Savooie kazen : De kaas de Savoy bevestigen een sterke identiteit, gekoppeld aan een terroir rijk en gevarieerd. Savoie heeft meer dan 300 boerenkaasproducenten en 60 collectieve kaasmakerijen.
Door de eeuwen heen hebben mensen langzaam hun praktijken veranderd om de kwaliteiten van elke Savoie-kaas te verbeteren. Het waren de grote open plekken van de Middeleeuwen die het mannen mogelijk maakten om de oppervlakten van de bergweiden van de Savoie te gebruiken. Tegelijkertijd transformeerden ze de melk in de grootst mogelijke kazen, om de bewaring te vergemakkelijken en de winterconsumptie mogelijk te maken. Het is ook om het mogelijk te maken om grotere kazen te produceren, en in het bijzonder deEmmental, die we zien geboren, aan het einde van de XNUMXe eeuw, de fruitbomen en de verwerkingscoöperaties in elk dorp van de Savoie.
Anno 2020 zijn er nog steeds meer dan 1950 producenten van melk (voornamelijk georganiseerd in ongeveer honderd coöperaties) en 60 verwerkingsateliers. De productie op de boerderij of in de bergweiden blijft een bijzonderheid van Savoie-kaas, met meer dan 340 werkplaatsen.
Savoyaardse kazen onderwerpen de melk niet aan een behandeling die gericht is op het verminderen van de flora melkzuur vóór verwerking (warmtebehandeling, microfiltratie): er wordt gezegd dat kazen op zijn rauwe melk. De melk wordt zeer kort na het melken of emulsie verwerkt (meestal minder dan 24 uur).
Werk in rauwe melk behoudt de microbiële flora die van nature in melk aanwezig is: enkele tientallen bacteriesoorten zullen dus door hun diversiteit deelnemen aan het vaststellen van hun kenmerken zintuiglijke. Ook kaasmakers weten hoe ze deze microbiële rijkdom aan rauwe melk, of door a . te oefenen rijping op een deel van de melk, hetzij door gebruik te maken van zuurdesem geselecteerd uit traditionele fabrikanten.
De productie van Savoie-kaas omvat altijd een soortgelijk proces: zaaien, stremsel, pellen, brouwen, het gieten, drukken, zouten, drogen-verfijnen, maar met aanpassingen aan de tijden, de temperaturen en de hand die heel verschillende kazen zullen vormen. Ze hebben allemaal de fabricage gemeen: rauwe melk, de aanwezigheid van de mens en de materialen traditioneel.
Voor Savoie-kazen is dit de enige methode om behoud toegestaan, de bevriezing streng verboden zijn. De affineur zet al zijn knowhow in om de kazen te bereiken rijpheid en laat de bijzonderheden die voortvloeien uit de terroir en gedragen door rauwe melk.
In de Savoie, om optimaal te genieten van degras beschikbaar zijn, moeten de koeien van de ene weide naar de andere gaan, soms op de hellingen, op percelen die ver weg kunnen zijn, tot aan de bergweiden. Ze moeten zowel in de zomer als in de winter kunnen worden gevoerd, voornamelijk met gras of hooi, terwijl ze rijke melk produceren om de kaasverwerking te bevorderen.
De 3 belangrijkste rassen die in de Savoie aanwezig zijn, voldoen perfect aan deze eisen, het zijn bergrassen. Hun aanpassing aan het gebied is des te perfecter omdat voor twee van hen de bakermat van het ras in de Noordelijke Alpen ligt (de derde komt uit de Jura, een andere beroemde kaasberg).
de wieg van fokken Overvloed is natuurlijk de vallei vanovervloed, en die van de Tarentaise of Tarine, de vallei van de Tarentaise.
Klimatologische en geografische beperkingen hebben het agrarisch gebruik van het gebied in de Savoie sterk georiënteerd. De hoge gemiddelde hoogte (1300 m), met steile hellingen en bergklimaat (aanzienlijke kou en veel regen) bevorderen de groei van gras (90% van het bruikbare landbouwareaal van de Savoie is grasland, 310 Ha). Tussen de 000e en XNUMXe eeuw heeft de ontbossing van de bergbossen van Savoye, aangemoedigd door de lokale en kerkelijke autoriteiten, geleid tot grote ruimtes die bestemd zijn voor grazende kuddes. Het is vanaf dit moment dat de landbouw van de Savoie zich richtte op de productie en verwerking van melk in kazen.
De berg biedt ook zeer verschillende situaties, dus de hoogte die varieert van 210 m tot 4810 m, de zeer gevarieerde bodems (kalksteen Pre-Alpen of kristallijne massieven) en de klimatologische omstandigheden (min of meer droog) geven omstandigheden van zeer verschillende kweek- en leven. Het maakt deel uit van de differentiatie van elk terroir dat de kwaliteit van de Savoie-kaasschotel maakt.
De Savoie-gebieden hebben een enorme diversiteit aan hulpbronnen. De hooggelegen weiden en de melkrassen bieden een uitzonderlijke natuurlijke rijkdom, die Savoie-kazen hun specificiteit geeft. Begunstigden van deze bevoorrechte natuurlijke ruimte, de spelers in de kaasindustrie staan ook garant. Door middel van praktijken die zijn aangepast aan het milieu, dragen ze bij tot een verantwoord beheer van het milieu, in een benadering van duurzame ontwikkeling.
Florale of microbiële biodiversiteit: een troef voor de kaasproductie in de Pays de Savoie.
Bij hun productie worden boeren en kaasmakers in de Savoie dagelijks geconfronteerd met het gebruik en het beheer van de biodiversiteit, zowel bloemig als microbieel: in bergweiden gebruiken de weideboeren een grote diversiteit aan vegetatie (resulterende geologische en klimatologische omstandigheden en hun pastorale praktijken ), om hun begrazingscircuit te organiseren. Ze houden ook rekening met deze diversiteit aan gazons in hun kaasbereidingspraktijken.
Bij het maken van kaas beaufort, maakt het gebruik van specifieke methoden het mogelijk om af te zien van commerciële fermenten, door de microbiële diversiteit van kaasfabrieken te "cultiveren".
