Viande De vlees est la partie des muscles des mammifères et des oiseaux consommables. On voornaam la viande rouge (lam, rundvlees, cheval, schapen) et la viande blanche (varkensvlees, kalfsvlees, konijn, gevogelte), et on différencie la viande « de slagerij "(slachtafval, rundvlees, cheval, schapen, kalfsvlees), “charcuterie” (varkensvlees), The gevogelte en wild.
Le mot « viande », du latin woning « qui sert à vivre », désignait jadis l’ensemble des aliments, betekenis qu’il possédait encore au XIVe siècle dans le Viandier de Taillevent et dans les écrits de Montaigne au XVIe siècle. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’il s’appliqua progressivement à la chair des animaux, puis uniquement à celle des mammifères et des oiseaux.
Talrijk sont les rites et les gebruiksmogelijkheden qui concernent la viande, l’abattage, sa découpe, sa consommation et sa conservation, quant aux maaltijd de fête (Kerstmis, Pasen), worden ze altijd geassocieerd met feestelijke gerechten van gekookt vlees.
– Diététique : La viande est composée de fibres protéiques entourées de fines membranes (collagène) et réunies en faisceaux formant les muscles (le rendement en viande du bœuf est de un tiers du poids helder vide). Sur un dier de boucherie, il existe environ 200 muscles consommables ; certains d’entre eux sont entourés d’épaisses gaines de tissu conjonctif, les aponeurosen. De natuur des fibres et l’état du tissu conjonctif déterminent la destination culinair des morceaux. Ainsi, dans le bœuf, on distingue les morceaux à bakken (à sauter, à griller et à rôtir) et les morceaux à cuisson lens (pour les bouillis, les braisés et les ragoûts). Les massa musculaires sont entourées d’une graisse plus ou moins abondante : le « marmer » ; lorsque celle-ci se Trouve entre les fibres du muscle, la viande est dite « gemarmerd .
In de samenstelling des viandes, le taux de protéines est constant (20 % environ dans le muscle paré et dégraissé, avec des acides aminés indispensables à l’alimentation), alors que celui des lipides est très variable selon l’animal et le morceau. Les glucides sont absents, car le glycogène musculaire se transforme, après l’abattage, en acide lactique. La viande rouge contient aussi des sels minéraux (fer surtout, et phosphore) et des vitamines.
Inhoud UAE de la viande est d’autant plus importante que l’animal est maigre ; elle oscille entre 65 et 75 %. On distingue généralement les viandes maigres (moins de 5 % de lipides pour le filet) ; les viandes Moyennement grasses (de 5 à 10 % de lipides pour le rumsteck) ; les viandes grasses (plus de 20 % de lipides pour le plat de côtes).
Vetten zijn verzadigd en enkelvoudig onverzadigd in rundvlees, en meestal enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd in varkensvlees.
La viande est un eten protidique indispensable car rijk en acides aminés, différents de ceux apportés par les végétaux.
Gegrild, gebakken of geroosterd vlees behoudt zijn minerale zouten en vitamines. De smaak de la viande overstroming is moeilijk à préciser : elle est légèrement acide et rappelle le beurre, le goût dépend surtout de la cuisson et des apprêts. Elle se digère aisément et s’assimile bien.
Les qualités de la viande : Aussitôt après l’abattage, la viande encore chaude, dite « pantelante », n’est stap consommable : les masses musculaires sont zacht, l’eau est fortement liée aux protéines et il y a production d’acide lactique ; au bout de plusieurs heures, les muscles se raidissent : c’est la rigidité cadavérique. La viandes est refroidie et consignée par les diensten vétérinaires pour la recherche éventuelle des prionen (encéphalopathie spongiforme bovine). Ensuite, les morceaux à cuisson rapide sont soumis à maturation (7 dagen à 2 °C) ; une fois « rassie », la viande devient agréable à la consommation. Les morceaux à bouillir ou à braiser, à cuisson lente, peuvent être utilisés plus rapidement.

Vlees wordt beoordeeld op vijf factoren:
– La couleur : C’est le premier critère d’achat ; la couleur dépend du taux de myoglobine (rood pigment van spieren) Van de sexe, de la race, de l’âge et de zijn levering : bul donker vlees; donker, glanzend helderrood rundvlees, geel vet; roze kalf en wit vet; felroze lamsvlees en wit vet; donkerdere schapenvacht; roze varkensvlees.
uitzicht ici les viandes de trois couleurs différentes employées en koken : wit vlees, rood vlees et Donker vlees.

- La tederheid : C’est l’aptitude de la viande à être tranchée au couteau, cisaillée (par les dents) ou broyée (selon les morceaux, elle varie dans un Rapport de 1 à 10) ; la tendreté dépend de l’animal lui-même (sexe, âge, race), de la proportie de tissus conjonctifs rond des fibres musculaires, du traitement de la carcasse (stockage ventilé à bonne température), du degré de maturation, du type dan: du muscle et des voorwaarden de cuisson : le bouilli et le braisage améliorent la tendreté par hydrolyse du collagène (*) en gelée.
(*) Collageen: Vezelig eiwit van de intercellulaire substantie van bindweefsel.

– Watervasthoudend vermogen: Bindingskracht van water aan eiwitten, dit is een factor die afhangt van de pH, zowel voor vervaardigde producten als voor vers vlees.
- La sappigheid ou sappigheid : Elle désigne l’aptitude de la viande à rendre son jus lors de la mastication : la succulence est souvent liée à la présence de gras intramusculaire (viande gemarmerd) ; toutefois, certaines viandes jeunes (veau élevé au pis, vooral), riches en eau, peuvent aussi paraître succulentes si l’eau reste dans les muscles à la cuisson.
- La smaak : Elle provient essentiellement du gras et surtout de la manière de cuisiner. Il ne faut pas confondre la qualité et la catégorie du morceau (pour cuisson lente ou pour cuisson rapide). Par exemple, une joue de bœuf de bonne qualité fait un pot-au-feu délectable, alors qu’un bifteck dans le rumsteck est décevant s’il provient d’un animal de qualité médiocre.

Les différents modes de cuisson de la viande se divisent de nos jours en deux grandes méthodes et plusieurs technieken : cuisson rapide et cuisson lente.
Snel koken : Het komt van drie technieken.

- Springen malse plakjes in zeer heet vet.
- Griller malse plakjes op kolen of op de grill (waardoor een groot deel van het vet wordt geëlimineerd).
- Rotir in de oven, aan het spit of in een schotel, in weinig of geen vet, met regelmatig bedruipen van het stuk.

Langzaam koken : Het omvat drie soorten bewerkingen.
- frituren (bruin worden, kook dan afgedekt in een bevochtigen kort en aromatisch).
- Smoren en inkoken stoven in bouillon, de wijn, soms ook bière, de cider of melkVoor mals maken de viande.
- pocher in een liquide overvloediger (UAE), met wat groenten en aromaten.

La viande se consumeert le plus souvent cuite et chaude, mais aussi koude, et parfois crue (carpaccio, steak tartare) ; elle est alors accompagnée d’herbes, épices et aromates, ce qui relève le goût. La viande saignante est parfaitement digeste et conserve toutes ses qualités La viande bouillie subit des transformaties beaucoup plus importantes (tandis que le bouillon se lading en principes nutritifs) ; la viande rôtie ou grillée, plus odorante et plus sapide, est, pour certains amateurs, plus appétissante que la viande bouillie.
- Viande hachee : Het wordt in het bijzijn van de consument gesneden, op diens verzoek of, onder bepaalde voorwaarden, vooraf bereid. Het wordt ook bevroren gevonden.
La saveur de la viande hachée dépend pour une bonne part du hachage ; si la viande est écrasée, elle perd une partie de son jus. La viande hachée peut contenir une certaine quantité de matières grasses. L’appellation «tartare» est réservée aux gehakt bestaat alleen uit spieren complètement klaar. naast de steak tartaar en gehakte biefstuk sprong op (bitoké, hamburger), de banen van de gehakt (rundvlees, schapen ou kalfsvlees) zijn veel : gehaktballen, vullingen, friands, fricadellen, fricots, gehakt, keukenbroden, enz.

Bewaren van vlees :
- La bevriezing et, à un degré moindre, la réfrigération sont des procédés de conservation efficaces.- La cuisson dans la graisse et la conservation au frais sont aussi de goed procédés comme pour les confits d’oie, de canard et de porc.
- De zouten, pratiqué depuis l’Antiquité, zorgen les viandes crues : le porc (klein zout, zouten) et le bœuf (taal écarlate, bœuf en saumure).
- De rook s’applique à la viande de porc et à la delicatessenwinkel, net zoals gevogelte ; certains morceaux de bœuf étaient aussi traditionnellement traités de la geluk, bien que cette viande supporte moins bien les modifications de goût contributie à la fumée.
- De drogen de la viande est un procédé pratiqué dans les régions dont l’air est sec et zuiver (Brazilië van de Jura, Graubünden vlees ou Bundnerfleisch Zwitsers, schokkerig in Zuid-Amerika, pasta nl Oriënteren, biltong in Zuid Afrika) ; de Indianen gebruikten het om buffelvlees te bewaren (pemmica).
- La vriesdrogen ou cryodessiccation, est un procédé récent de préparation des viandes séchées : disposées par couches minces, elles sont congelées, puis desséchées par sublimation (passage direct de leur eau de constitution de l’état solide à l’état gazeux).
- deinblikken (stérilisation à la hitte) est aujourd’hui vloeiend employée pour la conservation des viandes cuites ou cuisinées : bœuf en gelée, corned beef, Maar ook bourguignon, blanquette, stoofpot, Etc.

Citaat van de Engelse schrijver Tomas Deloney (1543-1600), Franse schrijver: " God envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».

uitzicht vlees koken.
Zie ook onder Mondtaal: Viande ; Synoniemen van vleesjargon ; vleeszak ; vlees vervoerder ; Jaloezie  viander ; vlees ; Vlezig ; Vlezig  ; Van vlees.

volaille : « Volaille » est un spa générique désignant l’ensemble des gevogelte ingezameld voor hun stoel of hun eieren, of allebei (eend, haan, dinde, gans, duif, parelhoen, kip, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y toevoegen parfois le konijn huiselijk. De vlees deze dieren heeft een goede inhoud van eiwit, van 20 tot 23 g per 100 g, bevat ook lipiden (van 3 tot 6 g per 100 g) en fer (de 1 à 2 mg pour 100 g). Elle est à l’origine de plats eenvoudig et économiques, de groot conventioneel régionaux et des préparations plus raffinées. De plus en plus de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à partir de volailles. Les volailles sont souvent découpées en morceaux voor collectieve catering.
En koken, de term "pluimvee" is gereserveerd voor stoel de poulet of kip, bij gebruik in voorbereidende werkzaamheden de baseren.
– Production moyenne en France. On produit 900 milliers de tonnes (en équivalent karkas) van kippen, 620 van kalkoenen, 300 van eenden, 120 van konijnen, 60 van kippen, 38 van parelhoen en 3 vanganzen. La France est le premier producteur de pintades du monde. L’élevage du eend daar ontwikkeld, met name in het zuidwesten, voor de productie van Foie gras en eendenborst. La France est aussi le deuxième producteur wereld- de lapins, après la Chine.
Pluimvee wordt verkocht gestript (ou prêtes à cuire), effilées (Seuls les viscères abdominaux sont enlevés par le cloaque) ou niet vidées (subject saigné et plumé). Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.) ; le 1 correspond à un volatile jong, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, une lettre, A, B ou C, shows la « klasse » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, plumes, défauts). Enfin, l’animal peut porter une étiquette ou un label (environ 250 actuellement), qui précise son herkomst.