Vis : Een vis is een dier gewervelde aquatisch, meestal bedekt metbalans, die ademt met kieuwen en beweegt met vinnen. We kennen momenteel meer dan 30.000 soorten, die een zeer heterogene groep vormen. De meeste leven in de zeeën en oceanen, op min of meer diepe niveaus, over het algemeen de zoutwatervissen.
de vers water vis zijn veel minder talrijk; Sommigen van hen (Anguille, saumon) brengen ook een deel van hun leven op zee door. Vissen worden eerst ingedeeld op basis van hun skelet, kraakbeenachtig (haai, fruitvleermuis, pijlstaartrog) of benig (de meerderheid), dan volgens de positie van hun vinnen ten opzichte van elkaar. Hun lichaamsvorm - taps toelopend, dorso-ventraal gecomprimeerd (pijlstaartrog) of lateraal (platvis, ogen aan één kant, rechts of links, zoals de griet, zonde tarbot), of langwerpig en serpentijn -, het aantal en de vorm van hun vinnen, de breedte van de mond, de aanwezigheid van tanden, stekels, sporen, baarddraden, de dikte van de huid, de omtrek van de zijlijn, pigmentatie maken het ook mogelijk om ze te onderscheiden.
Vissen hebben een aantal specifieke kenmerken die verband houden met hun manier van leven. Ze hebben ongeveer dezelfde dichtheid als water. Ze hebben over het algemeen een gasblaas die dienst doet als vlotter. We hebben het over een zwemblaas.
In het aquatische milieu, dat praktisch geen gewicht meer heeft, is hun skelet licht en eenvoudig (we spreken dan vanranden en niet bot, dat veel dichter en zwaarder is). Vissen groeien hun hele leven (dus hun grootte is theoretisch onbeperkt), en daarom worden ze niet ouder. Daarom wordt een gerijpte vis niet langer gekookt, omdat deze niet van textuur of smaak verandert naarmate hij ouder wordt en dikker wordt.
Koudbloedige dieren, hun lichaamstemperatuur is variabel. Ze hebben over het algemeen ogen zonder oogleden, die nutteloos zijn geworden omdat hun ogen constant in water baden. Vissen hebben twee scharnierende kaken.
Grootschalige veredeling van zgn edelen vanwege hun schaarste heeft de prijs verlaagd en de consumptie verhoogd. Dit is het geval bij zalm, forel, zeebrasemVan bar, tarbot. Omgekeerd zijn gewone vissen zeldzaam geworden door overexploitatie (kabeljauw, heek, thon, Merlan). Tegenwoordig is er in Frankrijk een tekort aan visproducten en komt één op de drie producten uit het buitenland. Deze globalisering van inputs wordt mogelijk gemaakt dankzij de verbetering van de visserij en de veeteelttechnieken.

Een verandering van levensstijl en een betere kennis van de diëtetiek hebben de consumptie van visproducten aanzienlijk veranderd, waardoor vrijdag niet langer de verplichte en enige dag is om vis te consumeren. We eten het vaker. Voedingsdeskundigen raden ook aan om twee of drie keer per week zeevruchten te eten.
Drie elementen bepalen de aankoop: de saison, versheid en het aandeel van onderdelen eetwaren.
Vis die aan de Afrikaanse of Noordse kust wordt gevangen, is nu bijna het hele jaar door te vinden. Het is echter aan te raden om in het hoogseizoen de soorten te kiezen die in nabijgelegen wateren zijn gevangen, omdat ze lekkerder en goedkoper zijn.
Versheid is de eerste kwaliteit van een vis, die nooit beter is dan wanneer hij uit het water komt. De huidige transport- en koelmiddelen maken het echter mogelijk om, ver van de visgronden, vis uit a smaak vlekkeloos.
De conserveringstechnieken zijn ook erg oud, of ze nu koud zijn (reeds gebruikt door de Romeinen), uitdroging (vooral voor de haring en kabeljauw) Van de rook (saumon) of kratten of barrelen. Ten slotte zijn de consumptiemogelijkheden uitgebreid dankzij nieuwe conserveringsmethoden: metalen blikken, potten, flexibele zakjes, vacuüm, gemodificeerde atmosfeer. Bevriezing en diepvriezing aan boord van schepen zijn bepalend geweest voor de introductie van nieuwe soorten.
De hoeveelheid eetbare delen, uitgedrukt in nettogewicht ten opzichte van het totale brutogewicht, varieert aanzienlijk, van 35 tot 80%, naargelang de soort, de bereidingen en de uiteindelijke presentatie. Het is daarom noodzakelijk om 250 g bruto vis te verstrekken om een netto portie van ongeveer 150 g te verkrijgen.

Dieet: alle vissen zijn erg rijkdom en eiwitMaar ook in fosfor, en magnesium, en koper, en fer, en jodium evenals in vitamines B, en, met betrekking tot Dikke vis, en vitamine A et vitamine D.
In alle gevallen hebben ze een inhoud van lipiden laag of zeer middelmatig, wat na het uitzetten (voortplanting) verder afneemt.