Viande : Vlees is het onderdeel van spieren dynamische zoogdieren en gevogelte verbruiksartikelen. Wij onderscheiden de rood vlees (lam, rundvlees, cheval, schapen) Et de wit vlees (varkensvlees, kalfsvlees, konijn, gevogelte), en we onderscheiden het vlees van “ slagerij "(slachtafval, rundvlees, cheval, schapen, kalfsvlees), van " delicatessenwinkel "(varkensvlees), The gevogelte en wild.
Het woord "vlees", uit het Latijn woning “dat dient om te leven”, vroeger alle voedingsmiddelen genoemd, een betekenis die het in de XNUMXe eeuw nog steeds had in de Viandier de Taillevent en in de geschriften van de Franse filosoof Montaigne (1533-1592) in de XNUMXe eeuw. Pas in de XNUMXe eeuw werd het geleidelijk toegepast stoel dynamische dieren, dan alleen naar die van zoogdieren en gevogelte.
Er zijn veel rituelen en gebruiken die te maken hebben met vlees, het slachten, het eten ervan uitknippen, de consommation en het behoud ervan, zoals voor maaltijd de feest (Kerstmis, Pasen), ze worden altijd geassocieerd met plek feestelijk Van vlees gekookt.
– Dieet: Vlees bestaat uit eiwitvezels omgeven door dunne membranen (Collageen) en verenigd in bundels die de spieren (de vleesopbrengst van rundvlees is een derde van het leeg levend gewicht). Er zitten ongeveer 200 spieren op een slachtdier. verbruiksartikelen ; sommige zijn omgeven door dikke omhulsels van bindweefsel, de aponeurosen. De aard van de vezels en de toestand van het bindweefsel bepalen de culinaire bestemming van de stukken. Dus, in de rundvlees, we onderscheiden de stukken bij bakken snel (om sauterIn Grill en roosteren) en langzaam gegaarde stukken (bijv gekookt gestoofd en stoofschotels). De spiermassa's zijn omgeven door een graisse min of meer overvloedig: de “ marmer » ; wanneer het tussen de spiervezels zit, wordt het vlees " gemarmerd .
In de samenstelling van vlees is de snelheid van eiwit is constant (ongeveer 20% in de spier bijgesneden en ontvet, met essentiële aminozurenlevering), terwijl die van lipiden varieert sterk afhankelijk van het dier en het stuk. DE koolhydraten zijn afwezig, omdat spierglycogeen na de slacht wordt omgezet in melkzuur. Rood vlees bevat ook minerale zouten et sporenelementen (fer vooral, en fosfor) en vitaminen.
Inhoud UAE van vlees is des te belangrijker als dedier is dun ; het schommelt tussen 65 en 75%. Over het algemeen maken we onderscheid tussen mager vlees (minder dan 5% lipiden voor de vleessoorten). filet); vlees matig grassen (5 tot 10% lipiden voor de biefstuk); vet vlees (meer dan 20% lipiden voor de ribgerecht).
Vetten zijn verzadigd et enkelvoudig onverzadigd in rundvlees, en vooral enkelvoudig onverzadigd et meervoudig onverzadigd bij varkens.
Vlees is een essentieel eiwitvoedsel omdat rijk en aminozuren, anders dan die welke door planten worden geleverd.
Gegrild, gebakken of geroosterd vlees behoudt zijn smaak minerale zouten en vitaminen. De smaak vlees overstroming is moeilijk te specificeren: het is een beetje zuur en herinnert hem eraan beurrede smaak hangt vooral af van koken en voorbereidende werkzaamheden. Het is gemakkelijk verteerbaar en goed opgenomen.
De eigenschappen van het vlees: Direct na het slachten blijft het vlees stil heet, genaamd “hijgen”, is dat niet verbruiksartikelen : de spiermassa's zijn zacht, deUAE is er sterk mee verbonden eiwit en er is productie vanmelkzuur ; Na enkele uren verstijven de spieren: dit is rigor mortis. Het vlees is gekoeld en geregistreerd door de veterinaire diensten voor eventueel onderzoek ernaar prionen (boviene spongiforme encefalopathie). Vervolgens worden de snelkookstukken onderworpen rijping (7 dagen bij 2°C); eenmaal " verzadigd ", wordt het vlees aangenaam à la consommation. De morceaux à koken of braadpanIn bakken langzaam, kan sneller worden gebruikt.
Vlees wordt beoordeeld op vijf factoren:
- La couleur : Dit is het eerste aankoopcriterium; de kleur is afhankelijk van de snelheid van myoglobine (kleurstof rood dynamische spieren), geslacht, ras, leeftijd en levering : bul à donker vlees ; rundvlees rood helder donker en helder, graisse jaune ; kalfsvlees roze en graisse blanche ; lam roos levendig en graisse blanche ; schapen donkerder; varkensvlees roze.
Zie hier het vlees van drie couleurs verschillende medewerkers in de keuken: wit vlees, rood vlees et Donker vlees.
- La tederheid : Dit is het vermogen van het vlees om te snijden Couteau, geschoren (via de tanden) of verpletterd (afhankelijk van de stukken varieert dit in een verhouding van 1 op 10); daar tederheid hangt af van dedier zelf (geslacht, leeftijd, ras), het aandeel bindweefsel rond de spiervezels, de behandeling ervan karkas (geventileerde opslag op goede temperatuur), de graad van rijping, van het soort spier en kookomstandigheden: gekookt en smoren verbeter de tederheid door hydrolyse van collageen (*) tot gelei.
(*) Collageen: Vezelig eiwit van de intercellulaire substantie van bindweefsel.
– Het retentievermogen van deUAE : Sterkte van de binding van water aan eiwitten, dit is een factor die afhangt van de pH, zowel voor gefabriceerde producten als voor vers vlees.
- La sappigheid ou sappigheid : Het geeft het vermogen van het vlees aan om het weer te geven jus wanneer kauwen : De sappigheid wordt vaak in verband gebracht met de aanwezigheid van intramusculair vet (vlees). gemarmerd); echter wat vlees jeugd (vooral kalfsvlees dat op de uier is grootgebracht), rijk aan water, kan er ook sappig uitzien als deUAE blijft in de spieren zitten bakken.
- La smaak : Het komt vooral vandaan gras en vooral in de manier waarop koken. We mogen de qualite en de categorie van het stuk (voor langzaam koken of voor snel koken). Bijvoorbeeld, een joue rundvlees van goede kwaliteit qualite doe een pot-au-feu verrukkelijk, terwijl een steak in de biefstuk is teleurstellend als het afkomstig is van a dier de qualite middelmatig.
De verschillende manieren om vlees te koken zijn tegenwoordig onderverdeeld in twee hoofdmethoden en verschillende technieken: snel koken en langzaam koken.
Snel koken : Het komt van drie technieken.
- Springen dynamische tranches teder dans une dik heel heet.
- Griller dynamische tranches teder boven sintels of grill (welke elimineert een goed deel van vet).
- Rotir au vier, Voor het broche of in een gerecht, in weinig of niet dikMet verstuiven veelvuldig van de spelen.
Langzaam koken : Het omvat drie soorten bewerkingen.
- frituren (bruin wordenen overdekt koken in een bevochtigen kort en aromatisch).
- Smoren en inkoken stoven in bouillonVan wijn, soms ook bièreVan cider of melkVoor mals maken de viande.
- pocher in een liquide overvloediger (UAE), met wat groenten en aromaten.
Vlees wordt het vaakst gegeten gekookt et heet, Maar ook koude, en soms overstroming (carpaccio, steak tartaar); zij is dan vergezeld d 'aromatische kruiden, kruiden et aromatenwelke rapporten le smaak. Vlees zeldzaam vlees is perfect verteren et behouden al zijn kwaliteiten.
Vlees pap ondergaat veel belangrijkere transformaties (terwijl de bouillon neemt de leiding in principes voedzaam); geroosterd of gegrild vlees, meer geurig en meer smakelijk, is voor sommige amateurs meer smakelijk dan vlees pap.
- Viande hachee : Het wordt gehakt voor de consument, op zijn verzoek, of, onder bepaalde voorwaarden, vooraf opgesteld. Wij vinden het ook bevroren.
La smaak van gehakt hangt grotendeels af van de hachee ; als het vlees is verpletterd, verliest ze een deel van haar jus. De gehakt kan er enkele bevatten hoeveelheid de vet. L 'benaming « tartare » is gereserveerd voor gehakt bestaat alleen uit spieren complètement klaar. naast de steak tartaar en gehakte biefstuk sauté (bitoké, hamburger), de banen van de gehakt (rundvlees, schapen ou kalfsvlees) zijn veel : gehaktballen, kluchten, dol op, frikadellen, frikozen, hasj, keuken brood, Etc.
uitzicht vlees koken
Behoud vlees :
- La bevriezing en, in mindere mate, de koeling zijn processen van behoud effectief.- Koken in de graisse en conservering frais zijn ook goede processen konfijten d 'gans, eend en varkensvlees.
- De zouten, beoefend sinds de oudheid, betreft vlees overstroming : The varkensvlees (klein zout, zouten) En rundvlees (taal scharlaken, rundvlees en pekel).
- De rook geldt voor varkensvlees en vlees delicatessenwinkel, net zoals gevogelte ; certains morceaux Rundvlees werd traditioneel ook op deze manier behandeld, hoewel dit vlees minder tolerant is voor veranderingen in de temperatuur smaak vanwege de rook.
- De drogen vlees is een proces dat wordt toegepast in gebieden waar lucht aanwezig is sec en puur (Brazilië du Jura-gebergte, Graubünden vlees (in Zwitsers-Duits: Bundnerfleisch) Zwitsers, schokkerig en Zuid-Amerika, pasta nl Oriënteren, biltong en Afrique du Sud); de Indianen gebruikten het houden het vlees van bizon (pemmica).
- La vriesdrogen (of cryodesiccatie), is een recent proces van préparation dynamische gedroogd vlees : geregeld door couches dundat zijn ze bevrorenen uitgedroogd door sublimatie (directe doorgang van hun staatsgrondwetwater). solide in de staat gasvormig).
- deinblikken (sterilisatie verwarmen) wordt nu algemeen gebruikt behoud van vlees gekookt of gekookt : rundvlees en gelée, corned beef, Maar ook bourguignon, blanquette, stoofpot, Etc.
– Citation de Tomas Deloney (1543-1600), écrivain français : « Dieu envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « On devenait machine aussi soi-même à force et de toute sa viande encore tremblotante dans ce bruit de rage énorme qui vous prenait le dedans et le tour de la tête et plus bas vous agitant les tripes et remontait aux yeux par petits coups précipités, infinis, inlassables. » dans Voyage au bout de la nuit - 1932.
– Citaat van de Amerikaanse schrijver John Fante (1909-1983): “Al snel begon de hele benedenverdieping van het hotel de scherpe geur van gegrilde lever met uien te ruiken. Ik ging hem opzoeken in zijn huis. Hij zat voor een bord vlees, zijn mond helemaal besmeurd. » in de roman Vraag het stof (Vraag het stof) (1939).
Citaat van de Chileense schrijver Luis Sepúlveda (1949-2020): “De kolonisten hielden niet van apenvlees. Ze begrepen niet dat dit taaie, pezige vlees veel eiwitrijker was dan vlees van varkensvlees of drijvende grasgevoerde koeien, dat gewoon water was en geen smaak had. En dan moest er nog lang op het apenvlees gekauwd worden. " in de Oude man die romans las.
Gerelateerde artikelen:
vlees koken
Bewaren van vlees
Zie ook onder Mondtaal: Viande ; Synoniemen van vleesjargon ; vleeszak ; vlees vervoerder ; Jaloezie viander ; vlees ; Vlezig ; Vlezig ; Van vlees.