Le vis : Un vis is un dier gewervelde aquatisch, le plus vaak bedekt d 'balans, qui ademen à 'Sassistent de kieuwen et se verplaats avec dynamische nageoires. On en weet gerade plus de 30.000 espèces, qui formulier un groupe très hétérogène. La plupart vivent in mers et océans, à dynamische niveaux plus ou moins profonds, algemeen gebeld zoutwatervissen.
de vers water vis sont beaucoup moins nombreux ; certains d 'tussen hen (Anguille, saumon) passent d 'ergens anders een partie de leur bestaan en zee. de vissen zijn d 'abord classés d 'après leur squelette, kraakbeenachtig (haai, fruitvleermuis, pijlstaartrog) ou osseux (la majorité), puis d 'après la plaats de leurs nageoires elk Weergave Rapport de autres. La vormen de leur corps – fuselé, comprimé dorso-ventralement (pijlstaartrog) ou latéralement (poissons plats, de yeux d 'un seul kant, à Droite ou à onhandig, zoals la griet, la zon, le tarbot), ou verlengen et serpentiforme –, le naam et la vormen de leurs nageoires, la largeur de la mond, la aanwezigheid de deuken, d 'épines, d 'éperons, de barbillons, 'Sdikte de la huid, le spoor de la lijn latérale, la pigmentatie toestaan aussi de différencier.
de poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de wedijveren. Zij ont ongeveer la même dichtheid dat 'SUAE. Zij hebben en algemeen een vessie gazeuse qui leur sert de vlotter. On parle de vessie natatoire.
In le milieu aquatisch, n'ayant pratiquement plus geen poids, leur squelette est léger et simpel (on parle alors d 'randen et niet d 'os, beaucoup plus gespannen et zwaar). de poissons grandissent klantenlokker au lang de leur vie (leur taille est dus théoriquement illimitée), et c 'is pourquoi ils ne vieillissent stap. via daarom, on ne fait pas cuire plus lang un poisson âgé, auto il ne change pas de structuur ni de smaak en het nemen de 'Sleeftijd et du volume.
Huisdieren à bloed froid, la temperatuur de leur corps est variable. Ils possèdent, en algemeen, dynamische yeux zonder paupières, devenues nutteloos, car leurs yeux sont constamment baignés d 'UAE. de poissons ont deux mâchoires articulées.
Un grootbrengen à groot échelle d 'contant dites « edelen » de Weergave leur rareté a fait baisser le prix et augmenter la consommation. De en is dus du saumon, de la truite, de la zeebrasem, du bars, du turbot. À 'Sachteruit, dynamische vis communs sont devenus rares en raison d 'een surexploitation (kabeljauw, heek, thon, Merlan). De nos jours, en ฝรั่งเศส 'Sprocurement dynamische producten de la mer étant déficitaire, un produit op trois komt de 'Sbuitenlander. deze globalisering dynamische apports est permise gratie à 'Sverbetering dynamische technieken de productie de la vissen et de 'Sélevage.

een evolution dynamische modi de wedijveren et een meilleure openbreken en compte dynamische kennis de la diététique ont considérablement modifié le rythme de consommation dynamische producten de la Wed. Dus, le op vrijdag n'is plus le jour verplicht et unieke de consommation de vis. On en consumeert plus vaak. de nutritionnistes recommandent d 'ergens anders de eten un produit de la mer deux ou trois fois Weergave week.
Trois elementen bepalen 'Sachat : la saison, la versheid et la proportie de partijen eetwaren.
On Trouve vandaag bijna toute 'Sannee dynamische poissons pêchés op Afrikaanse kusten ou nordiques. Il est cependant manquer de choisir Ceux qui worden genomen in eaux proches en pleine saison, omdat zij zijn plus smakelijk et moins duur.
La fraîcheur est la qualite première d 'un vis, qui n'is nooit meilleur dat lorsqu’il sort de 'SUAE. Echter, middelen de vervoeren et de réfrigération permettent vandaag de verbruiken, lende dynamische plaatsen de zonde, dynamische vis d 'een smaak zonder standaard.
de technieken de conservation sont d 'ergens anders très oud, datil s 'handeling du froid (déjà utilisé Weergave Romeinen), de la uitdroging (vooral voor le haring et la kabeljauw), du rook (saumon) ou de la zetten en caisse ou en loop. eindelijk, potentieel de consommation ont été élargies gratie à dynamische methoden de behoud nouvelles : boîtes en hij las, bocaux, poches souples, sous vide, sous atmosphère modifiée. La bevriezing et la bevriezen à bord dynamische schepen waren dynamische facteurs déterminants permettant 'Sbijdrage de nouvelles soort.
La hoeveelheid de partijen eetbaar, en poids net Weergave Rapport au poids totaal brut, varie considérablement, de 35 à 80% selon soort, voorbereidende werkzaamheden et la présentation finale. Il faut donc prévoir 250 g brut de vis, voor Obtenir een portion nette d 'ongeveer 150 g.

Diététique : tous vissen zijn très rijkdom en eiwit, maar aussi en fosfor, en magnesium, en koper, en fer, en jodium dus daten vitamines B, et, en ce qui zorgen Dikke vis, en vitamine A et vitamine D.
In alle casze hebben een inhoud en lipiden faible ou très gemiddeld, qui vermindert nog après le frai (la reproduction).

de fruit de zee : de fruit de mer regroupe 'Sensemble dynamische weekdieren (alikruiken, wulken, Oesters, mosselen), schelpen (kokkels, kokkels, weiden), schaaldieren (spinkrabben, garnaal, langoustines, taarten) et dieren zeelieden eetwaren de petite taille (zee-egels). deuitdrukking s 'emploie surtout voor la presentatie d 'un Assortiment dienen en voorgerechten op de la glace bonsde et du kelp frais, vergezeld de beurre et de roggebrood.
Un bon visschotel  parfait devrait comporter, Weergave persoon : zes Oesters platen, zes gecupte oesters, drie kokkels, drie weiden, drie kokkels, een paar mosselen, zes alikruiken et vier wulken, vier garnalen boeket ou dix grijze garnalenTwee langoustines, avec, eventueel, un demi taart et quelques zee-egels.
de fruit de trouwen, toujours geassorteerd, invoeren in de nombreuses voorbereidende werkzaamheden culinair (beet, spit, braadpan, omelet gevuld, risotto, enz.).
On y ajouté parfois du krab et dynamische St. Jacques schelpen ou dynamische Sint-jakobsschelpen.