné: die naar kurk smaakt (muf); dit defect, dat de wijn ondrinkbaar maakt, komt door een ziekte van de kurk.
– Boeket: alle olfactorische eigenschappen die de wijn tijdens het rijpen heeft verworven.
– Briljant: volkomen helder.
– Karakter: goed gemarkeerde en gemakkelijk herkenbare eigenschappen van een wijn.
– Vlezig: dat lichaam heeft, dat wil zeggen dat de indruk wekt de mond te vullen.
– Vol: zowel vol als vlezig.
– Vol: rijk aan alcohol, goed gekleurd en met een uitgesproken karakter.
– Vloeiend: fris, aangenaam om te drinken, maar laag in alcohol.
– Kort: die geen blijvende indruk achterlaat op het gehemelte.
– Crusty: oude rode wijn waarvan de aanslag in de fles zit en die moet worden gedecanteerd.
– Onderscheiden: zeer hoge klasse.
– Zoet: dat een bepaald percentage suiker bevat dat niet in alcohol is omgezet.
– Hard: weinig charme door overmatige tannine of zuurgraad; dit defect verdwijnt soms met de leeftijd.
– Elegant: fijn en pittig.
– Verpakt: zacht en fluwelig omdat het glycerine bevat (bijproduct van alcoholische gisting).
– Bloeiende wijn op het hoogtepunt van zijn kwaliteiten..
– Evenwichtig waarvan de kenmerken niet te zwak of te uitgesproken zijn, harmonieus.
– Geventileerd: meestal door beluchting tijdens het bottelen; de "vent-smaak" verdwijnt na een lange rustperiode in afwezigheid van lucht
– Laag: laag in alcohol en bouquet
– Fijn: met een delicaat boeket; we noemen gewoonlijk "goede wijn" elke AOC-wijn.
– Frisheid: wijn waarvan de goede zuurgraad speekselvloed veroorzaakt.
– Frank: gezond, zonder abnormale smaak.
– Fruitig: waarvan de smaak doet denken aan druiven, de kwaliteit van een goede jonge wijn.
– Royaal: vol, rijk aan alcohol.
– Gouleyant: makkelijk te drinken; kwalificeert een lichte wijn, gekoeld geserveerd
– Vet: vlezig, zacht en soepel.
– Jong: die zijn volheid nog niet heeft bereikt, sprekend van een wijn die moet rijpen; op zijn best, voor een wijn die binnen 3 jaar gedronken moet worden.
– Light: die een laag alcoholgehalte heeft.
– Zoet: heel lief, over een witte gesproken.
– Pollepel: troebel, gesluierd.
– Zwaar: zeer alcoholisch en zonder onderscheid.
– Maderized: geoxideerd, sprekend van een wit, waardoor het een kleur en geur krijgt die doet denken aan Madeira.
– Mager: onvoldoende alcoholisch, zonder karakter.
– Mellow: zoet en fruitig, sprekend van een wit.
– Nerveus: waaraan een bepaalde zuurgraad bite geeft. — Nieuw: minder dan een jaar oud, over een rode gesproken.
– Zalvend: vol, zacht en vet.
– Beading: die een zeer lichte gasafgifte heeft, met een tintelend gevoel.
– Mousserend: licht sprankelend.
– Piqué: die een scherpe smaak heeft gekregen en de transformatie in azijn aankondigt.
– Flat: die niet meer sprankelt, van een mousserende wijn gesproken; gebrek aan frisheid, sprekend van een stille wijn.
– Vol: welke body heeft.
– Peacock tail: er wordt gezegd van een wijn die lang en intens in de mond afdronk.
– Racy: wie heeft klasse.
– Kleur: wijnkleur.
– Robuust: vol en krachtig dankzij een hoog alcoholgehalte.
– Rond: soepel, fruitig, licht tannine.
– Gezond: eerlijk van smaak, vrij van gebreken.
– Droog: ongezoet, bijna alle suiker is door fermentatie in alcohol omgezet; voornamelijk gebruikt voor blanken.
– Gedroogd: die zijn frisheid heeft verloren.
– Soepel: laag in tannine en laag in zuur, van een rood gesproken.
– Suave: heerlijk zacht.
– Gevlekt: wit met een heel licht roze kleur.
– Mals: jong, fris en licht, makkelijk doordrinkbaar.
– Toch: niet sprankelend.
– Tegel: die een baksteen (oranje) tint heeft gekregen, sprekend van een rood bewaakt door de leeftijdsgrens.
– Versleten: die zijn kwaliteiten heeft verloren, van een te oud rood gesproken.
– Fluweelachtig: zacht, zacht als fluweel
– Groen: van onvoldoende rijpe druiven, waardoor een abnormale zuurgraad ontstaat.
– Levendig: jong, fris, aangenaam zuur.
– Vinous: sterk alcoholisch en zonder finesse.
Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor uw gezondheid, weet hoe u met mate moet consumeren
De wijngaarden van de Franse regio's (*):
Franse wijnen
(*) Noot van de redactie: Om puur oenologische redenen hebben we de oude administratieve indeling van het Franse grondgebied behouden, d.w.z. 27 regio's en niet 18 zoals na de regionale indeling die op 1 januari 2016 van kracht werd.
