À Prosper Montagne (1865-1948), Franse chef-kok en culinair schrijver.
Gastronomie is gewoon de wereld van elegantie.
Regis Carisey (*)
GASTRONOMISCHE ENCYCLOPEDIE
1e editie – februari 2017
2e editie – april 2020
Disclaimer van de auteur
Deze gastronomische encyclopedie bevat geen recept de koken, En dit om twee redenen
essentieel:
– aan de ene kant is het creatie en dus materie, “ de enige ster » volgens de overleden en grote leider Bernard Loiseau (1951 – 2003), die de gerecht en wiens precieze kennis ons belangrijker lijkt dan de (zelfs zeer gedetailleerde) aanduiding van de manier waarop een gerecht.
– aan de andere kant vinden, ontdekken we (bijna alle) de recepten zeer goed uitgelegd en geïllustreerd (in foto's, in video's via Pinterest ou YouTube – bijvoorbeeld – en live) op internet en op de vele gastronomische sites of via culinaire blogs, voortdurend bijgewerkt (via abonnement op nieuwsbrief of stromen Rss bijzonder), maar die niet noodzakelijk relevante informatie verschaffen over de oorsprong, aard, definitie en illustratie van producten et eten, ingrediënten en inhoud vermeld en gebruikt in de recepten.
Voor de samenstelling van dit gastronomische werk hebben we ons onderzoek geconcentreerd op de veelheid aan gerechten en vooral op de diversiteit van materialen, ingrediënten en voedingsmiddelen die worden gebruikt en gebruikt door de chefs en hun chefs de partie, om ze te maken met hun bekwame en onuitputtelijke vindingrijkheid, maar ook en vooral die welke door de volkeren en gemeenschappen van onze planeet worden gebruikt met betrekking tot de scheppingen en voorbereidende werkzaamheden lokale, traditionele of ambachtelijke keuken, met zoveel mogelijk uitleg en illustraties.
uitzicht Chef-koks en cateringbedrijven.
We hebben ook gegraven, gezocht, onderzocht, onderzocht in velden die even vreemd als vreemd zijn, op bekende dingen (de lolly et kegels eaux airs), of verkeerd begrepen zoals koppotigen (cepio), banden en mastiek snufjes, de olie van sacha inchi, de zeewieren (nori , wakame), de vruchten (kokosnoot, kamwa, nashi, yuzu.) en exotische noten (babassa).
Slechts twee recepten knipoog » uitzonderingen maken die de regel bevestigen; het gaat over :
– het recept voor gloubi-bouga van Casimir, het denkbeeldige personage gecreëerd voor kinderen door Yves Brunier en Christophe Izard.
– het recept voor kappertjessaus zonder kappertjes gemaakt in 1938 door de Franse humorist en acteur Pierre Dac (1893-1975).
Zonder een recept te zijn, moeten we ook eens kijken naar de definitie van papadom (wafeltje Indisch).
Rechts : Elke inzending, onderdeel, afbeelding of foto van de Gastronomische Encyclopedie mag worden gereproduceerd of opgenomen in een systeem of worden verzonden in welke vorm of via welk communicatiemiddel dan ook.bestaande reproductiemiddelen, waaronder opnemen, fotokopiëren of faxen of andere reproductiemiddelen, inclusief de nieuwste reproductie- en communicatiemiddelen (scanner, download, bijlage, sociale netwerken, enz.).
De auteur vereist alleen dat de bron " de gastronomische encyclopedie – Gastronomisch – editie 2020 » aangehaald worden.
Vrijwaring : Alles is in het werk gesteld om ervoor te zorgen dat: de gastronomische encyclopedie is zo actueel mogelijk op het moment dat deze online beschikbaar wordt gesteld.
De uitgever kan geen verantwoordelijkheid aanvaarden voor eventuele gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van deze Encyclopedie, noch voor enig materieel of immaterieel probleem op de websites van met naam of via hyperlinks genoemde derden, en kan niet garanderen dat de genoemde websites of blogs, die hyperactieve of interactieve links bevatten of ernaar verwijzen, zijn een geschikte bron voor algemene informatie.
Opmerking en contact : Kan niet uitputtend en veilig zijn voor fouten, weglatingen of hiaten in dit uitgestrekte gebied van gastronomie en koken, we respecteren oneindig de standpunten, adviezen en kritieken, suggesties en correcties van onze online lezers of bloggers.
Aarzel niet om ons te schrijven via onze Contact formulier of via ons e-mailadres: info@gastronomiac.com of via de sociale netwerkpictogrammen onderaan de pagina.
Wij verbinden ons ertoe om op elke ontvangen e-mail een reactie te sturen.
Voor een nog snellere en directere vraag of opmerking, onze telefoon: +41 22 900 13 30 (internationaal tarief van uw operator).
Goed lezen, goed koken en vooral uitstekend proeven.
(*) Schrijver en gastronoom, afgestudeerd aanHotelschool van Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (Frankrijk) en
eigenaar van Certificaat van catering en hotelcapaciteit van de staat Genève (Zwitsers).
ALGEMENE SAMENVATTING VAN DE ENCYCLOPEDIE
« Van alle passies lijkt mij de enige echt respectabele gulzigheid » Guy de Maupassant
« Schoonheid is eetbaar of niet » Salvador Dali
"Keuken is net zo lekker om te eten als om te denken" Claude Lévi-Strauss
« De grote kaart » eten en gerechten
Productwoordenlijst:, groenten en fruit, ingrediënten en kruiden
Van een like Abdulavis naar Z as Zeegras
Culinaire woordenlijst : vis, vlees en wild, gevogelte, enz.
Uitleg en terminologie van voedingsmiddelen en gerechten, van de oudste tot de meest recente.
Van een like Abadeche naar Z as uit Zürich
De vleeswaren :
- Woordenboek van Franse vleeswaren
- Woordenboek van vleeswaren uit andere landen
– Woordenboek van boterhammen van over de hele wereld
Eetbare bloemen, huiselijk en wild
Van de bloem van'Acacia à la Violet
Botanische termen
Botanische families
Catalogus van Franse kazen : Van een like abdij à Y zoals yoghurt
Catalogus van Europese kazen
Catalogi van kazen uit andere landen
Termen en technieken voor het maken van kaas
Dranken, wijnen en gedistilleerde dranken
- Franse wijnen
- Wijnen uit andere landen
- De druivenrassen van A tot Z
- Alcoholische dranken : sterke drank en cocktails: van A tot Abbott naar Z as Zytnie
- Het woordenboek van wijn en wijnstokken
– Gids voor het combineren van eten en wijn
- Niet-alcoholische dranken
Keukengerei en technische woordenschat, gebak en catering
(culinaire materialen, keuken-, bar- en restaurantuitrusting)
Van een like Verlaagt naar Z as zester
Woordenboek van organoleptische termen (woordenschat van smaak, smaken, geuren,
aroma's en texturen)
De Absoluut (benzine) naar Animo (essentiële olie)
Woordenlijst van eetbare paddenstoelen
Waarschuwing van de redactie
Champignons: Van Pink à Oplichting
Mycologische woordenschat: Van aculelaten à gezoneerd
Chef-koks en cateringbedrijven
Van een like AAAAA naar Z as Zola
Tafel van grote koks, van de oudheid tot heden.
Keukens en smaken van Frankrijk
Van een like Elzas naar V as Vendée
Keukens en smaken van de wereld
Van een like Afrique naar Z as Zambia
mond jargon : spreektaal en jargon-vocabulaire van eten, drinken en koken.
Waarschuwing van de redactie
Van een like eetlustremmer naar Z as meningsverschil.
Diner-lingo : Amerikaans jargon (jargon) voor koken en catering (Engels-Frans tweetalige versie)
Woordenlijst van de Japanse keuken en gastronomie 炊事
De termen en namen van producten, gerechten en bepaalde toepassingen van de Japanse keuken
Samenvatting van het Japanse lexicon
Waarschuwing van de redactie
De Abura (eetbare olie) To Zuwai-gani (sneeuwkrab)
OPMERKINGEN
- Bijlage A - Meetomzetter
– Bijlage B – Franse gastronomie aan deUNESCO : De gastronomische maaltijd van de Fransen.
– Bijlage C – De Top 10 horecascholen ter wereld
– Bijlage D – Franse titel van meesterrestaurateur: Besluit van 14 september 2007 betreffende de toekenning van de titel van meesterrestaurateur .
– Bijlage E – Mercurial van de prijzen van de duurste voedingsmiddelen en producten ter wereld (verloop van 2016).