« We zijn wat we eten », Jean Jacques Rousseau (1712-1778)

INLEIDING

Horeca is de basis van ons dagelijks leven. Wat zouden we worden zonder onze bakkerOnze slager of onze slager ?
Volgens deInsee enObservatorium voor beroepen in de voedingsindustrieDe cijfers voor de Parijse vestigingen in de voedingsmiddelenindustrie zijn als volgt:
– Restaurants (inclusief fastfoodrestaurants): 19.
– Bakkerijen en banketbakkerijen: 1.
– Gebak: 251.
– Chocoladewinkels: 55.
– Slagerijen: 708.
– Delicatessen: 98
– Visverkopers: 132

Sommigen zullen beweren dat grote en middelgrote winkels de handelaar beneden kunnen vervangen. Daar kleven twee grote bezwaren aan: de beroepen zijn niet hetzelfde, de diensten ook niet. Daarnaast hebben supermarkten ook hun eigen slagers, bakkers, patissiers of visverkopers.
Net als in de brigades van middelgrote en grote restaurants waar ook achter de schermen slagers, visverkopers, patissiers, sausmakers, koffiebranders werken. Deze "chefs de partie" brengen geweldige producten naar een veeleisende klantenkring die zeker vaak loyaal is omdat ze hun kunst respecteren.
Hoe mensen te laten begrijpen dat al deze beroepen fabelachtig rijk zijn?
Simpelweg door ons te identificeren met het plezier dat we ervaren wanneer we de producten gebruiken die professionals voor ons maken en voorbereiden. Deze beroepen bieden een breed scala aan activiteiten.
De eerste activiteit is een zeer sterke link naar de producten en hun precieze kennis, naar de kwaliteit en naar de liefde voor goed werk.
De tweede is gebaseerd op de zeer sterke relatie met klanten: talrijke uitwisselingen, plezier in klanttevredenheid, zeer belangrijke rol van advies, zowel bij de keuze van het product als bij de voorbereiding ervan. Om al deze redenen zullen bakkers, slagers en andere ambachtslieden zeker in de beste positie zijn om verstandig te adviseren en te voldoen aan de wensen van de meest veeleisende.
De derde activiteit brengt deze beroepen dichter bij het begrip kunst. Alle horecabedrijven bieden onbeperkte creatieve mogelijkheden. De wedstrijden en prijzen tonen met name de rijkdom en schoonheid van de innovaties. Wie heeft zich nooit verwonderd over de pracht van kleuren en vormen van echte voedselsculpturen?
Deze beroepen zijn rijk, lonen en arbeidsomstandigheden veranderen sterk en in de goede richting, bewustzijn van hygiënenormen en gezondheidsrisico's is nu permanent, en dit vanuit het leerlingwezen.
In dit bedrijf dat de voedingshandel is, moeten we ook veel ruimte laten voor ambachtelijke cateraars. Toegegeven, ze heten niet allemaal De onze, Falchon, Hediard ou Dalloyau (en zelfs Androuët die, als we durven zeggen, daaraan vasthielden), maar die in alle gemoedsrust onze banketten, cocktails, buffetten en de – vaak immense – maaltijd de doop of mariage ?
Hun activiteit, zoals die van hun bovengenoemde collega's, vereist grote kwaliteiten: een gevoel voor organisatie en beschikbaarheid, de keuze, bereiding en opslag van producten, en natuurlijk het strikt naleven van de regels van hygiëne en voedselveiligheid, in het bijzonder die betreffende de koudeketen.
Net als mannen en koks geldt hetzelfde voor horecagelegenheden. In de restaurant- en hotelindustrie, een wereld in voortdurende evolutie (om niet te koken), bloeien, transformeren of verdwijnen etablissementen in de loop der jaren of volgens de economische belangen van eigenaren en investeerders.
Afgezien van de grote uitzonderingen van etablissementen die soms meerdere eeuwen bestaan ​​(De Procope, De Grand Vefour,  de Rits in Parijs,  Florian in Venetië), instellingen die ook als historisch monument zijn geclassificeerd, de overgrote meerderheid van de anderen, restaurants, brasseries, bistro's inclusief paleizen, zullen op de een of andere dag moeten verdwijnen of van eigenaar veranderen, en dit doen, soms bij naam.
Volgens de “papieren” gidsen is de toekenning van scores (sterren, koksmutsen, bitterkoekjes, assortimenten, enz.) gebaseerd op identieke criteria om de consistentie van de selectie te garanderen. Deze criteria zijn over het algemeen vijf in getal: de kwaliteit van de producten, de beheersing van koken en het huwelijk van smaken, de persoonlijkheid van de chef-kok in zijn keuken, de kwaliteit/prijsverhouding en regelmaat in de tijd en doorheen het menu.
De beoordelingen zijn bedoeld om alleen te beoordelen "wat er op het bord ligt"; ze belonen alleen de kwaliteit van de keuken.
We weten echter dat cijfers worden toegekend op basis van andere specifieke criteria, zoals de inrichting van het bedrijf, de kwaliteit van diensten, diensten en producten, door inspecteurs, al dan niet anoniem, met specificaties die altijd strenger zijn, wiens doel het is, het is waar, niet om restauranthouders te plezieren, maar om een ​​steeds kosmopolitischere en steeds veeleisender wordende klantenkring tevreden te stellen.
Bovendien zoeken de meeste klanten van deze etablissementen geen buitensporige creativiteit, sommigen steunen het zelfs niet.
De ranglijsten van de bekendste etablissementen ondergaan daarom van jaar tot jaar substantiële veranderingen, gedicteerd door talent, genialiteit, maar ook de opkomst of ondergang van zowel oude als nieuwe chef-koks, omdat sommige restaurateurs in staat zijn om op een dag iets buitengewoons te doen en niet zo goed de volgende.
Ten slotte is geen enkel restaurant verplicht om in te stemmen met een classificatie of een ster. Het zijn vaak de koks zelf die de lat steeds hoger leggen als niemand erom vraagt. Sommigen zijn zo trots dat ze altijd proberen zichzelf te overtreffen en hun keuken beter te laten zien, door subtiele smaken, zeer originele decoratie of met een setting en service van hoog, zelfs zeer hoog niveau.
Door subjectief een jaarlijkse en universele ranglijst van de beste etablissementen ter wereld te claimen, zoals het Britse tijdschrift sinds 2002 doet Restaurant met zijn lijst van "The Academy of the Fifty Best Restaurants in the World" (De beste 50-restaurants ter wereld), is het nu nodig om enkele weken en zelfs enkele maanden te wachten om een ​​reservering te krijgen, lunch zoals bij diner, in de top tien (misschien twintig) vestigingen ter wereld.
Eind juni 2019 zag de lijst van de top vijf plaatsen van de beste restaurants ter wereld er volgens nieuwe selectieregels (zie de site) als volgt uit:
1. Het restaurant Mirazur in Menton, Frankrijk (Hoofdkok: Mauro Colagreco).
2. de Noma-Restaurant, Kopenhagen, Denemarken (Chef: René Redzepi)
3. Het restaurant Asador Etxebarri, Atxondo, Spanje (Hoofdkok: Victor Arguinzoniz)
4. Het restaurant GAGGAN, Bangkok, Thailand (Hoofdkok: Gaggan Anand)
5. Het restaurant Geranium, Kopenhagen, Denemarken (Chef: Rasmus Kofoed).

De ranglijst voor het jaar 2020 is uitgesteld naar juni 2021 vanwege de gezondheidscrisis als gevolg van Covid-19.

Onder de grote culinaire instellingen moet hier melding worden gemaakt van deCulinaire Academie van Frankrijk, waarvan het hoofdkantoor is gevestigd in de toepasselijk genaamde rue du Paradis in Parijs. Het werd in 1883 gemaakt door de beroemde Jozef Favre. Het oorspronkelijke doel is om steun te bieden aan al diegenen die door hun acties de Franse keuken promoten met respect voor haar tradities en evolutie.
Haar Europese tegenhanger is zeker de vereniging Euro-Toques, opgericht in 1986 door Pierre Romeyer et Paul Bocuse. In 2012 bracht het meer dan 4000 koks in de hele Europese Unie samen.
Parallel met deze corporatistische verenigingen, andere verenigingen, federaties en broederschappen die verband houden met voedselhandel, voedsel en vooral regionale producten, vaak feestelijk en populair (wijnen, vleeswaren, kazen, zoetwaren, gebak, enz.) En aan de grote nationale specialiteiten zoals patat voor de Belgen, zuurkool voor de Elzassers (en natuurlijk de Duitsers), cassoulet, een verre neef van paella, die zelf zou zijn afgeleid van Arabische couscous, een uitzonderlijk gerecht dat in Zuid-Spanje al meer dan zeven eeuwen Arabische bezigheid.
Ook festivals en culinaire beurzen maken deel uit van de lokale folklore van regio's, steden of dorpen. Sommige gastronomische evenementen zijn beroemd en pittoresk, zoals de alicoque in de Provence, het feest van Saint-Vincent in Bourgondië of het feest van Bénichon in het kanton Fribourg in Zwitserland, die steeds meer mensen aantrekken, verlangend om hun wortels te vinden in vreugde, goede humor en gezelligheid. Deze evenementen zijn het onderwerp van vele boeken en artikelen in de vakpers of in culinaire tijdschriften. Culinaire journalisten of gastronomische columnisten zijn de echte hoofdrolspelers via hun voortdurend bijgewerkte sites of hun blogs altijd op het rendez-vous van deze evenementen (zie Gastronomische evenementen In Frankrijk ).
Tegenwoordig hebben deze gastronomische kroniekschrijvers inderdaad de illustere schrijvers en gastronomen uit het verleden vervangen (Alexandre Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Al sinds 1954 hebben ze zich verenigd in een vereniging, destijds precies voorgezeten door Curnonsky: de beroepsvereniging van kroniekschrijvers en informanten van gastronomie en wijn, die bijna 500 leden verenigt, waaronder ongeveer 400 actieve lidjournalisten (site internet van deAPCIG).
Een van de belangrijkste doelstellingen van deze vereniging is dat artikel twee van haar statuten bepaalt dat het tot doel heeft de culinaire kunsten en, in het algemeen, alle kwaliteitsvoedselproducten, te promoten en te beschermen en de morele en professionele belangen van haar leden en de waardigheid van de beroep.
De overheidsinstanties hebben van hun kant en als reactie op de ernstige crises die de agrovoedingssector (Tsjernobyl, gekkekoeienziekte, vogelgriep, GGO's) en dus de levensmiddelenhandel treffen, talrijke gezondheidsorganisaties opgericht, bijgestaan ​​door zeer moderne laboratoria risico's met betrekking tot voeding van mensen en dieren te voorkomen, beheren en controleren, nieuwe normen en goede landbouw- en voedingspraktijken vast te stellen. In Frankrijk is de belangrijkste daarvan ANSES (National Food Safety Agency), dat bruggen heeft geslagen met zijn Franstalige tegenhangers in België, Canada en Zwitserland.
Geconfronteerd met de urgentie van het verdwijnen van veel diersoorten, fauna en flora, zijn ook bepaalde ecologische en milieuaspecten aangepakt door de oprichting van agentschappen op zowel nationaal als Europees niveau.
Verre van voedselveiligheid of ecologische kwesties, is de Franse staat ook actief in het (luxe)comfort van haar gasten en rijke toeristen. Onder auspiciën van het Ministerie van Toerisme heeft een jury van tien persoonlijkheden met uiteenlopende achtergronden in 2011 de allereerste "Palace"-plaquettes verkozen en bevestigd aan negen grote Franse etablissementen die de "Franse excellentie" moeten symboliseren. Vijf daarvan bevinden zich in de hoofdstad.
Ten slotte kunnen we deze introductie tot chef-koks en voedselhandel niet beëindigen zonder alle gelijknamige uitvinders en makers (Marie Brizard, Adolphe en Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) de grote onbekende uitvinders die Franz-Karl Achard waren (bietsuiker), George Crumm (appelchips), Hippolyte Mège-Mouriès (margarine), Max Morgenthaler (Nescafé). Door hun uitvindingen voeden en verfraaien al deze mannen ons dagelijks leven nog steeds met eenvoudige en goede producten, die nog vele jaren en voor sommigen eeuwen en eeuwen zullen worden geconsumeerd (en hun merken zullen worden gewaardeerd).

Gerelateerde artikelen:
uitzicht Kalender van gastronomische festivals per Franse regio.
uitzicht Kalender van gastronomische evenementen per land.

Horecazaken

"Van alle kunsten is de kookkunst de kunst die de mens het beste voedt."
(Pierre Dac, Franse komiek)

"Diegene die zijn vingers niet aflikt, is een slechte kok."
(William Shakespeare, Romeo en Julia, vierde bedrijf, scène II)

Foto tegoed : De meeste foto's zijn door de auteur gemaakt tijdens (enkele) maaltijden of verblijven in genoemde etablissementen.
Voor de rest zijn enkele foto's van de chef-koks, hun etablissementen en hun creaties afkomstig van hun respectievelijke websites, waarvan het internetadres aan het einde van elke inzending wordt vermeld.
De historische foto's van de sculpturen, schilderijen, portretten en zelfportretten, schetsen en karikaturen van de in dit werk gepresenteerde personen of personages zijn afkomstig van zoekmachines op internet. Het museum of de plaats van waaruit de foto's zijn genomen, wordt vermeld.