Voorafgaande nota over de regionalisering van Frankrijk : Een Franse regio is zowel een administratieve afdeling van het grondgebied van Frankrijk, een gedecentraliseerde territoriale gemeenschap met rechtspersoonlijkheid en vrijheid van bestuur, een kiesdistrict en een administratief district van de gedecentraliseerde diensten van de staat.
Gemaakt vanaf 1956, 27 in aantal in 2015, zijn er 18 Franse regio's sinds 1 januari 2016: 12 regio's van het grootstedelijke Frankrijk, waaraan Corsica is toegevoegd, dat niet de benaming regio heeft maar zijn bevoegdheden uitoefent, en vijf overzeese regio's (inclusief het departement Mayotte dat ook de bevoegdheden van een regio uitoefent en de afzonderlijke gemeenschappen van Guyana en Martinique).
Deze vijf overzeese regio's genieten allemaal de status van ultraperifere regio van de Europese Unie.
Om puur gastronomische redenen hebben we de nieuwe regionalisering van 2016 niet toegepast op dit artikel in Keukens et flavours de France.
Geschiedenis van de Franse keuken
In Gallië bereiden de boeren zich al voor pannenkoeken de gierst, Vanhaver, Vangerst of tarwe. Goede jagers, ze eten wild, net zoals gevogelte en vlees de varkensvlees, wiens graisse wordt gebruikt voor andere preparaten. Geconfronteerd met de overvloed aan kuddes wilde zwijnen die door de bossen zwerven, ontwikkelden ze de zouten en rook voor het conserveren van vlees, en hun lardani ("slagers") zijn zo bekend dat ze hun vlees exporteren varkensvlees naar Rome. Maaltijden worden weggespoeld met baarmoederhals (bière d 'gerst niet hoppig), maar ook wijn in de regio van Marseille, waar de Grieken lange tijd de Liaan en waar wijnen uit Italië worden geïmporteerd. Van de Romeinen tot de Barbaren: de Romeinse invloed, met zijn traditie van geweldige keuken, is belangrijk vanaf de eerste eeuw van onze jaartelling, vooral in de rijke klassen, en de ontvangsten van Apicius worden tot in de Middeleeuwen doorgegeven. De Gallo-Romeinse edelen dineren liggend en bereiden, net als de Romeinen, de bonen Kikkererwten Escargots Oesters, de slaapmuis gevuld met noten en jam de violette au honing. De keuken bijolijfolie wint terrein, boomgaarden ontwikkelen zich; vijgenbomen groeien in de Petite Lutèce. De wijnstok is overal gevestigd: de Italiaanse druivensoorten worden geacclimatiseerd in Bordeaux, de Rhône-vallei, in de Bourgogne, in de Moezel. Al snel vielen deze wijnen de markten van het rijk binnen, ten koste van de Romeinse wijnen, met des te meer succes sinds de Galliërs de loop waardoor een betere behoud. De Germaanse invasies, de verwoestingen, de onveiligheid dompelen Gaule onder in een periode van tragische voedseltekorten: de hongersnoden accentueren het begin van de Middeleeuwen. Als de Merovingische of Karolingische edelen op hun tafel een grote diversiteit aan wild gekruid d 'aromaten (mannetjesvarken, oeros, lopen en zelfs chameau), zijn de mensen tevreden met pap d 'haver ; The soupe gemaakt met de planten moestuinen - hen " roots – en verrijkt met reuzel blijf aan plat basic, en we eten alleen vlees slechts uitzonderlijk. Landbouwtechnieken gaan achteruit, de economie wordt autarkisch. Tot de XNUMXe eeuw circuleerden producten nauwelijks, wat de armoede verergerde. Wat er echter over was van de oude cultuur, en in het bijzonder de gastronomie, werd behouden in de patriciërsfamilies die zich terugtrokken in hun herenhuizen. Ook de grote kloosterorden dragen bij tot het behoud van dit erfgoed. Ze pleiten voor handenarbeid en ondernemen enorm opruimwerk. In de schaduw van de abdijen ontwikkelen zich de ovens, de werkplaatsen en de herbergen voor pelgrims. De monniken leggen zich toe op het selecteren van druivenrassen, het maken en verfijnen van kazen. Bovendien legt de liturgische kalender het opleggen van meerdere keren per week en gedurende de veertig dagen van vasten, we consumeren een aantal zoutwatervissen et zoetwater. haagbeuk, snoek et paling worden zelfs in tanks gekweekt, en de getijdenjager route vis et Oesters tot Parijs. Daarom zijn conserveringstechnieken door zouten ou wild Zijn aan het groeien. De zolders en kelders van de grote Karolingische steden (XNUMXe-XNUMXe eeuw) en die van de abdijen zijn goed gevuld, en de banketten, weelderig. Op het platteland echter, soep, bouillon min of meer rijk gehard de pijn, dient vaak als maaltijd. De wijn, beschouwd als een eten zoveel als een boisson, wordt in grote hoeveelheden geconsumeerd. De opening van de Middellandse Zee. De structuren van de "feodale" samenleving helpen om de relatieve sociale stabiliteit te herstellen. Met de hervatting van een leven van uitwisselingen verschijnen de steden, waar zich een nieuwe klasse ontwikkelt, die van de "bourgeois", groep die de armere stadsbewoners, metgezellen en arbeiders domineert. De stad heeft behoefte aan een regelmatig aanbod wat leidt tot de ontwikkeling van beurzen en markten. Deze periode zag een intensivering van de commerciële uitwisselingen tussen Noord- en Zuid-Europa, terwijl de kruistochten en bedevaarten de contacten tussen Europa en het Oosten bevorderden. Nieuwe producten behalen groot succes: citrus, fruit sec et kruiden (cannelle, kruidnagel, gember, nootmuskaat, peper,…) verschijnen op de tafel van koningen en heren. de sucre, beschouwd als een kruid en een medicijn, wint geleidelijk aan de keuken. Middeleeuwse steden zijn een genot voor reizigers. Alle food beroepen zijn er vertegenwoordigd. Je kunt braden gans bij de brander, koop een groene saus helemaal klaar om hem te vergezellen of regale d'un paté zeer warm geserveerd op aanvraag door de patissier. De kaas liever eten frais, of gemengd met kluchten of hasj. Van maaltijd van prestige: De heer moet een open tafel houden in zijn kasteel: hij is verantwoordelijk voor het voeden van zijn "maisnie", waaronder, naast zijn familie, schildknapen en vazallen. De bedienden "dekken de tafel": ze zetten schragen en planken op in de gemeenschappelijke ruimte. Gasten hebben een cuillère, soms van a Couteau (wat vaak gevaarlijk zal blijken te zijn), maar ze hebben geen vork (die met de Renaissance uit Italië zal komen, dankzij Catherine de Medici). de maaltijd, dat veel gangen omvat, heeft als hoofdgerecht de geroosterd, vlees ou vis, vergezeld van sauzen van het seizoen. Kom dan de confiserie en wijn honingzoet et gekruid (hypocraten), tegelijk doux in de mond en spijsvertering. De presentatie van gerecht gedurende feesten royals vormt een waar spektakel: pauwen rechtop met al hun veren, pasta wolken laten verdwijnengevogelte, fonteinen die stromen wijn uitgieten. De pracht van het Grand Siècle: Italië zou in die tijd een belangrijke culturele rol spelen in Europa. Er wordt vaak gezegd dat het Catherine de Medici was die, nadat ze Italiaanse koks had binnengehaald, de koken Frans. Het is waarschijnlijker dat de twee landen hun tradities vermengden, ook al heeft Italië toen zijn smaak voor groenten en zoetwaren, pasta en ijs aan Frankrijk nagelaten. Al in de jaren 1550 leerden Italiaanse limonademakers de Fransen hoe ze moesten maken sorbetsdan, een eeuw later, glaces. De gerechten erg specerijen zijn minder succesvol. Het was in deze tijd dat kookboeken zich verspreidden, waarvan de bekendste die van Francois de La Varenne, die biedt ontvangsten de koekjes en de eerste mille-feuilles. Onder Lodewijk XIV was de smaak voor pracht en praal almachtig en de bediening geregeld als een waar spektakel, maar de koning waardeerde vooral het goede lieve. Zijn passie voor groenten bracht de agronoom Jean de La Quintinie ertoe de teelt in kassen te ontwikkelen: erwten werden in maart verkregen en aardbeien in april. Oesters en lam, zeer gewaardeerd, gaven aanleiding tot uitgebreide bereidingen; een saus werd beroemd, die van de financier Louis de Béchameil, die recepten en voorschriften in verzen schreef. Koffie, thee en chocolade, nieuw geïmporteerd, veroverden de gunsten van de aristocratie. Deze exotische dranken worden geproefd in gespecialiseerde etablissementen; zo opende in 1686 in Parijs het Café Procope, waar ook vruchtensappen, ijsjes en sorbets, buitenlandse wijnen, hypocras (oude drank gemaakt van gezoete en gearomatiseerde wijn) en andere werden genuttigd. snoepgoedzoals pasta d 'orgeaat en gekonfijt fruit. Het was in deze tijd dat banketbakker Nicolas Stohrer die aan het hof van de koning van Polen, aanstichter van de baba, werd al snel de specialist in deze cake door de likeur van boerenwormkruid door rum.
small avondmaal en "parmentière": het regentschap en het bewind van Lodewijk XV vormden de gouden eeuw van de Franse keuken. Tegelijkertijd verbeterde het Franse platteland zijn productie en werd hongersnood zeldzaam. The Age of Enlightenment combineert de geneugten van de tafel en die van de geest. De grote koks strijden in verbeelding. Ze ontdekken de bereiding van fonds van wie, van sappen van vlees, brengen hun smaak aan sauzen. De paté van Foie gras is een creatie van Jean-Pierre Clause, kok van maarschalk de Contades, militair gouverneur van Straatsburg, terwijl foie gras truffel is een idee van Nicolas-François Doyen, hoofd van de eerste voorzitter van het parlement van Bordeaux. De chef-kok van Marie Leszczynska, La Chapelle, bereidt de bijt voor de koningin, en Marin, butler van maarschalk de Soubise, leert hoe je vlees bruin kunt maken en de sappen kunt blussen. Het was in de hotels van de rijke financiers en in de eerste restaurants dat de culinaire kunst tot bloei kwam. Banketbakkers en banketbakkers concurreren in vindingrijkheid. Ook maak je kennis met buitenlandse specialiteiten, zoals biefstuk, curry en Madeira. Tegelijkertijd leidde de zorg voor een regelmatige aanvoer tot het stimuleren van teeltmethoden en graanconservering. Dit is hoeAntoine Parmentiers publiceert verschillende rapporten over het gebruik van de aardappel en maakt het triomferen. Van de revolutie tot het tweede rijk: de revolutie veroorzaakte een omwenteling in de evolutie van koken Frans, maar de grote chef-koks van adellijke families, door restaurants te openen of in dienst te treden van de hogere middenklasse, droegen bij aan een nieuwe impuls. Leider Laguipiere en de fijnproever Louis Cussy getuigen van de pracht van het rijk. Twee tafels zijn bijzonder beroemd: die van Cambacérès en Talleyrand. Gastronomische literatuur, modieus gemaakt door Alexandre Grimod de La Reynière en geïllustreerd door Anthelme Brillat-Savarin, een belangrijke rol spelen. In het midden van de XNUMXe eeuw zorgden de spoorwegen voor versere voorraden en boekte de veeteelt aanzienlijke vooruitgang. Andere mijlpalen: Duval-bouillons, onder Napoleon III, de economische formule van het restaurant, de uitvinding van het gasfornuis en meer dan ooit cafés en restaurants, waarvan vele aan de andere kant van de barrières van subsidies, op het platteland in de buurt van Parijs. Na het Palais Royal wordt de "Boulevard" het centrum van gerenommeerde restaurants. Joseph Favre maakte zijn carrière bij Café de la Paix, daarna bij Café Riche; Adolphe Duglere, een chef-kok uit Bordeaux, bestaat uit vetplanten menus voor Café Anglais, waar hij de koning van Pruisen (1867) en tsaar Alexander II ontving, die was komen luisteren naar de groothertogin van Gerolstein, van Offenbach. De twintigste eeuw. Inmiddels heeft de Franse keuken zich over de hele wereld laten gelden. De chef-koks regeren over de keukens van Buckingham Palace en het Winterpaleis in Sint-Petersburg, evenals over die van grote internationale hotels. Parijs wordt de wereldhoofdstad van de gastronomie. De Belle Epoque was die van de Dubois, Escoffier en de Bignons. De Goncourt Academy organiseerde haar eerste diner in 1903, en Prosper Montagne opent het meest luxueuze restaurant van de Roaring Twenties. Maar het was ook de mode voor buurtbistro's, gerund door Auvergnats en Périgourdins, en die van gastronomische verenigingen.
Na de Tweede Wereldoorlog bleven de grote klassiekers van het repertoire in de schijnwerpers staan en vierden ze de rijkdom van een provinciaal erfgoed: blanquette, bouillabaisse, cassoulet, zuurkool, tripes, taart tatin, enz. In 1971 de " nouvelle cuisine “, onder leiding van twee Paris-Presse-journalisten, geroepen om een beroemd duo te vormen, Henri Gault en Christian Millau: geen dikke en vette sauzen meer die de smaken maskeren, verjaagt het te gaar koken en beperkt de porties... tot de 'overmaat'. De nieuwe keuken zal met min of meer succes gevolgd worden door de moleculaire keuken. Tegenwoordig proberen de grote chef-koks het beste van traditie en de meest aantrekkelijke creatie te combineren met respect voor het maximum versheid en smaak dynamische producten.
Ook al leent de mode van het begin van de XNUMXe eeuw veel van bepaalde Spaanse creaties (Ferran Adrià chez El Bulli) schuimen, emulsies, gelei en mousses voorop te stellen bij de innovaties van die tijd. De jaren 2010 zagen de komst van gerechten uit de kou. De jonge chef René Redzepi, gevestigd in een voormalige hangar in Kopenhagen, biedt innovatieve Scandinavische gerechten. In 2010 verving hij in zijn restaurant Noma Ferran Adrià als de beste kok ter wereld met plek eenvoudig, frais maar vetplanten zoals deze pot met radijs met zijn "land" of dit glace au Artisjok van Jeruzalem en marjolein, Met een biscuit de zaden de mout en siroop de appel vers.
In juni 2019 heeft de Italiaanse Mauro Colagreco in het restaurant Mirazur naar Menton in Frankrijk en de terugkeer René Redzepi in zijn nieuwe Noma-Restaurant in Kopenhagen in Denemarken staan de twee beste chef-koks ter wereld op het podium van de 50's beste restaurants ter wereld met zeer creatieve keukens. Frankrijk, de bakermat van de gastronomie, staat slechts vier tafels in de 50 beste ter wereld.
De 2021-ranglijst van de 50 beste tafels ter wereld is vanwege Covid-2022 uitgesteld naar 19.
En de ranglijst van 2022, gepubliceerd in juli, is als volgt:
1e beste restaurant ter wereld: Geranium à Kopenhagen - Danemark
2e beste restaurant ter wereld: centraal à Lima - Peru
3e beste restaurant ter wereld: genieten à Barcelona - Spanje
“Koken is de kunst om producten met een rijke geschiedenis in een handomdraai om te toveren tot vreugde” Guy Savoy, Chef-kok.
"Weinig eten en een groot welkom zorgen voor een gelukkig feest" William Shakespeare, Engelse toneelschrijver.