Introductie

Kaas is een voedsel dat wordt verkregen door stolling melk, gevolgd door uitlekken in een vorm (in het Latijn om zo een , vandaar de naam kaas). Er wordt onderscheid gemaakt tussen verse (of witte) kazen, belegen kazen (de meest talrijke en gevarieerde) en smeltkazen (recenter).

– Geschiedenis: De eerste kazen verschenen tegelijk met de veredeling. inderdaad, de melk dat we niet meteen dronken en die niet bewaard konden worden werd anders gebruikt: we lieten het stremmen, we hebben het uitgeknepen, we hebben het besprenkeld met sel en het werd in de zon op stenen gedroogd.
In het oude Griekenland werden veel gebakjes gemaakt met verse geiten- of schapenkaas; gedroogd, was het ook een houdbaar voedsel voor soldaten en matrozen. De Romeinen beheersten de vervaardiging van kazen goed, die ze min of meer droog en soms gerookt waardeerden, zoals gespecificeerd in een verhandeling over agronomie geschreven door Columelle, in de tijd dat de bereiding van geperste kazen werd ontdekt, dankzij het gebruik van de pers (XNUMXe eeuw na Christus). Ze genoten vooral van een "kaasstoofpot" gemaakt met kaas, vis zout brein, lever van gevogelte, inHard ei enaromaten.
Door de eeuwen heen hebben ambachtelijke technieken gezorgd voor een extreme diversificatie van de kazen, waardoor de grote regionale dominantie ontstond (zachte kazen uit het westen en noorden, geitenkazen uit Touraine en Poitou, blauwe kazen uit het centrum, gekookte kazen uit de Alpen, enz. ). Vooral de kloosterorden speelden een belangrijke rol bij het perfectioneren van fabricageprocessen (munster, Saint-Paulin, Trappistenkazen, enz.).
Een compleet voedsel, kaas werd gegeten door de meest bescheiden (het was altijd de basis van boerenmaaltijden). Het kreeg zijn adellijke brieven aan het begin van de XNUMXe eeuw, toen Karel van Orléans het aan de dames van zijn hof cadeau deed. Op de Franse markt werden ook producten uit Nederland en Zwitserland verkocht.
In de XNUMXe eeuw werd kaas veel gebruikt bij het koken, vooral in sauzen en gebakje. Tijdens de Franse Revolutie verloor het door bevoorradingsproblemen een deel van zijn populariteit, maar het herwon het van het rijk, een periode waarin mensen vooral de maroilles du Hainaut, de Normandische neufchâtel, de Roquefortde Zwitserse Gruyère en Parmezaan Italiaans, terwijl de Brie werd gekroond tot "King of Cheeses" tijdens a diner van het Congres van Wenen (1814-1815).
In de XNUMXe eeuw drongen pasteurisatie en industrialisatie de traditionele zuivelfabrieken binnen en verschenen er nieuwe producten. Tegenwoordig zorgen de modernste conserveringstechnieken ervoor dat kazen op hun bestemming aankomen met al hun kwaliteiten behouden.
Boerenkazen, of kleine "kaasmakers", gemaakt door ambachtslieden met traditionele methoden, zijn vaak lekkerder dan melkkazen, die industrieel worden geproduceerd. Van de laatste zijn die gemaakt met rauwe melk beter dan die die "gepasteuriseerd" zijn. Voor alle kazen is het seizoen van aankoop belangrijk.

Algemene informatie over Franse kazen: Frankrijk produceert aan het begin van de 350e eeuw in totaal tussen de 400 en XNUMX kaassoorten.
Dit grote aantal variëteiten inspireerde generaal De Gaulle om iets te zeggen dat beroemd is gebleven: “Hoe wil je een land besturen waar er 246 kaassoorten zijn? ". Het bracht ook een uitdrukking voort die Frankrijk aanduidt: het "land van 300 kazen" (het aantal varieert). Er wordt ook gezegd dat er voor elke dag van het jaar een andere kaas is (365 in getal). Kolonel Rémy meldt in zijn memoires ook dat een van zijn Engelse vrienden, Kay Harrison, hem tijdens de Tweede Wereldoorlog en de Duitse bezetting van Frankrijk vertelde dat "een land als Frankrijk, dat weet hoe meer van tweehonderd soorten kaas te vervaardigen, kan niet sterven” (we vinden ook dat dit citaat in verschillende vormen wordt toegeschreven aan Winston Churchill).
29 maart is sinds 2001 Nationale Kaasdag, georganiseerd door delokale kaasvereniging

Kaas maken. De honderden kaassoorten onderscheiden zich eerst door de aard van de gebruikte melk en vervolgens door de productietechnieken. Maar de stappen van het proces blijven hetzelfde.
– Melkrijping (behalve gekookte pasta). Het wordt op natuurlijke wijze gedaan of onder invloed van melkzuurfermenten. Het is een ontwikkelingsfase van melkzuurfermenten die van nature aanwezig zijn in rauwe melk of geënt voor gepasteuriseerde melk. Ze bereiden de melk voor op coagulatie (of stremmen). De melk die met stremsel wordt toegevoegd, stolt de caseïne (melkeiwit), die schilfert en vervolgens een gel vormt: dit is de wrongel (vast). De whey, of whey, kan dan gescheiden worden door natuurlijke of geforceerde drainage.
– Stremmen en uitlekken: gedeeltelijk uitgelekte wrongel wordt verse kaas. Het is echter mogelijk om deze wrongel tot min of meer grove gries te roeren, te mengen of zelfs te verhitten om na het vormen een breed scala aan producten te verkrijgen.
– Vormen: deze wrongel, mogelijk geënt met interne of externe schimmel, wordt gevormd, soms geperst om het uitlekken te voltooien en, ten slotte, gezouten wanneer het uit de vorm wordt verwijderd (op het oppervlak met droog zout of door onderdompeling in pekel).
– Rijpen: Tijdens het rijpen fermenteert de kaaswrongel. Deze bewerking duurt min of meer lang, in een droge of vochtige omgeving (van 70 tot 90% relatieve vochtigheid), in kelders of rijpkamers en laat de kaas zijn specifieke kwaliteiten van textuur, kleur en smaak verkrijgen.

gezinnen: Alle kazen zijn gegroepeerd in grote families.
– Verse kazen: Ongerijpt, ze worden verkregen door melkzuurcoagulatie, met een zeer kleine toevoeging van stremsel; langzaam uitgelekt, zijn altijd rijk aan water, soms gezouten of geslagen met creme fraiche.
– Zachte kazen met een bloemige korst: De wrongel wordt verkregen door gemengde stremmen (rijping van de melk en toevoeging van stremsel); zelden gekneed, spontaan uitgelekt, wordt het tijdens het rijpen gevormd en bedekt met externe schimmel.
– Zachte kazen met gewassen korst: De wrongel wordt verkregen door stremsel of gemengde stremming; de wrongel wordt licht geroerd en vervolgens voor sommigen uitgelekt en vervolgens gevormd. Deze kazen worden tijdens het rijpen gewassen met zout, soms met toevoeging van kleurstof (roucou).
- Blauwaderige kazen: de wrongel wordt gesneden na het stremmen, soms licht geroerd en vervolgens bezaaid met schimmels (die de aderen geven) voordat ze worden gevormd en gerijpt. Tijdens dit laatste ontwikkelt zich "blauw" in de holtes van de wrongel of langs de gaatjes in het deeg (aders).
– Ongekookte geperste kazen (of “geperste kazen”). Ze worden verkregen door stremmen met stremsel, zonder rijping. De wrongel E wordt in stukken gesneden, vervolgens door persen uitgelekt, vervolgens geroerd of gemalen, ten slotte gezouten, gevormd en opnieuw geperst en gerijpt.
– Gekookte geperste kazen: De wrongel verkregen met stremsel E “kookt” bij ongeveer 55°C en roert gedurende minstens een uur, trekt dan uit en vormt zich voordat het wordt geperst. De kaas wordt in pekel gezouten en vervolgens verfijnd met wrijvingen regelmatig met pekel gemengd met specifieke fermenten.
– Geitenkazen: Dit zijn zachte kazen met een bloemige korst, de wrongel wordt verkregen na rijping van licht gestremde melk. Aan het begin van de rijping worden ze met schimmels ingezaaid, andere blijven kaal of krijgen houtskool en worden dan "as" genoemd.
– Overige kazen: Schapenkazen (uitsluitend schapenmelk) kunnen in al deze families worden opgenomen, evenals gemengde melkkazen (geit-koe, schapen-koe). Pasta filata-kazen, die vers, gedroogd of gerookt worden gegeten, ondergaan een speciale behandeling: na het snijden wordt de wrongel gemengd met wei, verwarmd en vervolgens gekneed tot het een elastische consistentie heeft. Tenslotte worden smeltkazen (zie dit woord) verkregen door verschillende kazen te smelten.

Bescherming van kaasidentiteit: Sommige kazen – momenteel meer dan veertig in Frankrijk – genieten van een gecontroleerde oorsprongsbenaming (AOC) die hun oorsprong, hun productiemethode, hun kwaliteiten en, voor sommige van hen, de productie met rauwe melk garandeert.
Sinds 14 juli 1992 heeft een Europese richtlijn een systeem gecreëerd van:appellation d'origine protégée (AOP), een systeem vergelijkbaar met AOC op Europese schaal In Frankrijk kunnen alleen AOC-kazen de AOP krijgen.
Zie hier de Lijst van Franse AOC kazen.

Eetpatroon: Kazen zijn energiek en eiwitrijk 100 g provincie zorgen voor meer eiwitten dan 100 c vlees. Geperste kazen bevatten meer lipiden dan zachte kazen. Kazen zijn ook rijk aan calcium (er zit meer in gekookte geperste kazen dan in zachte kazen. Tot slot zijn ze rijk aan vitamine A, B2 en B12.
Het vetgehalte wordt berekend op het droge extract (100 g Camembert met 45% vet en 45 g droog extract bevatten in totaal 20 g vet). In de meeste andere landen wordt dit tarief berekend over het totale gewicht van de kaas.
Er wordt onderscheid gemaakt naar vetpercentage tussen magere kazen (minder dan 20%), lichte kazen (20 tot 30%), volvette kazen (50 tot 60%), roomkaas (minimaal 60%) en drievoudige crèmes (minstens 75%). Geen specifieke aanduiding onderscheidt kazen die tussen 30 en 50% vet bevatten.

Bewaren van kazen: De kazen kunnen goed verpakt onderin de koelkast worden bewaard. Haal ze een uur voordat je ze serveert eruit. Zachte pasta, als het niet "made" is naar hart », profiteer van een paar dagen wachten op een koele plaats. Kneuzingen moeten een beetje vochtig zijn, en een oude traditie is dat de gruyère kaas bewaar in een luchtdichte doos met een stukje suiker (dat moet worden vervangen als het begint te smelten).
Wanneer een kaas is gesneden, moet het snijvlak worden beschermd tegen uitdrogen en moet de kaas kunnen ademen. Het moet in transparante folie of aluminiumfolie worden gewikkeld, op voorwaarde dat je er kleine gaatjes in boort.

Kaasservice: Vroeger werden kazen vaak als dessert geserveerd. In de XNUMXe eeuw werden ze beschouwd als een mannelijke delicatesse, die werd geserveerd in de rokerij, met de alcoholen. Tegenwoordig zijn ze eerder een verlengstuk van de maaltijd, en ze worden gepresenteerd na of bij de salade en voor het dessert.
Ze worden geserveerd op een dienblad waarvan het materiaal ze waarschijnlijk niet zal smaken, mogelijk met boter, aangezien deze gewoonte controversieel is, evenals de vraag of de korst van de kaas moet worden gegeten: op deze twee punten zijn de experts verdeeld.
Wat ons betreft raden we om meerdere redenen af ​​om het niet te eten.
Over het algemeen worden er minstens drie kazen aangeboden: een gekookte kaas, een blauwe kaas en een zachte kaas met een bloemige of gewassen korst; liefhebbers waarderen echter een keuze uit vijf of zes kazen uit verschillende families, tenzij er slechts één bijzonder goed gekozen en gerijpte kaas wordt gepresenteerd.
De snit gehoorzaamt aan bepaalde etiquetteregels; het dienblad zal een of meer speciale messen dragen, eindigend in twee punten die worden gebruikt om het stuk te prikken, omdat je de kaas niet met een vork aanraakt.
Wijn blijft de beste begeleider van kaas, maar volgens bepaalde verenigingen die de twee producten respectievelijk benadrukken.
Als algemene regel dienen we voornamelijk: rode wijnen en licht bij zachte kazen met een bloemige korst, geitenkaas en geperste kazen, volle wijnen bij zachte kazen met een gewassen korst en blauwaderige kazen.
Maar geiten passen zich ook aan aan een droge witte wijn en fruitige, gekookte pasta en gesmolten pasta zijn trouwen past goed bij een rosé of een witte, bleus en Roquefort met pluizig wit of natuurlijke zoete wijn, En de provincie is heerlijk bij Jura gele wijn. De bière en cider gaan heel goed samen met bepaalde kazen.
Tot slot, om de kaas ten volle te waarderen, is het wenselijk om een ​​assortiment van pijnen naar smaak en samenhang verschillende (het land, roggeof zelfs Krakers en Knackebrot).

Kaas en koken : Veel kazen worden gebruikt in kokenAls bestanddeel basis of als kruiderij. Ze worden ofwel gebruikt rauw (canapés, pasta, bereide salades, broodjes), of, vaker, gekookt (crêpes, bladerdeeg, gegratineerd, omeletten, pizza's, Mornay sauzenen Marnay, gepoft, soupes). Er is een grote verscheidenheid aan plek typisch op basis van kaas: aligot, tosti, korst, flamiche, fondue, Gougère, goyere, gratin, imbrucciata, keshy jena, patranque, zuigmond, truffel, Welsh Rarebit.
Le fromage blanc wordt met name gebruikt in gebakje.

Zien : allumette, dienblad, Korst, Kool, crepe, Toenemende, Kroket, Imp, gelamineerd, Fondue, gnocchi,  Gougere, Malakoff, pannenkoek, quiche, raclette, Ramekin, soufflé, tarte et taartje, tartiflette, terrine.

 De zeven verschillende smaken kaas

 Van de meest malse tot de meest volle, dit zijn er zo veel boeketten van smaken die evolueren over een paar dagen of weken van "bewaring": de smaak van hazelnoot die je de eerste dag miste of de nasmaak van rook, of hooi dat vandaag je smaakpapillen zo aangenaam vleit en je delicatesse weet te verleiden.. .
De zeven smaken van kazen:

1. Frisse smaak: dit zijn ze allemaal witte kazen en verse kazen, met een gladde structuur of korrelig.
2. Neutrale smaak: ze zijn over het algemeen geschikt voor mensen die zeggen dat ze niet van kaas houden vanwege de te sterke smaak. Smeltkazen zijn daar een van, wanneer ze niet gearomatiseerd of geparfumeerd zijn. De meeste "lichte" kazen kunnen worden ingedeeld bij kazen met een neutrale smaak, evenals bij "merk" industriële producties die over het algemeen niet erg rijp zijn, zachte kazen van industriële zuivelfabrieken: Carré de l'Est, Coulommiers in het bijzonder. Evenals ongekookte geperste pasta gemaakt van gepasteuriseerde melk zoals St. Paulin boekdelen vers of nog jong, de morbier...
3. Milde smaak: wat niet smakeloos betekent. Hun romigheid neemt al hun agressiviteit weg. Ze hebben een zeer lichte geur en een zwakke smaak van ongerijpte kazen zoals dubbele en driedubbele crèmes. En jonge kazen: ongekookte geperste kazen, zoals Sint-Nectaire boekdelen koe of Pyreneeën, of gekookt: jonge Emmentaler. Jonge Cantal-kazen, nog andere zoals Vacherin- of Raclette-kaas, hebben een uitgesproken smaak, net als sommige boekdelen van Berg.
5. Uitgesproken smaak: Dit zijn “karakter” kazen, zoals: korstjes bloemrijk à rauwe melk "goed gedaan": Camembert AOC, Brie au rauwe melk, belegen geitenkaas, maar ook verfijnde geperste kazen: Cantal, gestoomde Edammer of gekookte fruitige kazen: Beaufort, Freiburg…
6. Sterke smaak: hier verzameld zijn de zacht gewassen korstkaas (Langers, bleus et Fourme d'Ambert of Montbrison waarvan de smaak kenmerkend is.
7. Zeer sterke smaak: oplopend tot " pittig ou pikant ". Goed geïnformeerde kenners zullen de bleus rijp, de Roquefort bien affine en precies goed oud, net als de chèvres gedroogd of gemacereerd en gekruid met aromaten (piment, paprika's, enz…). Maar we mogen de Corsicaanse kazen of de Boulettes d'Avesnes of Cambrai niet vergeten.

 

« Kaas is de aanvulling van een goede maaltijd en de aanvulling van een slechte. (Eugène Briffault, voedselcriticus)

« Le kaas is melk die een sprong naar onsterfelijkheid maakté” (Clifton Fadiman, Amerikaanse auteur)

« Geluk kun je niet kopen. Je kunt wel kaas kopen, het is bijna hetzelfde (Op een bord bij een meester-kaasmaker, rue Montorgueil in Parijs)

Catalogus van Franse kazen

Kazen uit de Franse streken (*): 

(*) Noot van de redactie: Om puur gastronomische redenen hebben we de oude administratieve indeling van het Franse grondgebied behouden, d.w.z. 27 regio's en niet 18 zoals na de regionale indeling die op 1 januari 2016 van kracht werd.