Rundvleesborststuk (slager): de borst van rundvlees (Appelé aussi flank of kleine kist, pezen, midden van borststuk, groot uiteinde van borststuk, zijn vier stukken die overeenkomen met het ventrale deel van het rundvlees, ook wel genoemd pis rundvlees.
- De flank bestaat uit spieren van de buik. Zeer plat, zonder os, hij weegt ongeveer 7 kg. Het is te herkennen aan het kraakbeen dat wordt afgewisseld met spierbanden van gemiddelde lengte, behoorlijk verweven en met lange vezels.
- De pezen, dat is de buikwand van het rundvlees (of kalfsvlees), kan 10 kg wegen en soms zelfs meer. Het bestaat uit spierlagen die worden afgewisseld met vetweefsel en de kraakbeen dynamische ribben.
– Het midden van de borstkas bestaat uit spierlagen, gescheiden door kraakbeenachtige lagen. Het is een lang, plat stuk vlees dat het meest wordt verkocht gerold et vastgebonden.
– Het grote deel van de borst, gelegen onder deschouder, omvat drie spieren borstspieren gescheiden door twee of drie couches kraakbeenachtig. Het is vlees streperig et smakelijk.
Fans geven hier ook de voorkeur aan morceaux aan die van deschouderPlus magerzoals de zee-eenden of tweeling.