volaille

volaille : "Gevogelte" is een algemene term die alle gevogelte ingezameld voor hun stoel of hun eieren, of allebei (eend, haan, dinde, gans, duif, parelhoen, kip, poulet). Voor het gemak van distributie voegen sommige pluimveehouders soms de konijn huiselijk. De vlees deze dieren heeft een goede inhoud van eiwit, van 20 tot 23 g per 100 g, bevat ook lipiden (van 3 tot 6 g per 100 g) en fer (van 1 tot 2 mg per 100 g). Het staat aan de basis van eenvoudige en voordelige gerechten, grote regionale klassiekers en meer verfijnde bereidingen. Meer en meer "charcuteries» producten zijn gemaakt van pluimvee. Pluimvee wordt vaak in stukken gesneden morceaux voor collectieve catering.
En koken, de term "pluimvee" is gereserveerd voor stoel de poulet of kip, bij gebruik in voorbereidende werkzaamheden basis.
– Gemiddelde productie in Frankrijk. Wij produceren 900 duizend ton (in equivalent) karkas) van kippen, 620 van kalkoenen, 300 van eenden, 120 van konijnen, 60 van kippen, 38 van parelhoen en 3 vanganzen. Frankrijk is de grootste producent van parelhoenders ter wereld. het fokken van eend daar ontwikkeld, met name in het zuidwesten, voor de productie van Foie gras en eendenborst. Frankrijk is ook de op één na grootste konijnenproducent ter wereld, na China.
Pluimvee wordt verkocht zonder ingewanden (of kant-en-klaar), ontdaan (alleen de buikorganen worden verwijderd door de cloaca) of niet geleegd (subject ontbloed en geplukt). Voor verkoop verpakt pluimvee moet een nummer van 1 tot 4 dragen dat het "kaliber" van het dier aangeeft (gewicht, rekening houdend met de presentatie: ingewanden, ingewanden, enz.); 1 komt overeen met een jonge vogel, met een gewicht van maximaal 850 g, klaar om te koken. Bovendien geeft een letter, A, B of C, de "klasse" van het pluimvee aan (mate van vetmesting, ontwikkeling van spieren, veren, defecten). Ten slotte kan het dier een label of label dragen (momenteel ongeveer 250), dat de oorsprong aangeeft.

Kenmerken van de belangrijkste pluimvee en konijnen

Geschiedenis van pluimvee: In de Middeleeuwen, pluimvee (met de kleine wild) werd verkocht door de "rotisseurs-oyers" en de "kippenhuizen". Pluimvee werd toen "kip" genoemd; het kweken van duif feodaal voorrecht was.
De jonge kip deed zijn intrede in de XNUMXe eeuw. Tijdens de Renaissance begon pluimvee "in de rui" te worden vetgemest. In de zestiende eeuw, de Turkije kwam uit Amerika en de parelhoen, vergeten sinds de Romeinen, dook weer op dankzij de Portugezen, die het meebrachten uit Guinee. Vanaf de XNUMXe eeuw werd er onderscheid gemaakt tussen scharrelkippen en vetgemesten. Barbarijse eenden et ganzen waren toen meer gewild dan konijnen. In de XNUMXe eeuw werd degans was een burgerlijk gerecht geworden, maar we maakten veel van de eenden van Rouen.

Zie pluimvee onder Wild.
Voir aussi volaille et Gevogelte onder Mond jargon.

Citaat van de Franse schrijver Louis-Ferdinand Destouches, beter bekend als Céline (1894-1961): “Cascade hij geloofde in niemand twijfel aan gargamelle! Hij deed zijn eigen boodschappen drie keer per week... Hij bracht terug wat hij het lekkerste, molligste in pluimvee vond, kalkoenen zoals deze! zulke kippen! lammetjes zoals je ze niet meer ziet…! om alle gerechten in de oven te laten scheten! superfijne zoute weiden … toen hij een dozijn van onze houtsnippen vond” in de roman Guignols band. (1952).

Het meest voorkomende pluimvee:

Culinair gebruik van pluimvee : Vroeger begonnen we vaak met doen pocheren ou koken wat zou moeten zijn gebraden, en vice versa, processen die nog steeds door grote groepen worden gebruikt koks.
De klassieke technieken van bakken pluimvee zijn de gebraden (de meest voorkomende), de pochede gestoofd en fornuis (speciaal voor dieren ouderen of lang, maar ook voor ingewanden), De sauté, en soms de stoomkoken ou de grillen.
Gevogelte gevuld een préparation die zeldzaam wordt. Pluimveelevers, spiermaag en, meer zelden, richels et nieren de coq ken verschillende banen in koken.
Pluimvee geeft aanleiding tot voorbereidingen heet ou koude, nooit rauw.
In de binnenlandse of regionale keuken zijn de meest voorkomende de zgn in een braadpan of "bij de" braadpan ", de fricasseesde salmi, gekookte kip en coq au wijn ; de meest uitgebreide omvatten deadder, stembiljet warm koud medaillons opperst tulbanden geblazen bijt pasteitje en de voorbereidingen naar de koningin .

Enkele klassieke culinaire bereidingen op basis van pluimvee: