« We zijn wat we eten », Jean Jacques Rousseau (1712-1778)

INLEIDING

Les métiers de bouche sont à la baseren de notre wedijveren de tous les jours. Que deviendrions-nous sans notre bakkerOnze slager of onze slager ?
Volgens deInsee enObservatorium voor beroepen in de voedingsindustrieDe cijfers voor de Parijse vestigingen in de voedingsmiddelenindustrie zijn als volgt:
– Restaurants (y compris les punten restauratie : 19 538.
– Bakkerijen en banketbakkerijen: 1.
– Gebak: 251.
– Chocoladewinkels: 55.
– Slagerijen: 708.
– Delicatessen: 98
– Visverkopers: 132

sommige soutiendront que les grandes et moyennes oppervlakken peuvent remplacer le commerçant en bas de chez nous. À cela, deux objections majeures : les métiers ne sont stap les mêmes, les services niet plus. De plus, les grandes surfaces elles aussi possèdent leurs bouchers, boulangers, pâtissiers ou poissonniers.
Tout comme dans les brigades des middelen et groot restaurants où travaillent également en coulisse des bouchers, des poissonniers, des pâtissiers, des sauciers, des rôtisseurs. Ces « chefs de partie » apportent d’étonnants produits à une clientèle exigeante certes, souvent fidélisée car respectueuse de leur kunst.
Opmerking faire comprendre que tous ces métiers sont d’une richesse fabuleuse ?
Simplement en s’identifiant au genoegen que nous vivons lorsque nous utilisons les produits que les Professioneel nous créent et préparent. Ces métiers offrent de grandes variétés d’activités.
La première activité est un pandrecht très fort aux produits et à leur connaissance précise, à la qualité et à l’amour du barensnood bien fait.
La seconde repose sur la relatie très forte entretenue avec les klanten : échanges nombreux, plaisir de la tevredenheid des clients, rôle très belangrijk de conseil, tant dans le choix du produit que dans sa préparation. Pour toutes ces raisons, les boulangers, bouchers et autres artisans seront certainement dans les mieux placés pour conseiller gezond et voldoen les désirs des plus exigeants.
La troisième activité rapproche ces métiers de la notion d’art. L’ensemble des métiers de bouche biedt des possibilités de création sans limites. Les concurrentie en prix montrent vooral la richesse et la beauté des innovations. Qui ne s’est jamais émerveillé devant les splendeurs de couleurs en formes de véritables sculptures alimentaires ?
Ces métiers sont rijkdom, les salaires et les voorwaarden de travail évoluent wijd en in bon betekenis, la sensibilisation aux normes d’hygiène et aux risques sanitaires est aujourd’hui permanente, et ce, dès l’apprentissage.
Dans cette corporation que sont les métiers de bouche, il faut aussi laisser une grande plaats aux artisans-traiteurs. Certes, ils ne s’appellent pas tous De onze, Falchon, Hediard ou Dalloyau (en zelfs Androuët qui, si nous osons dire, s’y est collé), mais qui préparerait, en toute quiétude, nos banketten, cocktails, buffetten en de – vaak immense – maaltijd de doop of mariage ?
Leur activité, comme celle de leurs confrères précités, requiert de grandes qualités : le sens de l’organisation et de la disponibilité, le choix, la préparation et la conservation des produits, et, bien-sûr, le respect strict des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, notamment celle betreffende la chaîne du froid.
Net als mannen en koks geldt hetzelfde voor horecagelegenheden. In de restaurant- en hotelindustrie, een wereld in voortdurende evolutie (om niet te koken), bloeien, transformeren of verdwijnen etablissementen in de loop der jaren of volgens de economische belangen van eigenaren en investeerders.
À part les grandes exceptions des établissements qui ont traversé parfois plusieurs siècles (De Procope, De Grand Vefour,  de Rits in Parijs,  Florian à Venise), institutions qui sont de plus classées aux monuments historiques, la grande majorité des autres, restaurants, brasseries, bistrots y compris les palaces, sont amenés, un jour ou l’autre, à disparaître ou à changer de lichtnet, et ce faisant, parfois de nom.
Selon les guides « papier », l’attribution des aantekeningen (étoiles, toques, macarons, fourchettes,…) repose sur des critères identiques afin de garantir la cohérence de la sélection. Ces critères sont généralement au naam de cinq : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et le mariage des saveurs, la personnalité du Hoofd in de kokende Rapport qualité/prix et régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte.
De beoordelingen zijn bedoeld om alleen te beoordelen "wat er op het bord ligt"; ze belonen alleen de kwaliteit van de keuken.
Cependant, on sait que les notes sont attribuées selon d’autres critères précis comme le cadre de l’établissement, la qualité des prestations, des services et des produits, par des inspecteurs, anonymes ou pas, dotés d’un cahier des lasten toujours plus rigoureux, dont le maar est, il est vrai, non pas de plaire aux restaurateurs, mais de satisfaire une clientèle de plus en plus cosmopolite et toujours plus exigeante.
D’ailleurs la plupart des clients de ces établissements ne zoek pas la créativité à outrance, certains même ne la supportent pas.
Les classements des établissements les plus bekend subissent donc et d’une année à l’autre, des modifications conséquentes, dictées par le talent, le brio mais aussi la montée ou la baisse des oud zoals de nouveaux chefs cuisiniers, car certains restaurateurs sont capables de faire quelque koos d’extraordinaire un jour et beaucoup moins bien le lendemain.
Enfin, aucun restaurant n’est obligé d’accepter d’être classé ou étoilé. Ce sont souvent les chefs cuisiniers eux-mêmes, qui placent la barre de plus en plus haut terwijl persoon ne le leur a demandé. Certains ont une telle fierté qu’ils cherchent toujours à se surpasser et à mieux mettre en scène leur cuisine, à travers des saveurs subtiliteiten, une décoration très origineel ou avec un cadre et un service de haut, voire de très haut Niveau.
En prétendant subjectivement à un classement annuel et universel des meilleurs établissements du monde, comme le fait depuis 2002 la revue britannique Restaurant met zijn lijst van "The Academy of the Fifty Best Restaurants in the World" (De beste 50-restaurants ter wereld), il faut désormais wachten, verwachten plusieurs semaines et même plusieurs mois pour pouvoir Obtenir une réservation, au lunch zoals bij diner, dans les dix (peut-être vingt) premiers établissements de la planète.
Fin juin 2019, et à l’issue de nouvelles règles de sélection (voir le site), le palmarès des cinq premières places des meilleurs restaurants du monde s’établissait ainsi  :
1. Het restaurant Mirazur in Menton, Frankrijk (Hoofdkok: Mauro Colagreco).
2. de Noma-Restaurant, Kopenhagen, Denemarken (Chef: René Redzepi)
3. Het restaurant Asador Etxebarri, Atxondo, Spanje (Hoofdkok: Victor Arguinzoniz)
4. Het restaurant GAGGAN, Bangkok, Thailand (Hoofdkok: Gaggan Anand)
5. Het restaurant Geranium, Kopenhagen, Denemarken (Chef: Rasmus Kofoed).

Le classement de l’année 2020 a été reporté à juin 2021 pour oorzaak de crise sanitaire twee au Covid-19.

Parmi les grandes institutions culinaires, il faut citeren ici l’Culinaire Academie van Frankrijk, dont le siège se Trouve à la bien-nommée rue du Paradis à Paris. Elle fut créée en 1883 par le célébrissime Jozef Favre. Zoon doelwit originel est d’apporter un soutien à tous ceux qui par leurs actions font rayonner la cuisine française dans le respect de ses traditions et de son évolution.
Haar Europese tegenhanger is zeker de vereniging Euro-Toques, opgericht in 1986 door Pierre Romeyer et Paul Bocuse. In 2012 bracht het meer dan 4000 koks in de hele Europese Unie samen.
En parallèle à ces associations corporatistes, d’autres associations, fédérations et confréries liées aux métiers de bouche, à la nourriture, et surtout aux produits régionaux, souvent festifs et Populair (vins, charcuteries, fromages, confiseries, pâtisseries, ….) et aux grandes spécialités nationales que sont la frite pour les Belges, la choucroute pour les Alsaciens (et bien sûr les Allemands), le cassoulet, lointain cousin de la paella, qui serait elle-même dérivée du couscous arabe, plat d’exception consommé dans le sud de l’Espagne pendant plus de sept siècles d’occupation arabe.
Les fêtes et foires culinaires font elles aussi partie du folklore local des régions, des villes ou des villages. Certains événements gastronomiques sont célèbres et pittoresques comme l’alicoque en Provence, la fête de la saint-Vincent en Bourgogne ou la fête de la Bénichon dans le canton de Fribourg en Suisse qui attirent de plus en plus de gens, soucieux de retrouver leurs racines dans la joie, la bonne humeur et la convivialité. Ces manifestations font l’objet de nombreux boeken et articles dans la presse spécialisée ou dans les magazines culinaires. Les journalistes culinaires ou chroniqueurs gastronomiques en sont les véritables protagonistes via leurs sites constamment mis à jour ou leurs blogs toujours au rendez-vous de ces événements ( Voir Gastronomische evenementen In Frankrijk ).
Tegenwoordig hebben deze gastronomische kroniekschrijvers inderdaad de illustere schrijvers en gastronomen uit het verleden vervangen (Alexandre Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Depuis 1954 déjà, ils se sont regroupés en une association, justement présidée à l’époque par Curnonsky : L’Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du Vin, réunissant près de 500 membres, dont environ 400 journalistes membres actifs (site internet de l’APCIG).
Parmi les objectifs hoofd- de cette association, l’article deux de ses statuts précise qu’elle à pour but de promouvoir et de sauvegarder l’art culinair et, en général, tous les produits alimentaires de qualité et de défendre les intérêts Moreel et professionnels de ses membres et la dignité de la profession.
Les pouvoirs publics, quant à eux et en réponse aux graves crises touchant le secteur agro-alimentaires (Tchernobyl, vache folle, grippe aviaire, OGM) et donc aux métiers de bouche, se sont dotés de nombreux agentschappen sanitaires, assistés de laboratoria très modern pour prévenir, gérer et encadrer les risques liés à l’alimentation humaine et dier, instaurant de nouvelles normes et des bonnes pratiques agrarisch et alimentaires. En France, le plus important d’entre eux est l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation), laquelle a établi des passerelles avec ses homologues francophones de la Belgique, du Canada et de la Suisse.
Devant l’urgence de la disparition de beaucoup d’espèces animales, de la faune et de la flore, certains aspecten écologiques et environnementaux ont aussi été aussi traités par la création d’agence au niveau national comme européen.
Bien en deçà de la sécurité alimentaire ou du problème écologique, l’état français s’active aussi dans le confort (de luxe) de ses hôtes et de ses touristes aisés. Sous l’égide du ministère du toerisme, un jury constitué de dix personnalités venues d’horizons duikers a élu et fait apposer en 2011 les toutes premières plaques « Palace » à neuf grands établissements français qui sont censés représenter " l’excellence à la française". Cinq de ceux-ci sont situés dans la capitale.
Enfin, on ne peut pas terminer cette introduction des Chefs et  des métiers de bouche sans saluer tous les inventeurs et les créateurs éponymes (Marie Brizard, Adolphe et Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard,…) ainsi que les grands inventeurs méconnus que furent Franz-Karl Achard (sucre de betterave), George Crumm (pommes-chips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Par leurs uitvindingen, tous ces hommes alimentent et agrémentent encore notre quotidien avec des produits eenvoudig et bons, qui seront consommés (et leurs marques appréciées) pour de nombreuses années à komen, et, pour certains, pour des siècles et des siècles.

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Horecazaken

" De tous les arts, l’art culinaire est celui qui nourrit le mieux son mannen "
(Pierre Dac, Franse komiek)

" C’est un mauvais cuisinier que celui qui ne se lèche pas les vingers "
(William Shakespeare, Roméo et Juliette,  handelen IV, scène II)

Foto tegoed : La plupart des photos ont été ingenomen par l’auteur lors de (justes) maaltijd ou séjours effectués dans les établissements cités.
Voor de rest zijn enkele foto's van de chef-koks, hun etablissementen en hun creaties afkomstig van hun respectievelijke websites, waarvan het internetadres aan het einde van elke inzending wordt vermeld.
Les photos historiques des sculptures, tableaux, portraits et zelfportretten, ébauches et caricatures des personnes ou des personnages présentés dans cet ouvrage sont issus de moteurs de recherche sur internet. Le musée ou le plaats d’où sont tirés les clichés sont mentionnés.