Koppotigen in de keuken : Les céphalopodes (*) utilisés en cuisine comprennent certains coléoïdes, c’est-à-dire quelques Octopus, inktvis et calamares couramment consommés. Les autres céphalopodes ne sont pas consommables étant peu goûteux et soit trop gélatineux, soit trop coriaces ; certaines espèces de poulpes et une espèce de seiche (seiche flamboyante) sont même toxiques. La plus ancienne transcription de recept de koken connue date de l’Antiquité romaine dans un ouvrage de Marcus Gavius Apicius mais des repas où l’on aperçoit des tentakels figurent bien avant, dans l’art grec antique.
(*) Céphalopodes : klasse de weekdieren, les plus évolués, à corps symétrique, à tête omsingeld de arm muni de ventouses.
En gastronomie, le terme d’encornet désigne les calmars, et par abus de langage les seiches, voire parfois les poulpes. Afin d’être le plus précis possible, il est préférable de les différencier :
- The calamares :
Appellations : L’encornet commun est l’un des calamars les plus consommés au monde.
En gastronomie, il existe différentes appellations pour désigner les calamars :
Inktvis : en France lorsqu’il est consommé.
Chipiron : dans le sud-ouest de la France.
Supion : sur les côtes méditerranéennes.
Consommation du calamar : On consomme principalement les bras, le manteau et l’encre. Les seules parties qui ne sont pas consommables sont le bec et la plume. Ils peuvent être préparés en beignets, ou en sauce (à l’encre, à l’armoricaine, …), les plus petits peuvent être frits directement. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la grecque », « à la romaine », « à l’armoricaine » ou encore en beignet dans la cuisine asiatique.
Dans les cultures : Les calamars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Portugais, les Espagnols, les Italiens, les Grecs, les Turcs, les Indiens, les Japonais et les Coréens.
En Méditerranée, l’encre de calamar ou de seiche est consommée dans des plats comme la paella, le risotto, soupes et pâtes alimentaires.
Au Portugal, les lulas sont populaires en Algarve et se mangent en prosciutto et en salade.
En Sardaigne, les calamars sont accompagnés d’une sauce à base d’huile d’olive, de citron, d’ail, de persil.
À Chypre, en Grèce, en Italie, en Espagne et en Turquie, les anneaux de calamar et les bras sont recouverts de pâte à frire et frits dans l’huile. D’autres recettes provenant de ces régions utilisent des calamars mijotés en ragoût, avec des légumes comme la courgette ou la tomate. Lorsqu’elle est frite, la chair de calmar reste ferme avec une cuisson rapide, mais s’attendrit lorsque la cuisson est prolongée à feu doux.
En Espagne, le calamar à la romaine (Rabas ou Calamares a la romana) est composé d’anneaux de calmars recouverts d’une pâte épaisse, frits, avec du citroensap en mayonaise aanmail. Le calamar est cuit dans son encre (inktvis in inkt). Puis il est pané et frit : cette spécialité est appelée beetje kant.
Dans le nord de l’Espagne, le calamar est cuit dans son encre (calamares ou chipirones en su tinta), ce qui donne un plat noir dans lequel la chair de calAmar est très tendre. Ce plat est accompagné d’une sauce noire épaisse, habituellement faite d’oignon, de tomate, d’encre, entre autres.
En Croatie, au Monténégro, en Bulgarie et en Roumanie, les calamars sont farcis avec du jambon, du fromage et de la snijbiet. Les ragoûts de fruits de mer comportent souvent des calamars.
En Russie, une julienne de calamars légèrement bouillis avec des rondelles d’oignons, garni avec de la mayonnaise, dans une salade. Un autre plat composé de calmar farci avec du riz et des légumes, puis grillé, est répandu.
En Inde et au Sri Lanka, le calamar est particulièrement consommé dans les zones côtières, par exemple, dans le Tamil Nadu et au Kerala. Il est habituellement mangé avec une sauce et des frites.
En Asie, le calamar est grillé entièrement et vendu sur des étals ambulants en Chine, en Thaïlande, au Japon et à Taïwan.
Dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, le calamar est utilisé dans les plats de riz et de nouilles. Il peut être très épicé.
Les calamars séchés et broyés sont des collations à Hong Kong, à Taiwan, au Japon, en Russie, ils sont déchiquetés pour faciliter la mastication.
Aux Philippines, le calamar est cuit à l’adobong pusit, avec une sauce adobo composée d’encre qui apporte une saveur pittig, surtout avec des piments frais. Le calamar battu est servi avec de l’aioli, une pseudo-mayonnaise (pseudo car sans Œuf) gemaakt van piment ou de vinaigre. Il est grillé sur des charbons, brossé avec une sauce à base de soja, et farci avec une sauce tomate et des oignons.
En Corée, le calamar est tué et servi rapidement. Mais contrairement aux poulpes, les bras des calmars ne continuent généralement pas à bouger en arrivant sur la table. Ce calamar frais « san ojingo » (accompagnés de petits poulpes appelés nakji). Le calamar est servi avec du wasabi, de la sauce soja, de la sauce chili ou de la sauce au sésame. Il est salé et enveloppé dans des feuilles de laitue ou d’épinard. Le calamar séché peut aussi accompagner les boissons alcoolisées, comme l’Anju. Ce type de calamar est servi avec des Cacahuetes. Le calamar est grillé avec de la pâte de piment ou de la mayonnaise, ou encore cuit à la vapeur ou bouilli.
Au Japon et en Corée, le calamar (généralement Watasenia scintillans (calamar luciole ou calamar scintillant) ou le calamar lance est préparé à la shiokara (au Japon) ou à la jeotgal (au Corée). Fortement salés, parfois avec leurs viscères, les calmars fermentent plus d’un mois, conservés dans de petits pots. Le sel permet de relever les arômes ; ils sont servis en petites quantités, en bank of als begeleiding rijst blanc ou de boissons alcoolisées. On retrouve des calamars dans des sushis et des sashimis.
Apports nutritionnels : Le calamar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavine.
- The inktvis : La seiche commune est l’une des seiches les plus consommées au monde.
Les seiches sont consommées dans les pays méditerranéens, les pays bordés par la Manche, en Asie de l’Est et ailleurs. Bien que la seiche soit considérée comme un plat courant dans le monde entier, en Asie de l’Est, la seiche séchée et broyée est un aliment particulièrement populaire.
La seiche est également particulièrement populaire en Italie, où elle est utilisée dans le Risotto al Nero di Seppia di (littéralement « riz à l’inktvisinkt »). Le Crni Rižot croate est pratiquement la même recette, qui est probablement originaire de Venise, qui s’est répartie sur les deux côtes de l’Adriatique. « Nero » et « Crni » signifient « noir », la couleur du riz se transforme en raison de l’encre de seiche. Dans la cuisine espagnole, en particulier celle des régions côtières, on utilise l’encre de seiche et de calmar pour la saveur marine et la douceur qu’elle fournit, elle est incluse dans les plats comme le riz, les pâtes et le ragoût de poisson. Au Portugal, c’est le plat régional de la ville de Setúbal et des régions avoisinantes, où il est servi sous forme de bandes frites ou dans une variante de feijoada, avec des rode bonen.
- The Octopus : Le poulpe commun est l’un des poulpes les plus consommés au monde.
Appellations du poulpe : Toutes les espèces de poulpes ne sont pas comestibles. Le terme « poulpe » regroupe seulement certaines espèces d’octopodes. Il existe différentes appellations locales pour désigner le poulpe :
Poufre à Sète ;
Pieuvre aux îles Anglo-Normandes (d’où le mot s’est répandu en français courant à la place de poulpe) ;
Chatrou aux Antilles ;
Hourite ou Zourit en créole réunionnais ;
Ourite en créole mauricien.
Consommation du poulpe : On consomme principalement les bras, mais aussi le manteau et la tête. Pour préparer le poulpe, il faut tout d’abord en attendrir la chair. Pour cela on peut le battre, mettre des bouchons de liège dans l’eau de cuisson, le faire mariner avec du daikon ou le placer plusieurs jours au congélateur. Ensuite, il est cuit dans un court bouillon, puis peut être préparé en salade, ragoût, fricassée ou encore à l’escabeche. Des précautions doivent être prises pour faire correctement bouillir le poulpe, il faut préalablement le débarrasser de la boue, de l’odeur et des résidus d’encre.
Le poulpe dans les cultures : Le poulpe est consommé dans de nombreuses cultures.
Le poulpe est un ingrédient commun dans la cuisine japonaise, on le retrouve en sushis, takoyaki et akashiyaki. Certaines espèces de petite taille sont parfois dévorées vivantes, comme une confiserie. De même, un poulpe vivant peut-être découpé et mangé alors que ses bras s’agitent encore pendant quelques minutes.
Le poulpe est consommé couramment à Hawaii, puisque de nombreux plats populaires sont d’origine asiatique. Localement connus aussi bien par leur nom d’Hawaï (hij is) que par leur nom japonais (tako), le poulpe est aussi souvent utilisé comme appât.
C’est également un aliment courant dans la cuisine méditerranéenne, notamment dans la cuisine portugaise. En Galice, le poulpe à la galicienne est une spécialité locale. Les restaurants qui se spécialisent dans ce plat sont connus sous le nom de Pulperias.
Sur l’île tunisienne de Djerba, les populations locales capturent le poulpe en profitant de leur habitude à se cacher dans des endroits abrités pendant la nuit. Dans la soirée, ils installent des pots en céramique grise sur le fond marin. Le matin du jour suivant, ils n’ont plus qu’à soulever ces derniers pour capturer les poulpes qui s’y abritent.
Dans les îles grecques, les poulpes sont souvent suspendus à une corde sous la lumière du soleil, tout comme le linge. Ils sont souvent capturés près de la côte. Une fois à terre, le pêcheur attendrit la chair des poulpes en pilonnant la carcasse contre une surface en pierre. Les poulpes sont ensuite mis à sécher, et plus tard seront servis grillés, soit chaud ou froid dans une salade. Ils sont considérés comme un plat raffiné du mezzé, en particulier aux côtés de l’ouzo.
Apports nutritionnels : le poulpe contient environ 139 calories par portion de trois onces (164 calories/100 g), c’est un aliment riche en vitamines B3 et B12, en potassium, en phosphore et en sélénium
uitzicht inktvis ; Inktvis ; Octopus ; octopus ; Inktvis.