Viande : Vlees is het deel van de spieren van zoogdieren en eetbare vogels. Er wordt onderscheid gemaakt tussen rood vlees (lam, rundvlees, cheval, schapen) en wit vlees (varkensvlees, kalfsvlees, konijn, gevogelte), en we maken onderscheid tussen "slagers" vlees (slachtafval, rundvlees, cheval, schapen, kalfsvlees), “charcuterie” (varkensvlees), The gevogelte en wild.
Het woord "vlees", uit het Latijn woning "die wordt gebruikt om te leven", ooit aangeduid als alle voedsel, een betekenis die het nog had in de XNUMXe eeuw in de Viandier de Taillevent en in de geschriften van Montaigne in de XNUMXe eeuw. Pas in de XNUMXe eeuw werd het geleidelijk toegepast op het vlees van dieren, daarna alleen nog op dat van zoogdieren en vogels.
Er zijn veel rituelen en gebruiken met betrekking tot vlees, slachten, versnijden, consumptie en bewaring, evenals voor feestmaaltijden (Kerstmis, Pasen), worden ze altijd geassocieerd met feestelijke gerechten van gekookt vlees.
- Dieet: vlees bestaat uit eiwitvezels omgeven door fijne membranen (collageen) en samengevoegd in bundels die de spieren vormen (de vleesopbrengst van rundvlees is een derde van het lege levend gewicht). Op een vleesdier zijn er ongeveer 200 vervangbare spieren; sommige zijn omgeven door dikke bindweefselomhulsels, de aponeurosen. De aard van de vezels en de staat van het bindweefsel bepalen de culinaire bestemming van de stukken. Zo wordt bij rundvlees onderscheid gemaakt tussen snelkokende delen (voor bakken, grillen en braden) en langzaam garende delen (voor koken, smoren en stoofschotels). De spiermassa's zijn omgeven door een min of meer overvloedig vet: de " marmer » ; wanneer het tussen de spiervezels zit, wordt het vlees " gemarmerd .
In de samenstelling van vlees is het eiwitgehalte constant (ongeveer 20% in getrimde en ontvette spieren, met essentiële aminozuren voor voedsel), terwijl dat van lipiden zeer variabel is, afhankelijk van het dier en de snede. Koolhydraten ontbreken, omdat spierglycogeen na het slachten wordt omgezet in melkzuur. Rood vlees bevat ook minerale zouten (vooral ijzer en fosfor) en vitamines.
Het watergehalte van het vlees is des te belangrijker naarmate het dier mager is; het schommelt tussen 65 en 75%. Over het algemeen wordt onderscheid gemaakt tussen mager vlees (minder dan 5% vet voor de ossenhaas); matig vet vlees (5 tot 10% vet voor biefstuk); vet vlees (meer dan 20% vet voor de ribschotel).
Vetten zijn verzadigd en enkelvoudig onverzadigd in rundvlees, en meestal enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd in varkensvlees.
Vlees is een essentieel eiwitvoedsel omdat het rijk is aan aminozuren, anders dan die van planten.
Gegrild, gebakken of geroosterd vlees behoudt zijn minerale zouten en vitamines. De smaak rauw vlees is moeilijk te specificeren: het is licht zuur en doet denken aan boter, de smaak hangt vooral af van het koken en de bereidingen. Het is licht verteerbaar en wordt goed opgenomen.
De eigenschappen van het vlees: Direct na het slachten is vlees dat nog heet is, ook wel "hijgen" genoemd, niet eetbaar: de spiermassa's zijn zacht, het water is sterk gebonden aan de eiwitten en er is melkzuurproductie; na enkele uren verstijven de spieren: dit is rigor mortis. Het vlees wordt gekoeld en geregistreerd door de veterinaire diensten voor het eventueel zoeken naar prionen (boviene spongiforme encefalopathie). Vervolgens worden de snelkookstukken onderworpen aan veroudering (7 dagen bij 2°C); eenmaal "verzadigd", wordt het vlees aangenaam om te eten. Stukken die moeten worden gekookt of gestoofd, langzaam gekookt, kunnen sneller worden gebruikt.
Vlees wordt beoordeeld op vijf factoren:
– De kleur: Dit is het eerste aankoopcriterium; de kleur is afhankelijk van de snelheid van myoglobine (rood pigment van spieren), geslacht, ras, leeftijd en dieet: bul donker vlees; donker, glanzend helderrood rundvlees, geel vet; roze kalf en wit vet; felroze lamsvlees en wit vet; donkerdere schapenvacht; roze varkensvlees.
Zie hier het vlees van drie verschillende kleuren die in de keuken worden gebruikt: wit vlees, rood vlees et Donker vlees.
- La tederheid : Het is het vermogen van het vlees om te worden gesneden met een mes, geschoren (door de tanden) of gemalen (afhankelijk van de stukken varieert het in een verhouding van 1 tot 10); de malsheid hangt af van het dier zelf (geslacht, leeftijd, ras), het aandeel bindweefsel rond de spiervezels, de behandeling van het karkas (geventileerde opslag op de juiste temperatuur), de mate van rijping, het type spier en koken voorwaarden: koken en smoren verbeteren de malsheid door hydrolyse van collageen (*) in de gelei.
(*) Collageen: Vezelig eiwit van de intercellulaire substantie van bindweefsel.
– Watervasthoudend vermogen: Bindingskracht van water aan eiwitten, dit is een factor die afhangt van de pH, zowel voor vervaardigde producten als voor vers vlees.
- La sappigheid ou sappigheid : Het geeft het vermogen van vlees aan om zijn sap vrij te geven tijdens het kauwen: sappigheid wordt vaak in verband gebracht met de aanwezigheid van intramusculair vet (vlees gemarmerd); bepaalde jonge vleessoorten (met name kalfsvlees aan de uier), rijk aan water, kunnen er echter ook sappig uitzien als het water tijdens het koken in de spieren blijft zitten.
- La smaak : Het komt voornamelijk uit vet en vooral uit de manier van koken. Verwar de kwaliteit en de categorie van het stuk niet (voor slowcooking of voor snelkoken). Een runderwang van goede kwaliteit maakt bijvoorbeeld een heerlijke stoofpot, terwijl een biefstuk in de romp tegenvalt als deze van een dier van slechte kwaliteit komt.
De verschillende manieren om vlees te koken zijn tegenwoordig onderverdeeld in twee hoofdmethoden en verschillende technieken: snel koken en langzaam koken.
Snel koken : Het komt van drie technieken.
- Springen malse plakjes in zeer heet vet.
- Griller malse plakjes op kolen of op de grill (waardoor een groot deel van het vet wordt geëlimineerd).
- Rotir in de oven, aan het spit of in een schotel, in weinig of geen vet, met regelmatig bedruipen van het stuk.
Langzaam koken : Het omvat drie soorten bewerkingen.
- frituren (bruin worden, kook dan afgedekt in een bevochtigen kort en aromatisch).
- Smoren en inkoken stoven in bouillonVan wijn, soms ook bièreVan cider of melkVoor mals maken de viande.
- pocher in een liquide overvloediger (UAE), met wat groenten en aromaten.
Het vlees wordt meestal gekookt en warm gegeten, maar ook koud en soms rauw (carpaccio, steak tartaar); het wordt dan vergezeld van kruiden, specerijen en aromaten, wat de smaak verbetert. Zeldzaam vlees is perfect verteerbaar en behoudt al zijn kwaliteiten.Gekookt vlees ondergaat veel grotere transformaties (terwijl de bouillon boordevol voedingsstoffen zit); Geroosterd of gegrild vlees, geuriger en lekkerder, is voor sommige fijnproevers smakelijker dan gekookt vlees.
- Viande hachee : Het wordt in het bijzijn van de consument gesneden, op diens verzoek of, onder bepaalde voorwaarden, vooraf bereid. Het wordt ook bevroren gevonden.
De smaak van gemalen vlees hangt grotendeels af van het gehakt; als het vlees wordt gepureerd, verliest het wat van zijn sap. Gemalen vlees kan een bepaalde hoeveelheid vet bevatten. De naam "tartaar" is gereserveerd voor gehakt bestaat alleen uit spieren complètement klaar. naast de steak tartaar en gehakte biefstuk sprong op (bitoké, hamburger), de banen van de gehakt (rundvlees, schapen ou kalfsvlees) zijn veel : gehaktballen, vullingen, friands, fricadellen, fricots, gehakt, keukenbroden, enz.
Bewaren van vlees :
- La bevriezing en, in mindere mate, koeling zijn effectieve conserveringsmethoden.- Koken in vet en koel houden zijn ook goede methoden, zoals voor confits van ganzen, eend en varkensvlees.
- De zouten, beoefend sinds de oudheid, betreft rauw vlees: varkensvlees (klein zout, zouten) en rundvlees (scharlaken tong, gepekeld rundvlees).
- De rook geldt voor varkensvlees en charcuterie, evenals gevogelte ; Sommige stukken rundvlees werden ook traditioneel op deze manier behandeld, hoewel dit vlees minder bestand is tegen smaakveranderingen door rook.
- De drogen vlees is een proces dat wordt toegepast in gebieden waar de lucht droog en zuiver is (Brazilië van de Jura, Graubünden vlees ou Bundnerfleisch Zwitsers, schokkerig in Zuid-Amerika, pasta nl Oriënteren, biltong in Zuid Afrika) ; de Indianen gebruikten het om buffelvlees te bewaren (pemmica).
- La vriesdrogen of cryodesiccatie, is een recent proces voor het bereiden van gedroogd vlees: ze worden in dunne lagen gerangschikt, ze worden ingevroren en vervolgens gedroogd door sublimatie (directe passage van hun constitutionele water van de vaste toestand naar de gasvormige toestand).
- deinblikken (hittesterilisatie) wordt momenteel veel gebruikt voor het conserveren van gekookt of gekookt vlees: beef in gelée, corned beef, Maar ook bourguignon, blanquette, stoofpot, Etc.
Citaat van de Engelse schrijver Tomas Deloney (1543-1600), Franse schrijver: " God stuurt het vlees; de duivel, de koks”.
uitzicht vlees koken.
Zie ook onder Mondtaal: Viande ; Synoniemen van vleesjargon ; vleeszak ; vlees vervoerder ; Jaloezie viander ; vlees ; Vlezig ; Vlezig ; Van vlees.
volaille : "Gevogelte" is een algemene term die alle gevogelte ingezameld voor hun stoel of hun eieren, of allebei (eend, haan, dinde, gans, duif, parelhoen, kip, poulet). Voor het gemak van distributie voegen sommige pluimveehouders soms de konijn huiselijk. De vlees deze dieren heeft een goede inhoud van eiwit, van 20 tot 23 g per 100 g, bevat ook lipiden (van 3 tot 6 g per 100 g) en fer (van 1 tot 2 mg per 100 g). Het staat aan de basis van eenvoudige en voordelige gerechten, grote regionale klassiekers en meer verfijnde bereidingen. Meer en meer "charcuteries» producten zijn gemaakt van pluimvee. Pluimvee wordt vaak in stukken gesneden morceaux voor collectieve catering.
En koken, de term "pluimvee" is gereserveerd voor stoel de poulet of kip, bij gebruik in voorbereidende werkzaamheden basis.
– Gemiddelde productie in Frankrijk. Wij produceren 900 duizend ton (in equivalent) karkas) van kippen, 620 van kalkoenen, 300 van eenden, 120 van konijnen, 60 van kippen, 38 van parelhoen en 3 vanganzen. Frankrijk is de grootste producent van parelhoenders ter wereld. het fokken van eend daar ontwikkeld, met name in het zuidwesten, voor de productie van Foie gras en eendenborst. Frankrijk is ook de op één na grootste konijnenproducent ter wereld, na China.
Pluimvee wordt verkocht gestript (of kant-en-klaar), taps toelopend (alleen de buikorganen worden door de cloaca verwijderd) of niet geleegd (afgebloed en geplukt). Voor verkoop verpakt pluimvee moet een nummer van 1 tot 4 dragen dat het "kaliber" van het dier aangeeft (gewicht, rekening houdend met de presentatie: ingewanden, ingewanden, enz.); 1 komt overeen met een jonge vogel, met een gewicht van maximaal 850 g, klaar om te koken. Bovendien geeft een letter, A, B of C, de "klasse" van het pluimvee aan (mate van vetmesting, ontwikkeling van spieren, veren, defecten). Ten slotte kan het dier een label of label dragen (momenteel ongeveer 250), dat de oorsprong aangeeft.
- Bartavelle
- Kous Stukken
- Bavette (slager)
- Bec de cane (slager)
- houtsnip
- Watersnip
- Becfigue
- beefalo
- Ram
- Vee
- DOE
- Biefstuk (slager)
- Bistek
- Rundvlees
- Rundvlees - Slagersstukken van rundvlees en hun gebruik bij het koken
- Rundvlees - Geïllustreerd bord met de meest voorkomende stukken rundvlees
- Matsusaka-rundvlees
- Gehaktbal
- Boeket
- Bovidae
- Vee
- Brahma (kip)
- Mus (vogel)
- Buffels
- Kind
- Kwartel
- Calotte (slager)
- eend
- wilde eend
- Barbarijse eend
- Eend van Challans
- Mulard Duck
- wilde eend
- Eendje
- Stoofpot
- Caribou
- Carne do porco in alentejana (portugese keuken)
- Vierkant (slager)
- Castor
- hert
- chameau
- Gems
- Kapoen
- Charcuterie
- Chateaubriand (slager)
- Vee
- Cheval
- Geit – De belangrijkste geitenrassen en geïllustreerd bord van geitenrassen
- hert
- Chianina (rund)
- Stoofpotje van wild
- Hertenstoofpot
- Civet Konijn
- Haas stoofpot
- Stoofpotje van wild zwijn
- Varken
- Bayeux varken
- speenvarken
- Haan (gevogelte)
- Coq au vin
- Haan in chanturguewijn
- auerhoen
- haan
- Cordon Bleu (biefstuk)
- lamskotelet
- Ribben (slager)
- Rauwe Kalfskoteletten
- Mechelse Koekoek (pluimvee)
- Coustellou (slager)
- Krokodil
- Kikkerpoten
- Slipjes (slager)
- Galicië (rundvlees uit)
- Galinette (gevogelte)
- Gallinaceous
- Witte Gauloise (gevogelte)
- Gazelle
- korhoen
- Vaar (koe)
- Wild
- Spel - Empirische classificatie en Europese wettelijke definitie
- Wild vogels
- Been (slager)
- gigotin
- Achter gite (slager)
- Gte-gîte (slager)
- Gîte noix (slager)
- Grenadin (slager)
- Grenouille
- griblet
- Klauw (slager)
- Grive
- kankeren
- Paillard (slager)
- Gehaktbrood
- Pallet (slager)
- Duif
- Passerine
- Pasterma (Midden-Oosterse keuken)
- Pata Negra (Iberisch varkensvlees)
- Bestrating (slager)
- Patrijs en patrijs
- Picanha (Braziliaanse keuken)
- Piccata (Italiaanse keuken)
- Zwarte Taart (varkensvlees)
- Bijgesneden stuk (slagerij)
- Duif
- houtduif
- Parelhoen
- Plevier (vogel)
- Podolica (koe)
- Peer (slager)
- Borst (slagerij)
- Runderborst (slager)
- varkensvlees
- Varkensvlees - De verschillende Franse varkensrassen
- Westers wit varken
- Corsicaans varkensvlees
- wollig varken
- Knorretje
- Pot au feu
- Bearnaise-stoofpot
- Poulain
- Poularde
- Half-rouw kip
- Kip
- Kip met wit
- Kip van water
- kip
- kip met citroen
- Bourbonnais Kip
- Kip Kung Pao (Chinese keuken)
- kuiken
- eendagskuiken