biltong : Le biltong est un type de gedroogd vlees typique de la cuisine sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek (*). Le biltong est le plus souvent préparé à partir de vlees de rundvlees. D’autres viandes telles que la viande d’struisvogel of lente bok sont aussi utilisées.
(*) Le Grand Trek (Grote Trek en néerlandais, Groot Trek en afrikaans, signifiant « grande migration ») est un acte politique exprimant le désir d’indépendance des Boers de la colonie du Cap d’Afrique du Sud. Il se concrétise en une immense migration organisée de plusieurs milliers de fermiers Boers de la colonie du Cap vers l’intérieur des terres dans les années 1835-1840.
de ingrediënten les plus couramment employés dans la fabrication du biltong sont le azijnde sel, korianderde zwarte peper en sucre of de bruine suiker.
Sont souvent ajoutés le balsamico azijn ou moutazijnde chili,mailde zuiveringszout,ui en poudre en salpeter.
Over het algemeen is de vlees is gemarineerd dans une solution de vinaigre durant quelques heures. Traditionnellement, on utilise du azijn de cider mais il est possible de se servir de balsamico azijn.
Le mélange d’épices traditionnel est composé à parts égales de sel, de coriandre de zwarte peper en bruine suiker. De salpeter est un conservateur optionnel qui est utilisé essentiellement pour du biltong qui ne sera pas bevroren daarna.
Ensuite on laisse la viande rusten pendant plusieurs heures et on retire le maximum de liquide avant de la droog.
La viande est traditionnellement séchée à l’air libre (en campagne), dans des boîtes en bois ou en carton (en ville) ou dans des chambres climatisées (production commerciale).
Le biltong peut également être fabriqué de manière artisanale dans des climats plus froids en séchant la viande à l’aide d’une ampoule électrique. Le biltong est alors maintenu à une température constante de 27°C environ pendant plusieurs jours ; un soin tout particulier doit être apporté à la ventilation, sans quoi de la gietvorm risque de se former. Il est cependant possible de se débarrasser de celle-ci, lorsqu’elle est présente en faible quantité, en rinçant la viande avec du vinaigre.
À titre d’exemple une ampoule de 40 W permet de sécher 5 kg de biltong en 3 à 5 jours suivant la température ambiante et la tederheid souhaitée pour la vlees.
Avec un four électrique ventilé (et la porte entrouverte pour évacuer l’air humide), la vlees peut être séchée en l’espace de quelques heures ; cependant la plupart des consommateurs considèrent que la viande séchée lentement a meilleur smaak.
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