roken : Boucanage is een methode voor het conserveren van vlees en vis, waarbij deze urenlang wordt gerookt. Het is een eeuwenoude traditie die gebruikt wordt door mannen (boekaniers) die in het bos verblijven om te jagen. Een boekanier (van din, grill of houten rek waarop vlees of vis werd gerookt, term afkomstig uit een dialect van de inboorlingen van het Caribisch gebied, van tupi "houten grill gebruikt om te roken") is oorspronkelijk een courser des bois uit Saint-Domingue die op wilde ossen jaagde om hun vlees roken, dat wil zeggen, het drogen met rook op de rook.
De boekaniers namen de Indiase technieken voor het roken en grillen van vlees over en kookten het in dunne reepjes op een houten grill (de “boucan”) gemaakt van rekken van steigerende takken boven een groen houtvuur, bladeren en geurige planten. Deze vorm van gerookt koken zorgde voor een uitstekende conservering van het vlees. De schillen, bestrooid met grof zout, droogden snel in de zon.
Deze rooktechniek is nog steeds wijdverspreid, vooral in Zuid-Amerika, West-Indië en de Indische Oceaan.
Om het vruchtvlees te roken wordt het op een boucan geplaatst, een steun die oorspronkelijk een houten rek was en is geworden:
– een statief (met drie poten die een rooster ondersteunen waar het te roken vlees en de vis worden geplaatst), genaamd “bivakracket” of – een vierpoot (met vier poten die ook een rooster ondersteunen), genaamd “basiskampracket”.
Door metonymie hebben de gerechten die op de boucan worden bereid dezelfde naam.
De term boucanage wordt in ieder geval sinds de 18e eeuw als algemeen synoniem voor roken gebruikt, zoals blijkt uit de vermelding "Boucaner" in de Kritisch woordenboek van de Franse taal door Jean-François Féraud.
Le Woordenboek van de Franse Academiegaf deze term in zijn eerste editie uit 1694 alleen de betekenis van koken, braden en niet roken (“ Kook en bruin het vlees op Indiase wijze ").
In de Universeel woordenboek Terwijl Antoine Furetière in het algemeen alle Franse woorden bevatte, zowel oude als moderne, en de termen van alle wetenschappen en kunsten, associeerde Antoine Furetière in 1690 toch al branden met roken, en specificeerde hij dat roken aanvankelijk een antropofagische praktijk was: “Deze woorden [ boucaner, boekanier] komt van boucan, wat de Cariben, mensen van de Antillen, gebruiken in de betekenis van een rek, waaronder ze een vuur maken om de gevangenen die ze hebben meegenomen te roosteren en te roken, en dat ze vervolgens opeten. Roken is dus het op de juiste manier roosteren of roken van vlees en vis: wat de boekaniers die aan deze eilanden gewend zijn geraakt, nu doen.
In 1694, de Etymologisch woordenboek van de Franse taal door Gilles Ménage, citeert de piraat Alexandre-Olivier Exquemelin die zegt: “Ze noemen deze kleisoorten barbacoa, en de plaats waar ze zich bevinden, boucan, en de actie boucaner, wat betekent dat ze allemaal tegelijk roosteren en roken. Dit is waar onze Buccaneers hun naam aan ontlenen: met dit verschil dat sommigen met dieren doen wat anderen met mensen doen.
Émile Littré, in het supplement bij de zijne Woordenboek van de Franse taal, roept een andere etymologie op voor de term boucan: “Mr. Roulin denkt dat het afkomstig is van het Caribische woord boucacoui ou boucaboui, gewond met een pijl; het woord betekent wild dat tijdens de jacht wordt gedood; dan vandaar naar de grill waarop dit wild werd gekookt. »
Sommige taalkundigen herleiden het woord ‘boucanage’ naar de Gallische wortel boek, zich baserend op het feit dat de Galliërs hun vlees rookten en opsloegen in andere schuren dan die welke werden gebruikt voor het conserveren van granen en waarvan we sporen vinden in handelingen uit de Middeleeuwen; uit deze wortel zou de naam voortkomen van vele plaatsen (zoals Bouxwiller, Bouchingen, Boucq of Bouconville) in Meurthe, Maas, Moezel, in de Bas-Rhin en de Ardennen.