kaf : Le brous : De struiken (ou cachetti) est une préparation kaasmaker typique des départements des Alpes-Maritimes en was. Dans le Haut Pays Niçois, à la limite des Alpes-de-Haute-Provence, l’élevage montagnard depuis des siècles a permis de produire des fromages grâce à l’abondance du lait des troupeaux de koeien, schaap en vooral chèvres qui y séjournaient à l’estive. Mais ces boekdelen se conservaient mal. Les bergers ou leur famille confectionnaient alors, pour pas perdre, avec ces produits laitiers invendables un redoutable fromage. C’était le brous ou cachetti.
Le brous est donc historiquement un sterke kaas des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois. Le brous est donc historiquement le fromage des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois.
Il existe un brous plus rare, car élaboré en dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, mais sa fabrication est tombée en désuétude à cause de son odeur de vuursteen.
Ingrédients : À la base, le brous nécessite des boekdelen du Haut Pays et du kwartel frais. Ce dernier peut provenir soit du melk de koe, de chèvre ou de brebis, soit de leur mélange. Les proportions sont très variables, car c’est une préparation fromagère avant tout familiale.
Par contre, le brous se doit d’être verklaring. Pour cela, il y est ajouté une dizaine de peulen d 'mail gehaktVan peper en kruiden ainsi que de la branda, qui est une eau de vie de marc spécifique au pays niçois.
Préparation : Selon le témoignage d’un berger de Mollières : « Ils les (fromages) défaisaient tous pour que ça s’druppelt bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils waren aan het malen, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. À l’automne, c’était fait, c’est ça le brous. ».
En fait, c’était une gegloeid faite à base des restes de kaas of korstjes, gemengd bij sommigen kwartel et à un restant de bakken précédente, dans lequel on rajoutait du witte wijn et du vinaigre lors de la dernière cuisson. La fermentatie ne commence qu’au bout de quelques semaines.
Consommation : Autrefois à la waken, on faisait Grill ou passer au vier dynamische broodjes de roggebrood sur lesquelles on étalait du brous. Juste avant de déguster, on plaçait le pijn à l’envers, le fromage en direction de la sintels, pour le chauffer des deux côtés. Le berger de Mollières commente : « L’hiver, en mond, het was volhoudend, mais il n’y a rien de comparable, ni de meilleur. ». Les véritables amateurs ne le consumerent qu’après une année. Certains prétendent même que le brous aurait des vertus afrodisiaca.
Cette préparation fromagère s’bevat aussi dans des mets de la gastronomie niçoise tels que la ménardoun, gratin de blettes au fromage.
Brous et rebrous : On fabrique en Provence, notamment dans le was, une autre espèce de sterke kaas connue sous le nom de brous et rebrou.
Dans la réalité ces deux noms servent à désigner deux sortes de préparation fromagère : l’une à base uniquement de kwartel et l’autre à base de seul fromage. Mais toutes les deux ont en commun qu’elles donnent un fromage zacht deeg en smaak pittig et sterk.
Fêtes du brous : À belvedere, à la Saint-Michel, se tient une fête pour le retour de transhumance des troupeaux. C’est la fête du brous, au cours de laquelle les bergers vendent leur production élaborée à l’alpage.
Depuis 2008, le brous est fêté chaque année, à la mi-août, lors du Festival de musique, de chant et de brous à Ilons. Fabriqué localement, il est servi à foison lors de l’aperitief.