Creme fraiche : Verse room is de dik du melk verkregen door centrifugeren (en waaruit we de beurre par karnen). Om voor deze naam in aanmerking te komen, moet de room minimaal 30 gram vet per 100 gram bevatten.
Dit melkvet, ivoorwit van kleur en glad van consistentie, bestaande uit 30 tot 40% vet, vetvrije elementen enUAE. "Verse" room verwijst naar de rauwe room of gepasteuriseerd (noch gesteriliseerd noch diepgevroren), al dan niet liquide ou dik. (Zie de tabel met verse crèmes hieronder).
Tot het einde van de 24e eeuw werd room verkregen door de melk XNUMX uur op een koele plaats te laten rusten: de vetbolletjes kwamen naar de oppervlakte en het laagje room werd opgevangen door cuillère. Tegenwoordig wordt de extractie gedaan met roomafscheiders centrifugegebruik, de kracht van deafromen bepalen van het tarief van vet room.
- rauwe room : Het heeft geen warmtebehandeling ondergaan en is dat wel gekoeld direct daarna afromen.
- Verse vloeibare room : Gepasteuriseerd, het was niet gezaaid. Daar vloeibare crème fraîche uit de Elzas profiteren van rood label.
– Dikke verse room: Het heeft ondergaan rijping par zaaien met melkzuurfermenten na pasteurisatie.
Er is een cru AOC voor Isigny verse room, die ten minste 35% van bevat vet.
– UHT-crème: Het is gesteriliseerd en heeft geen recht op de naam crème fraîche, maar wordt door zijn kwaliteiten en gebruiksgemak veel gebruikt in de horeca.
- Dubbelroom : Het is verrijkt met vet.
- Zure room ou zeker : Het is opgesteld door melkzuurgisting (en houdt dus weinig over). Het wordt veel gebruikt in de Duitse, Angelsaksische, Russische en Poolse keuken.
De melkroom, die zich vormt op het oppervlak van de rauwe melk gekookt, wordt voornamelijk gebruikt in gebakje familie, om sommigen te verrijken taarten.
Gerelateerde artikelen:
Rijpen van verse room
Bresse crème.
slagroom.
Voir aussi crème onder Mond jargon.
Kenmerken van de verschillende verse crèmes en het geïllustreerde bord met verse crèmes
categorie | verzinsel | Behoud | Gebruik | Waarnemingen |
---|---|---|---|---|
Crue | gekoeld na afromen bij 8°C | Houdbaarheidsdatum*: 7 dagen bij 4°C max. | warm of koud | goede expansie, hoog vetgehalte, voor koude saus |
zuur of zuur | bacteriële fermentatie | DLC: verpakkingstips | koud of licht opgewarmd | niet geschikt om op te kloppen, kan worden vervangen door verse room en citroensap |
dik vers | gepasteuriseerd, gerijpt | Vervaldatum: ≤ 30d, 48u na opening (4-6°C max) | goed bestand tegen koken, goed bestand tegen inkoken, geschikt voor bindingen | geschikt om op te kloppen, met 10 tot 20% koude melk, verzuurt voedsel, voor alcoholhoudende of zure sauzen, goede coatingkracht voor koude sauzen, tarte tatin |
Dubbel | gerijpt | Vervaldatum: ≤ 30d, 48u na opening (4-6°C max) | goede kookweerstand, goede kookweerstand, goed voor hechting | rijst niet gemakkelijk, 40% vet, over het algemeen voor gebak, koken (velouté, soep, enz.) |
verse vloeistof | gepasteuriseerd | Vervaldatum: ≤ 15d, 48u na opening (4-6°C max) | goed bestand tegen koken, goed bestand tegen inkoken, perfect voor slagroom | geschikt voor zwellingen, kwetsbaarder dan UHT*** of gesteriliseerde crème, verzuurt en verdikt in enkele dagen |
vloeistof gesteriliseerd | verwarmd gedurende 15-20 min bij 155°C en daarna afgekoeld | Houdbaarheidsdatum**: 8 maanden 48 uur na opening bij 6°C max. | goede weerstand tegen koken, goede weerstand tegen reductie | uitstekende expansie, ideaal vetgehalte van 32 tot 35% |
UHT-vloeistof*** | verwarmd gedurende 2 sec. bij 150°C en snel afgekoeld | Houdbaarheidsdatum**: 4 maanden 48 uur na opening bij 6°C | goede kookweerstand, goede weerstand tegen inkoken, uitstekende kookstabiliteit | uitstekend opkloppen voor snelle sauzen, opkloppen voor lichte sauzen stabiel, heet, verdikt met een zure basis (citroen, azijn) |
Licht | vloeibaar of licht vet | hangt af van de aard ervan | best gebruikt koud | niet geschikt voor overrun, nooit rauw, 12 tot 30% vet, voor lichte koude sauzen |
* DLC: uiterste gebruiksdatum ** DLUO: Optimale gebruikslimietdatum. Deze indicatie heeft de waarde van advies om de organoleptische eigenschappen van het product ***UHT: ultrahoge temperatuur |