De groenten : Een groente is het onderdeel eetbaar een groenteplant. Deze definitie, overgenomen door de meeste Franstalige woordenboeken, moet worden uitgebreid tot: eetbare paddestoelen, waarvan sommige worden verbouwd (Parijse paddestoel, shiitakes, enz.) en sommige zeewier, waarvan de consumptie het meest ontwikkeld is in het Verre Oosten. Dit onderdeel kan wortel (wortel), een termijn (selderij), een vel (sla), een bloem (artisjok), A fruit (peper), A lamp (ui), A knol (aardappel) of een zaad (maïs).
Groenten zijn van groot belang in de menselijke voeding. op de planning voedingswaarde, ze bevatten voedingsstoffen andere dan die aanwezig zijn in producten van dierlijke oorsprong: koolhydraten, eiwitten planten, minerale zouten, groep B vitamines et vezels die de spijsvertering vergemakkelijken. Op gastronomisch vlak brengen ze aroma's krachtig et specifiek. In koken, ze laten een grote diversiteit aan voorbereidende werkzaamheden (conserveert, toppings enkelvoudig of samengesteld, begeleiding, voorgerechten, soepen, Enz.).
Definitie van groente : De term duidt ook door metonymie de groenteplanten geteeld voor de groenteproductie.
In culinaire taal is "groente" in tegenstelling tot "fruit", maar in sommige gevallen kan hetzelfde product worden gekookt of gegeten, hetzij als groente of als fruit. Hij is ook tegen specerij plant, waarvan het culinaire gebruik anders is, hoewel het ook groenteplanten zijn.
Op het gebied van koken en gastronomie kan "groente" ook een bredere betekenis hebben, namelijk "elk niet-vlees en niet-zoet voedsel dat een gerecht met vlees of vis tijdens een maaltijd vergezelt". Het is over het algemeen ook "fruit" in botanische zin dat de begeleiding vormt in deze specifieke hartige gerechten die "zoet-zout" worden genoemd (zoet-zoute keuken).
Maar de term "groente" (het woord "groente" komt uit het Latijn groente, peulplant) kan ook een beperktere betekenis hebben wanneer het niet gaat om bepaalde zetmelen (aardappelen, rijst, enz.), waarbij vlees of vis typisch vergezeld gaat van "groenten" en zetmelen.
De productie van verse groenten die bestemd zijn om op de markt te worden gebracht, gebeurt in Frankrijk door de tuinbouw, een tak van de tuinbouw die zelf tot de landbouw behoort. Een aanzienlijk deel van de groenten wordt geproduceerd in familiemoestuinen en wordt voornamelijk zelf geconsumeerd. Groenten die bedoeld zijn voor conservering (inblikken, invriezen) en peulvruchten worden in het open veld gekweekt en hun oogst is meestal gemechaniseerd.
De diversiteit aan groenten die in onze tijd beschikbaar is, is indrukwekkend, ook al concentreert de consumptie zich voornamelijk op enkele soorten, om: aardappelen, manioc, Zoete aardappelen, tomaten, kool, uien...
Als we naar Europa verwijzen, zijn bepaalde groenten al sinds de oudheid bekend en geconsumeerd. Dit zijn bonen, linzen en erwten, rapen, sluitkool, uien, wortelen en de vergeten pastinaak.
Andere groenten werden in het verleden, vanaf de XNUMXe eeuw, uit het Oosten geïntroduceerd: artisjokken, spinazie, aubergine...
Een grote golf van introducties volgde op de ontdekking van Amerika (1492): tomaten, bonen, pepers et piments, squash…
Vervolgens verscheen een beperkt aantal nieuwe groenten, hetzij na de introductie, bijvoorbeeld crosne, een plant afkomstig uit het Verre Oosten, hetzij omdat ze "uitgevonden" waren zoals de andijvie die halverwege de XNUMXe eeuw door een Belgische tuinman werd ontdekt.
Herkomst van groenten : De belangrijkste geteelde groenten zijn als volgt verdeeld, volgens de belangrijkste herkomstgebieden:
- Midden-Oosten : mail, biet, wortel, kool, sla, Lentille, raap, ui, peterselie, prei, erwten, kikkererwten, radijs.
– Afrika: kalebas, cornille, yam (Dioscorea cayenensis Lam.), okra.
– Noord-China: Chinese kool, komkommer, waspompoen, crosne du Japon, gember, adukiboon, raap, Chinese radijs, soja.
– Zuidoost-Azië: aubergine, yams (Dioscorea alata Lam.), taro.
– Meso-Amerika (Noord-Amerika / Midden-Amerika): chayote, pompoen (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), gewone boon, limaboon, maïs, cassave, zoete aardappel.
– Zuid-Amerika (Andes): pompoen (Cucurbita maxima), gewone boon, limaboon, peper, peper, aardappel, quinoa, tomaat, aardpeer.
Relatie tussen groenten en fruit : "Fruit" en "groente" hebben een dubbele betekenis, afhankelijk van of we ons in de context van koken of botanie plaatsen.
In botanische zin: In de botanie verwijst "groente" naar de vrucht van peulvruchten of Fabaceae, ook wel "peul" genoemd.
Volgens botanici is een vrucht, al dan niet vlezig, de structuur die het resultaat is van de evolutie die de eierstok tot rijpheid heeft gebracht, wiens rol het is om de verspreiding van zaden te beschermen en te verzekeren.
Vruchten in botanische zin zijn onder andere: avocado, erwten, maïskolven, komkommer, noten, olijven, paprika, pompoen, zonnebloempitten en tomaten.
Veel botanisch fruit is oneetbaar en kan zelfs giftig zijn.
In culinaire zin: De term "fruit" duidt vlezige vruchten aan, maar soms ook andere delen van planten, die zowel eetbaar zijn, van aangename smaak, die over het algemeen rauw kunnen worden gegeten en die geschikt zijn voor de bereiding van zoete gerechten en desserts, bijvoorbeeld aardbeien, perziken, pruimen, enz.
Op culinair gebied wordt willekeurig een onderscheid gemaakt tussen aardappelen, die het hele jaar door aanwezig zijn, en verse seizoensgroenten – ook wel “groen” genoemd –, peulvruchten en salades.
(Zie cichorei, Tuinkers, Sla, beslag).
Omgekeerd kunnen veel eetbare botanische vruchten, zoals tomaten, aubergines of paprika's, zonder suiker worden bereid en worden ze meestal gebruikt in hartige recepten. Ze worden dan ook in de keuken beschouwd als groenten, en meer in het bijzonder vruchtgroenten.
Zo kan een deel van een plant in een wetenschappelijke context als vrucht worden aangemerkt, ook als het als groente in de keuken wordt bereid.
In sommige gevallen wordt het onderscheid tussen fruit en groente lastig, omdat sommige soorten fruit als groente kunnen worden gegeten, bijvoorbeeld in het geval van meloen, een fruit dat gewoonlijk als voorgerecht wordt gegeten, of bepaalde soorten fruit die worden gekookt als bijgerecht bij vleesgerechten, voor bijvoorbeeld eend à l'orange, en omgekeerd kunnen bepaalde groenten, soms van nature zoet, als dessert worden gebruikt, bijvoorbeeld zoete aardappelen.
De vraag of de tomaat een vrucht of een groente was, werd in 1893 voor het Hooggerechtshof van de Verenigde Staten gebracht. Laatstgenoemde besloot in de zaak Nix/Hedden unaniem dat de tomaat op grond van de Customs Duty on Imported Goods Act 1883 als groente moest worden behandeld en als zodanig moest worden belast. Wel erkende de rechtbank het botanisch fruitige karakter van de tomaat.
Aan de andere kant heeft de Europese Commissie besloten bepaalde groenten, waaronder tomaten, wortelen en zoete aardappelen, gelijk te stellen met fruit wanneer ze worden gebruikt in de samenstelling van jam, hoewel de laatste twee geenszins botanisch fruit zijn. In werkelijkheid ging het om het naleven van Richtlijn 2001/113/EG van 20 december 2001, die jam definieert als een mengsel op basis van suiker en fruit, met behoud van bepaalde lokale tradities voor het produceren van jam gemaakt van groenten. Dit is met name het geval bij de Doce de cénoura, Portugese worteljam.
Groente categorieën : Afhankelijk van het deel van de plant dat wordt geconsumeerd en de kenmerken ervan, zijn er verschillende categorieën groenten.
- The gedroogde groenten zijn degenen waarvan de zaden die rijp zijn geoogst worden gegeten. Door hun lage watergehalte, ongeveer 12%, kunnen ze lange tijd uit de buurt van vochtigheid worden bewaard. Ze worden voornamelijk vertegenwoordigd door peulvruchten: tuinboon, bonen, linzen, spliterwten, kikkererwten, sojabonen.
– Verse groenten of groene groenten kunnen worden onderscheiden volgens het geoogste plantorgaan:
- de bladgroenten, waarvan de bladeren worden gegeten, soms alleen het blad of de bladsteel. Dit zijn in de eerste plaats salades (andijvie, sla, veldsla, romaine, escarole, enz.), vaak vergezeld van kruiden vanwege hun natuurlijke smaak, maar ook selderij, kool, spinazie, venkel, zuring, peren (snijbiet), rabarber , enz. Tot deze categorie behoren ook verschillende soorten tropische groenten, brèdes genaamd.
– stengelgroenten, waarvan delen van de stengel getransformeerd worden gegeten als speren: asperges, bamboescheuten, prei, de knolachtige “wortel” van koolrabi (wat overeenkomt met de basis van de stengel omgevormd tot een reserve-orgaan), enz.
– Amaryllidaceae bollen (vaak ook als smaakmaker gebruikt): knoflook, sjalot, ui, etc.
– bloemgroenten waarvan de bloeiwijzen of bloemknoppen worden gegeten: bloemkool, broccoli, kappertjes, of de bloembak van het jonge bloemhoofdje: artisjok.
- de wortelgroenten : bieten, wortelen en pastinaken, rapen, radijzen, schorseneren, scorzonera, knolkervel, enz.
- de fruit groente, geconsumeerd als groente, maar in botanische zin de vrucht van de plant: aubergine, avocado, chayote, komkommer, augurk, pompoen, courgette, okra, meloen, olijf, watermeloen, peper, peper, tomaat, enz. Deze categorie omvat ook de peulen die vóór de vervaldatum zijn geoogst: erwten (peultjes), sperzieboontjes (peultjes).
- hen " Kruiden », gebruikt als smaakmakers: kervel, bieslook, dragon, laurier, peterselie, enz.
– knollen, organen die het resultaat zijn van de knolvorming van ondergrondse stengels, onderscheiden zich door hun hoge gehalte aan reservekoolhydraten (zetmeel of inuline): crosne uit Japan, yam, oca uit Peru, zoete aardappel, aardappel, aardpeer, enz.
plantaardige kleuren : De groene kleur van veel groenten, vooral bladgroenten, wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van een groen pigment, chlorofyl. Dit wordt beïnvloed door de pH en wordt olijfgroen in zure omstandigheden en lichtgroen in alkalische omstandigheden. Sommige van deze zuren komen tijdens het koken vrij in de stoom, vooral als het koken bedekt is.
De geel/oranje kleuren van groenten en fruit zijn te wijten aan de aanwezigheid van carotenoïden, die ook worden beïnvloed door kookprocessen of pH-variaties.
De rood/blauwe verkleuring van sommige groenten en fruit (bijv. bramen en rode kool) is te wijten aan: anthocyanen, die gevoelig zijn voor veranderingen in pH. Wanneer dit neutraal is, zijn de pigmenten paars, rood als ze zuur zijn en blauw als ze basisch zijn. Deze pigmenten zijn zeer goed oplosbaar in water.
Gerelateerde artikelen:
Vergeten groenten
Gedroogde groenten
bladgroente
vruchtgroente
knolgewas
Voir aussi Peulvrucht onder Mond jargon.
Citaat van de Franse schrijver Michel Houellebecq: "Soms bracht ik tranches de Ham voor meegaan groenten in doos van de bijkeuken; een keer voorzag ik mezelf zelfs van een knoflook worst. " in serotonine (2019, edities Flammarion).
Culinair gebruik van groenten : Groenten kunnen verbruiken rauw ou gekookt. Ze worden meestal gebruikt als:begeleiding du plat hoofdgerecht en kan worden bereid en gekookt met de vlees (pot-au-feu) of apart (couscous). Ze kunnen ook verbruiken en binnenkomst, bijvoorbeeld de gerechten van rauwkost, of in de vorm van soupes et soepen. De Salades vormen meestal een apart gerecht.
Sommige kunnen verbruiken rauw ou gekookt, maar de meeste vereisen een bakken.
De groenteconsumptie heeft al lang een lokaal karakter, waarbij boeren producten consumeren die zijn aangepast aan de lokale klimatologische omstandigheden.
Met de ontwikkeling van transportmiddelen heeft de uitwisseling van groenten zich sterk ontwikkeld, over steeds grotere afstanden. Zo kan de Franse consument buiten het seizoen groene bonen producten, bijvoorbeeld Kenia en vervoerd door de lucht. Migraties dragen ook bij aan meer of minder popularisering exotisch.
Er zijn meerdere modi van bakken toepasbaar op groenten: met water of in Engels, stoom, gebakken, gebruind, gebakken, gestoofd, gegrildBij vier...
Groenten worden soms gegeten geheel, bijvoorbeeld de aardappelen in veldjurk. Meestal zouden ze moeten zijn gepeld et getrimd en morceauxbijvoorbeeld in wasmachines, en sticks (frites), In dobbelen, en leng (dun strips) of in brunoise (klein dobbelen). Voor dit doel kan men een schilmesje of gebruiksvoorwerpen zoals een mandoline of roping.
Koken in Engels (direct gekookt in deUAE) ervoor zorgen dat ze een deel van hun bruikbare oplosbare stoffen verliezen (minerale zouten et vitaminen oplosbaar); ze verliezen minder als ze gekookt zijn gestoofd ou stoom.
Ze dienen vaak als verpakking à une vlees of naar een vis, maar ze vormen op zichzelf complete gerechten: soupes, gegratineerd, pies, Etc.
Kazen, eieren, crème, beurre ou sauzen, laat ze lier of van relever le smaak als ze een beetje zijn zacht.
De groenten frais kan zijn bewaard gebleven meerdere dagen (bij voorkeur ingepakt als ze een geur sterk) onderaan de réfrigérateur zonder hun . te verliezen kwalificaties voedingswaarde. De groenten Surgelés het voordeel hebben het hele jaar door beschikbaar te zijn; ze zijn uitstekend vanuit het oogpunt voedingswaarde maar veel minder vanuit een hoek culinair.
Dankzij vooruitgang in conservering en verpakking, evenals import van groenten exotisch ze worden het hele jaar door op de markt gebracht, maar ze zijn altijd beter in het seizoen. Tegenwoordig worden nieuwe groenten uit andere continenten steeds populairder: weegbree, chayote, okra, Yam, soja, ...
Groenten spelen een zeer belangrijke rol, samen met granen en fruit, in regimes vegetariërs.
Groenten zijn ook de basis van groenten SAP, welke sappen ook in de samenstelling kunnen terechtkomen van cocktails.
Ten slotte zijn sommige groenten altijd gebruikt als: natuurlijke kleurstoffen (eten of anderen): épinards, wortelen, rode bieten, pepers, tomaten, maïs, ...
- Shorts
- lange kalebas
- Cannellinibonen
- Carciofi alla giudìa (Italiaanse keuken)
- stekelige kardoen
- wortel
- Krediet Wortel
- Wortel-halm
- castelfranco
- lente-ui
- selderij
- chinese selderij
- bleekselderij
- Selderij tak
- Knolselderij
- Celosia
- maïsvuil
- gezegende distel
- distel
- Chaya
- Ganzenvoet
- Lamskwartieren
- Berlandier's lamskwartier
- geitenhoeder (boon)
- cichorei
- Chiltepin
- Chiogga
- Chipilin
- Kool
- Kool - Geïllustreerde lijst van koolsoorten
- witte kool
- Kantonese kool
- Chinese kool
- gewone kool
- spruitjes
- boerenkool
- Boerenkool
- koolpalm
- zaagpalmetto
- Caribische kool
- bloemkool
- Koolraap
- Raap top
- Claytone uit Cuba
- Runderhart (tomaat)
- Palm hart
- Knoppen
- colrave
- Komkommer
- Armeense komkommer
- West-Indische komkommer
- kern
- loophoorn
- Cornette
- Cornille
- Couac (Guyanese keuken)
- waspompoen
- klimoppompoen
- Siamese pompoen
- Mexicaanse pompoen
- spons kalebas
- edelsteen kalebas
- slangenpompoen
- Courgette
- Mooie ronde courgette
- trompet courgette
- Courgette Zephyr
- Tuinkers
- tuinkers
- Waterkers
- Waterkers
- Zeekristal
- Cristophine
- Crosne
- aardappel chip
- Cubanelle (peper)
- Snijboon
- Bean - Rassen en teelt van bonen
- shell boon
- adzuki boon
- witte boon
- Kokosboon van Pamiers
- Yin Yang Dwerg Kokosboon
- Pronkboon
- Soissons boon
- bonen kilometer
- edelmetaalboon
- zwarte Boon
- vlinderboon
- pinto boon
- Risina boon
- bonen rijst
- Romeinse boon
- Eyragues roze boon
- Droge Boon
- theeboon
- Zwarte urdboon
- Sperziebonen - Belangrijkste soorten sperziebonen en geïllustreerd bord van sperziebonen
- Gepelde Bonen - Kenmerken van de Belangrijkste Soorten Gepelde Bonen
- Gepelde bonen - Gerechten en specialiteiten op basis van gepelde bonen op verschillende continenten
- zeebonen
- Filet bonen
- Honing Crunch
- Huazontle
- Hukarei (raap)
- Paksoi (kool)
- Pandanus
- Pasilla (peper)
- Zoete aardappel
- wild geduld
- Oost-Aziatische wilde peterselie
- Erwt
- Lumignano erwten
- piment
- Aji chirel peper
- kersen peper
- Chilhuacle Negro peper
- Bisschopspet peper
- Chili De rbol
- Chili Hatch
- Malagueta peper
- Mirasol peper
- Vogel peper
- penis peper
- Pequin peper
- koninklijke peper
- Tabasco peper
- paardebloem
- Montmagny paardebloem
- Weegbree (banaan)
- Groenteplanten - Lijst van groenteplanten aanbevolen in het hoofdstuk De Villis
- prei
- Prei-aardappel
- Blauwe stippen
- Boucous erwten
- vierkante stip
- Split erwt
- kikkererwt
- Kikkererwten - Geschiedenis van kikkererwten, wereldproductie en traditie
- Gecultiveerde erwt
- Gecultiveerde Erwt - Geschiedenis van Gecultiveerde Erwt
- Duivenerwten
- Gulzige erwten
- Erwten van het merg
- droge erwten
- Chinese peper
- chocolade peper
- Padrón peper
- aardappel
- Aardappel - Kenmerken van de belangrijkste aardappelrassen
- Aardappel - Aardappelscorecriteria
- Vroege aardappelen van Noirmoutier Island
- Aardappel-selderij
- Darphin-appels
- nieuwe aardappelen
- Rauwe gebakken aardappelen
- Gestoomde aardappelen
- Duchesse Aardappelen
- geplette appels
- Pommes frites
- magische appels
- Maxim's appels
- Stro appels
- Pont Neuf-appels
- aardappelpuree
- Sarardaise aardappelen
- Gebakken appels Lyonnaise
- Gepofte appels
- Savoyaardse tartiflette appels
- Pont Neuf (appels)
- Pompoen
- Pompoen – Geïllustreerd bord met de belangrijkste pompoensoorten
- Giet
- bamboescheuten
- Paardestaart
- Tomatenpuree
- Talinum
- Tapioca
- taro
- Teff
- Ti-komkommer
- tomaat
- Tomaat - Aspecten, teelt en economie
- Tomaat - Lijst met specialiteiten op basis van tomaten
- Tomaat - Geïllustreerde lijst met tomatenrassen
- blauwe tomaat
- kerstomaat
- boomtomaat
- Kumato zwarte tomaat
- olijf tomaat
- druif tomaat
- Berner roze tomaat
- gedroogde tomaat
- groene tomaat
- Artisjok van Jeruzalem
- Trebons (ui van)
- Trefle
- drieluik
- Tukneneng (Filipijnse keuken)
- Turnep