Geschiedenis, algemeenheden en het maken van de provincie
Oudheid: Als het moeilijk is om over hen over provincie te spreken, de kaas Sequanes en Helvetii werden gewaardeerd in het oude Rome.
Middeleeuwen: Het was in de XNUMXe eeuw dat de provincie (of gruyère kaas* de Comté) werd geboren in een tijd waarin de barre winters de mensen dwong collectief na te denken over hun levensonderhoud. Ten eerste was het noodzakelijk om de melk overvloedig in de zomer om er in de winter van te kunnen profiteren. De vervaardiging van grote, droge en harde kazen maakte het reizen en verkopen ervan ook gemakkelijker. Voor deze productie is 500 liter melk nodig. Het is deze reden die melkproducenten ertoe heeft aangezet om samen te werken. In feite was er de melk van verschillende kuddes nodig om één enkele kaas te maken. Deze coöperaties bundelden hun product om het te laten groeien en namen de naam fruitiere aan. De waarden van solidariteit die door deze fruitboerderijen worden overgebracht, hebben acht eeuwen productie overleefd.
(*) DE gruyère kaas AOP houdt de zijne vast AOC sinds 2001 (Appellation d’Origine Contrôlée). Deze Zwitserse benaming is sinds december 2011 op Europees niveau erkend en kreeg de naam ‘Beschermde Oorsprongsbenaming’. Gruyère AOP ontleent zijn naam aan de regio Gruyère, in het kanton Fribourg, Zwitserland. Het wordt sinds 1115 volgens hetzelfde traditionele recept geproduceerd. Tegenwoordig wordt het gemaakt in de kantons Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura en in sommige gemeenten in het kanton Bern.
De productie van geweldige kazen wordt al sinds de 1264e en 1280e eeuw gedocumenteerd in fruitfabrieken. Van XNUMX-XNUMX werd kaasproductie gerapporteerd in Déservillers en Levier; deze kaas heet vachelin, in tegenstelling tot kaas hagel ontwikkeld met melk de geit. In 1380 bevestigden grote kazen het belang van fruitboerderijen, zonder welke de benodigde hoeveelheid melk niet kon worden verzameld. De productie van de huidige Comté is afgeleid van het recept voor gruyère kaas en werd rond het begin van de XNUMXe eeuw geïntroduceerd in de Franche-Comté, net als in de Vaudois Jura, door kaasmakers uit Gruyère.
Renaissance en moderne tijden: Aan het einde van de 1678e eeuw vertrokken wagenaars in de herfst om overtollige kaas te bezorgen, vooral in Lyon. Tijdens de Tienjarige Oorlog raakte de Franche-Comté ontvolkt (bloedbaden, pestepidemieën, vluchten naar Zwitserland, enz.). Rond XNUMX bracht de terugkeer van expats, vergezeld door Zwitsers, het gebruik van kalfslebmaag met zich mee om melk te stremmen. Vroeger moest het stremmen met behulp van planten (bijvoorbeeld de gele melkwrongel) of wei.
In de 7004e eeuw verhoogde de vraag de productie. Fruitplantages zijn daarom open in minder bergachtige gebieden. Hun nummer is XNUMX.
Hedendaagse periode:
De ontwikkeling van de spoorlijn zal die van de kaas begeleiden.
In de 1e eeuw maakte de komst van de spoorlijn het mogelijk om over grotere afstanden te verkopen, terwijl de prijs van tarwe daalde door de komst van tarwe uit de vlakten. Deze twee verschijnselen bevorderen de ontwikkeling van graslanden. Aan het einde van de eeuw produceerden bijna 800 fruittelers Comté Gruyère. In deze tijd vonden grote veranderingen plaats. De verwerkingsgebouwen zijn gemoderniseerd, met efficiënte productiemiddelen. Door deze investeringen ontstonden groeperingen en in 1914 bleven er nog maar 500 fruitboerderijen over. Tijdens de Eerste Wereldoorlog werden de gemobiliseerde mannen vervangen door Zwitsers.
Tijdens de 2005e eeuw werd de productie verder gemoderniseerd en gingen de hergroeperingen door. In 175 deelden 138 verwerkers de productie: 37 coöperaties en XNUMX industriëlen.
In januari 1958 was Comté de eerste Franse kaas die een appellation d'origine contrôlée (AOC) kreeg. Deze benaming garandeert de naleving van een reeks criteria met betrekking tot traditionele veredelings-, productie- en raffinageprocessen. Deze criteria zullen geleidelijk worden aangescherpt (decreten van 14 januari 1958, 17 juli 1958, 30 maart 1976, 7 december 1979, 29 december 1986, 30 december 1998, 11 mei 2007).
Appellation terroir: decreet inzake appellatie van gecontroleerde oorsprong
De door de provincie gecontroleerde oorsprongsbenaming wordt geregeld door een decreet, waarvan de laatste versie dateert van 11 mei 2007. Deze regelgevende tekst is een algemene regel die producenten uit de provincie zichzelf hebben opgelegd. Deze regels nemen oude toepassingen over die de bekendheid van de provincie hebben gecreëerd. Naleving van dit besluit is een van de voorwaarden voor de productie en verkoop van kaas met de naam “comté”.
Geografisch gebied: Het appellatiegebied beslaat delen van vijf departementen: Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire en Haute-Savoie. Ook al wordt deze kaas voornamelijk geproduceerd in de regio Franche-Comté, hij wordt ook geproduceerd in de Bourgogne (Saône-et-Loire) en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain en Haute-Savoie).
Geologie van de regio: Het Juragebergte is een middelhooggelegen gebied dat dateert uit de Jura-periode. Dit massief bestaat uit sedimentair gesteente dat is gevouwen tijdens de Alpengebergtevorming (*). De bergen hebben een kalkstenen ondergrond die geen water vasthoudt. Deze bijzonderheid wordt gecompenseerd door de hoge jaarlijkse regenval. De valleibodems bestaan uit opeenhopingen van kiezelstenen en klei, die het gevolg zijn van de erosie van het massief.
(*) Orogenese: proces van vorming van reliëfs in de aardkorst.
De uitlopers (**) van de Jura bestaan uit heuvelachtige plateaus met een ondergrond van kalksteen en mergel. Dit is waar de voederweiden zich bevinden, op de rijkste landen; de andere vormen de wijngaard van Jura.
(**) Piemonte: Redelijk gelijkmatig hellende alluviale gletsjer gelegen aan de voet van een bergketen.
Het weide- en voederproductiegebied heeft een karakteristieke natuurlijke flora die bijdraagt aan de rijkdom en verscheidenheid van de aroma's van de kaas. Een onderzoek in opdracht van het CIGC (Interprofessioneel comité van Comté Gruyère, opgericht bij decreet op 11 juni 1963) werd gemaakt door de Universiteit van Besançon. Het toonde de invloed aan van het terroir, de geologie en de lokale flora op de aromatische rijkdom van de kaas. Het onderzoek ging verder met de karakterisering van de verschillende vormen van natuurlijke weilanden. Na het observeren van een groot aantal parameters op 1 weilanden, definieerden de onderzoekers zes soorten terroir:
– Weiden op rotspartijen;
– Weilanden op bovengrond;
– Weide op diepe grond op lage hoogte;
– Weide op diepe grond;
– Weide op laagvochtige grond;
– Weide op vochtige grond.
Deze terroirs vormen een diversiteit aan flora die in grote mate bijdraagt aan de aromatische rijkdom van de kaas. Het is inderdaad in deze weilanden dat de koeien zullen voeden, rechtstreeks door te grazen in de zomer, en het hooi uit deze gebieden in de winter zullen drogen.
Met de intensivering van de exploitatiepraktijken zijn de risico's dat de flora gebagatelliseerd wordt echter aanzienlijk. In tegenstelling tot de beelden uit de communicatiecampagnes hebben we de afgelopen 25 jaar een algemene afname van de biodiversiteit in graslanden waargenomen.
Klimatologie: Het klimaat in de melkproductiegebieden van de provincie is bergachtig. Die van Besançon, de regionale hoofdstad, is representatief voor dit gebied, terwijl je bedenkt dat de weilanden kouder zijn omdat ze hoger liggen.
De maximum- en minimumtemperatuurrecords in Besançon bedragen respectievelijk 40,3°C op 28 juli 1921 en –20,7°C op 1 januari 1985. De gemiddelde jaartemperatuur bedraagt 10,2°C.
Melkkoeienrassen: De koeienrassen die zijn opgenomen in de specificaties van de provincie AOC zijn de Montbéliarde, de Franse Simmental en de koeien van de twee gemengde rassen. Deze twee rassen behoren tot de tak van de bergroodbonte rassen; Het zijn neven van de Simmentaler, een Zwitsers ras dat internationaal een groot ras is geworden. Bergrassen, ze hebben allebei harde hoeven, geschikt om te wandelen om aan voedsel te komen. Rustiek, ze tolereren nachten in de open lucht in de bergweiden met aanzienlijke dagelijkse temperatuurschommelingen: het is gebruikelijk om overdag 35°C te hebben met 's nachts vorst.
De Montbéliarde is een ras dat in de 2000e eeuw ontstond door het kruisen van Comtoise-koeien met een kudde die door Zwitserse religieuze vluchtelingen naar de regio Montbéliard was gebracht. De selectie die op dit ras is uitgevoerd, heeft de productiviteit aanzienlijk verbeterd. In de jaren 1 was het het tweede Franse melkras met 800 dieren en in hoeveelheid geproduceerde melk, met gemiddeld 000 kg melk per lactatie, na de prim'holstein, de koe van industriële zuivelproducten. Montbéliarde staat op de eerste plaats wat betreft de productie van AOC-kazen; naast de provincie is het aanwezig in het Centraal Massief voor de verwerking van zijn melk in talrijke kazen (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, Saint-Nectaire, Laguiole) of in de Alpen voor met name Reblochon en Abundance.
De Franse simmental is een minder productief ras met 6 kg melk, maar heeft een superieur karkasmodel, waardoor een betere valorisatie van de melk mogelijk is. kalveren en koeien hervorming voor de verkoop aan de slagerijsector. Door zijn echte diversiteit is het een zeer veelzijdig ras, ook al blijven de aantallen relatief laag (72 dieren in 000).
(Bekijk het lijst van de belangrijkste runderrassen van Frankrijk en Europa).
Zuivelproductie: Veeteelt (*) het hele jaar door verboden. De kudde moet zo snel mogelijk worden begraasd. De koeien moeten ieder minimaal één hectare weiland op het bedrijf hebben; overbegrazing kan het risico met zich meebrengen dat de natuurlijke flora wordt gewijzigd door de krachtigste planten te selecteren. Ze kunnen niet gevoed worden met transgene voeding (OGM). Op de boerderij mag geen teelt plaatsvinden van GGO's die waarschijnlijk in veevoer zullen worden gebruikt. Gefermenteerde voedingsmiddelen (kuilvoer) zijn verboden. Het dagrantsoen van de melkmeisjes moet gebaseerd zijn op voer uit het gebied van de oorsprongsbenaming. Indien de reden daarvoor gerechtvaardigd is, kan bij uitzondering vrijstelling worden verleend. De koeien eten vers gras als het seizoen het toelaat en hooi tijdens het slechte seizoen.
(*) Vee blijft in stal. Vrijstallen, waarbij de dieren vrij in-, uit- en binnenlopen in de stal.
De melkopbrengst mag niet hoger zijn dan 4 kg melk per hectare. Aan de andere kant beperkt niets in het besluit de productiviteit per koe, wat leidt tot een intensivering van de praktijken.
Zodra er wordt gemolken (of mulsion), moet de melk worden gekoeld tot onder de 18°C en zo snel mogelijk naar de verwerkingswerkplaats worden gebracht. Het ideaal is na elke melkbeurt, maar als dat niet mogelijk is, kan het worden opgeslagen om slechts om de twee melkbeurten te worden vervoerd. Vervolgens wordt de melk bewaard bij een temperatuur van 10 tot 18°C. Verwerkingswerkplaatsen kunnen geen melk ophalen buiten een straal van 25 km rond de werkplaats, behalve in speciale gevallen; Melkveebedrijven verder dan 25 km die melk leverden vóór 1998 (datum van invoering van de maatregel) kunnen nog steeds profiteren van een vrijstelling. De lijst van deze bezittingen gedeponeerd bij deINAO is gesloten.
De verbazingwekkende aromatische rijkdom van de provincie is vooral te danken aan de broedomstandigheden: uitgestrekte weidegronden op een gemiddelde hoogte van 300 tot 1 m (in het Jura-massief) zorgen voor een rijke grasrijkdom en een zeer gevarieerde flora die bijna 000 soorten samenbrengt. 2% van de Franse flora.
Productie in de provincie:
1. stremmen : Bij aankomst op de productie-eenheid, de melk wordt opgeslagen in grote gekoelde tanks, om de melk te mengen die van verschillende boerderijen is verzameld. De telling fermier bestaat niet ; Een kaas is gekweekt als deze wordt gemaakt met melk van één boerderij.
Eenmaal samengesteld, wordt de melk gedeeltelijk opgewarmd magere (stadium bekend als rijping). De temperatuur mag niet boven de 40°C komen (anders zou de melk niet meer rauw zijn). De kaasmaker voegt een paar centimeter toe stremsel natuurlijk, van de lebmaag de kalfsvlees. Het transformeert de melk in een compact blok, de kwartel, door splitsing van een specifiek melkeiwit dat verantwoordelijk is voor het in vloeibare toestand houden ervan onder invloed van chymosineEen enzym van nature aanwezig in de stremsel. Het wordt ook ingezaaid zuurdesem thermofiele type, voornamelijk lactobacillen. Alleen stremsel en geselecteerde gistculturen zijn toegestaan. Ander voedseladditief is per decreet verboden.
Gebruik maken van een snijmachine-wrongelVervolgens snijdt de kaasmaker dit blok wrongel in granen steeds dunner, om zo de wei : dit schilfert. Deze fase is van fundamenteel belang bij de productie en het is deze fase die het grootste deel van de kennis van de kaasmaker vereist. Deze laatste zal, met behulp van zijn aanraking en zijn zicht, de geleidelijke verharding van de wrongel ‘begeleiden’, totdat een structuur en een korrelgrootte die hij ideaal vindt. De granen zijn dan gebrouwen et verhitte van 53°C tot 56°C (uitzonderlijk kunnen sommige kaasfabrieken tot 57°C gaan) gedurende ongeveer 30 minuten, daarna blijven we ongeveer 30 minuten roeren op deze temperatuur (we gebruiken de uitdrukking “ droog le graan "). Tijden en temperaturen variëren afhankelijk van het type productie dat door de kaasmaker wordt gekozen, en dat zich ook aanpast aan het seizoen.
De voor deze operatie bestemde tanks moeten van koper zijn en hun inhoud mag niet groter zijn dan 5 liter. In elke werkplaats moeten er minimaal twee vaten zijn en het aantal vaten is beperkt tot vijf vaten per kaasmaker. Deze voorwaarden zijn bedoeld om de exploitanten in staat te stellen alle stremhandelingen correct uit te voeren. Elke tank kan slechts drie keer per 000 uur worden gebruikt. Tussen twee jaargangen moet het worden geborsteld, gewassen en gespoeld.
2. Drukken : De wrongel wordt vervolgens afgezogen en erin gegoten mosselen. Het bord toevoegen caseïne Het markeren gebeurt in deze fase van de productie. Moderne fruitmakers gebruiken hiervoor een vacuümunit, waarmee ze gezamenlijk tot tien mallen kunnen vullen. Er is nog wei over (of wei) in de tank. Een bijproduct van de zuivelindustrie, waar het vroeger aan werd gegeven varkens. Zijn rijkdom in calcium en de zuurgraad ervan waren gewild. Het vormde de vloeistof van de soupe, verdikt met meel, aardappelen, kastanjes...
Le kwartel wordt vervolgens ingedrukt. Het appellatiedecreet specificeert dat de uitgeoefende druk minimaal 100 g/cm2 moet zijn en minimaal 6 uur moet duren. De ruimte moet op kamertemperatuur zijn (minimaal 20°C) omdat de verzuring van de kazen tijdens het persen doorgaat, totdat de pH een optimale daling bereikt (van ongeveer 5,15 naar 5,30). Alle lactose die nog in de wrongel zit, wordt vervolgens geconsumeerd melkzuur door zuurdesem. Deze persfase zal ook bijdragen aan de cohesie van het graan. De kazen, wit en soepel, blijven ongevormd rijpen.
3. Raffinage: De kaas ondergaat een lang verblijf in een voorraffinagekelder binnen de fruitboerderij en rijpt vervolgens mogelijk in grote kelders waarin de verwerkingsactiviteiten van talrijke fruitboerderijen samenkomen. In dit stadium heeft de kaas al zijn definitieve vorm en mag hij “ molensteen .
Het raffineren begint met het zouten. Het kan worden gedaan door het weken in pekel of droog zouten aan beide zijden en de hiel. Binnen 36 uur wordt het ingesmeerd met morge (zuurdesem gemaakt van bacterie die de korst zal vormen of morgee door de kaas er iets van te geven aroma's). De rijping vindt plaats in koude kelders (10 tot 15°C) en met een vochtigheidsgraad van meer dan 90%. De kaas wordt direct op een plank gelegdspar. Een onderzoek naar kaas beaufort toonde aan dat de essentie van sparrenplanken van nature bacteriedodend is voor pathogene stammen van het type listeria, integendeel, waardoor de spanningen worden bevorderd die nodig zijn voor het rijpen van kaas. Tijdens deze lange rijping wordt hij zorgvuldig verzorgd (regelmatig ingewreven en gezouten), waardoor reacties van de wijn mogelijk worden proteolyse, lipolyse en fermentatie om de ontwikkeling op gang te brengen organoleptisch wat van nature in de loop van de maanden voorkomt. De rijping bedraagt minimaal 4 maanden, maar vaak 8 tot 10 maanden, of zelfs meer dan 18-24 maanden. De provincies kunnen een rijpingsperiode van 36 maanden of zelfs 41 maanden bereiken.
De rijping wordt nauwlettend in de gaten gehouden door de kaaswerker. Hij heeft een kleine hamer; het geluid van de kaas onthult het stadium van rijping. Om deze veroudering onder controle te houden, gebruikt de raffinaderij een holle sonde. Hij neemt een dun kegeltje kaas om het te beoordelen couleur aroma's, mogelijk de smaak. Na deze operatie plaatst hij het provinciemonster terug in de molensteen. Deze monitoring is essentieel: bij de start van de raffinage ligt de duur van deze fase niet vooraf vast. Het wordt gedaan volgens de evolutie van elk molensteen.
Fruitboerderijen uit de provincie : Comté wordt met de hand geproduceerd in meer dan 190 kleine dorpskaasfabrieken, de “fruitières” (*), meestal coöperaties die dagelijks melk ophalen van omliggende boerderijen. Het woord vrucht komt uit het Latijn fructus, een plek waar boeren de vruchten van hun arbeid deelden. Zonder deze bundeling, deze vorm van solidariteit, zouden er nooit kazen gemaakt kunnen worden die 450 liter melk nodig hebben in regio's waar de meerderheid van de boerderijen familiebezit is. Als ze het zich vandaag de dag konden veroorloven (een gemiddeld quotum van 300 liter per jaar zou de productie van ongeveer twee wielen per dag mogelijk maken), dan is de eeuwenoude traditie van fruitboerderijen gebleven, en heeft dus veel karakteristiek behouden wanneer, twee keer per dag, boeren brengen hun productie in “melkketels” die aan hun auto of tractor zijn bevestigd. Het is een tankwagen die de rondes maakt naar de boerderijen die het verst van het dorp liggen.
(*) Fruitiere: in bepaalde uithoeken van de Franche-Comté, vooral in het noorden, wordt de term kaasmaker gebruikt in plaats van fruitiere.
Identificatie van de Comté-kaaswielen: Comté-kaaswielen zijn gemarkeerd om de traceerbaarheid te garanderen: voor elke kaas kunt u de kaasfabriek van herkomst vinden, evenals het batchnummer, d.w.z. het vat en de dagproductie, die kazen zullen produceren die identiek zijn aan elke kaas. ander.
elk molensteen provincie wordt beoordeeld op 20 punten. Deze beoordeling sancties de smaak, maar ook de fysieke verschijning van het wiel. Wielen die een score hoger dan 15 punten behalen, worden geclassificeerd als Comté Extra en krijgen een groene band met een groene bel. Wielen die tussen de 12 en 15 punten scoren krijgen een bruine band; het kan een klein defect in het uiterlijk van een verder uitstekende kaas bekrachtigen. Groen of bruin, beide zijn authentieke counties met een minimum leeftijd van 4 maanden.
Wielen die het cijfer 12 niet halen, kunnen geen “county” worden genoemd. Deze bijproducten zullen worden gewaardeerd door de verkoop ervan aan andere fabrikanten die smeltkaas verwerken (zoals merken). De lachende koe, Kiri en andere producten uit de Bel Group-fabriek in Lons-le-Saunier).
Productie: De totale productie loopt van 43 ton in 000 naar 1997 ton in 53, ambachtelijk geproduceerd in 000 fruitboerderijen. Na een lange periode van groei zal de productie in 2016 naar verwachting afnemen als gevolg van een tekort aan melk als gevolg van het warme zomerweer.
Voedingskwaliteiten en smaak: Het is een voedingsmiddel dat rijk is aan fosfor, en calcium, en kalium en eiwit. De optimale proefperiode loopt van juli tot september, na een rijping van 8 tot 12 maanden, maar is ook uitstekend van juni tot december. Provincies die gemaakt zijn van melk die in de winter wordt geproduceerd, zullen droger en sterker zijn dan die van melk die in de lente wordt geproduceerd, waar de melk duurder is. gras en meer fruit. Het hangt af van het dieet van de koeien: hooi in de winter, gras en diverse bloemen in het voorjaar.
Voedingsfeiten van de provincie:
voor 100 g | |
---|---|
UAE | 32,8 g |
lipiden | 32,6 g |
dont verzadigde vetzuren | 18,8 g |
dont enkelvoudig onverzadigde vetzuren | 9,7 g |
dont MOV | 1,11 g |
dont cholesterol | 119 mg |
eiwit | 28,4 g |
calcium | 909 mg |
fosfor | 664 mg |
natrium | 412 mg |
kalium | 118 mg |
magnesium | 48,9 mg |
zink | 5,1 mg |
activiteit vitamine E, equivalenten α-tocoferol | 800 µg |
fer | 490 µg |
vitamines B5 | 400 µg |
vitamine A | 223 µg |
vitamines B2 | 190 µg |
ß-caroteen | 103 µg |
koper | 100 µg |
vitamines B3 | 100 µg |
vitamines B6 | 70 µg |
vitamines B1 | 40 µg |
mangaan | 30 µg |
jodium | 24,4 µg |
selenium | 7 µg |
vitamines B9 | 5 µg |
vitamines B12 | 1,6 µg |
vitamine D | 0,26 µg |
alcohol (ethanol) | |
carbonzuur | |
koolhydraten | |
voedingsvezels | |
vitamine C | |
energie | 1 kJ |
energie | 407 kcal |