Woordenboek van Franse vleeswaren
en pens

Aan Jean-Pierre Coffe, restaurateur en voedselcolumnist (1938-2016)

"We denken dat er worsten zijn bij de buren, terwijl die er niet eens zijn" geen spijker om ze op te hangen »

Miguel de Cervantes, Don Quichot.

"Kijk naar deze burger, kijk naar deze minachtende, die doet alsof... veracht het beste schijntje, worstjes met zuurkool, fi, de schurk! de trots! de verdoemden! »

Stendhal, De rode en de zwarte.

Op de Franse charcuterieroutes

Het hele jaar door is charcuterie alomtegenwoordig op Franse tafels, zowel in brasseries en restaurants als op huiselijke tafels.
Tijdens het koude seizoen worden worsten gebruikt om veel lokale of nationale wintergerechten te maken: zuurkool, stoofpot, pot-au-feu, ...
Als de naam van het Latijnse woord komt salsicius, afgeleid van salsus (gezouten), en in Rome worden aangeduid als stukjes gehakt die in zout zijn geconserveerd, hebben weinig woorden in de Franse taal aanleiding gegeven tot een reeks namen om altijd min of meer een worst of een paté aan te duiden.
We kunnen willekeurig cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, sobrassade, sabodet, knoflookworst, bierworst, Straatsburgse worst, Frankfurtworst, worst Van toulouse noemen, Morteau worst, Montbéliard worst, Weense worst, worst met kruiden of witte wijn, knack, mettwurst, schinkenworst, cocktailworst…
Vroeger een product met een feestelijke connotatie, af en toe geconsumeerd, is charcuterie nu volledig geïntegreerd in onze dagelijkse voeding.
In 2014 consumeerden de Fransen zo'n 210 ton worst van alle soorten, met name ondanks de halvering in twintig jaar van het aantal ambachtelijke of traditionele charcuterie. In 000 waren dat er in heel Frankrijk nog zo'n twintigduizend:

(CFCT-cijfers – 2014. DU-website CFTC)

De methode voor het verwerken van worsten maakt het mogelijk om vier hoofdfamilies van Franse worsten te onderscheiden:

- Rauwe worstjes om te grillen, bakken of braden (bijvoorbeeld de chipolata ou de samenvoegenz), ideaal voor zomerbarbecues.

- Smeerbare worstjes van vlees (bijvoorbeeld de Elzasser mettwurst) of lever (de leberworst)

- Gestoomde rauwe worstjes, gerookt of niet, die gepocheerd worden gegeten in een gekookt gerecht zoals hotpot of gegarneerde zuurkool, (Morteau worst en Montbeliard), vooral als de winter aanbreekt.

- Hartgekookte worstjes waarvan de bekendste is de klop ou Straatsburgse worst, maar ook het lekkere worstjes en worstjes-cocktails.

In de vier hoeken van Frankrijk nodigt Frankrijk zowel fijnproevers als hongerigen uit voor een culinaire wandeling langs de route van de regio's en hun terroirs die een veelheid aan worsten bieden die getuigen van vaak zeer oude gebruiken en die vandaag de fokkers en fabrikanten.

Zie hier de Lijst van Franse regionale charcuteriespecialiteiten