cassoulet : Cassoulet (uit het Occitaans cacolet, een woord van oorsprong uit de Languedoc geval (*) die een aanduidt plat en terracotta "platte bodem"), is een specialiteit regionaal Languedoc, gemaakt van gedroogde bonen, gebruikelijk witte bonen, En vlees.
Oorspronkelijk werd de cassoulet gemaakt van bonen.
(*) De geval en terracotta email is gemaakt van issell (Departement vanAude).
Geschiedenis van cassoulet: de legende, gerapporteerd door de Chef Frans Prosper Montagne, plaatst de oorsprong van cassoulet in de stad Castelnaudary, tijdens de Honderdjarige Oorlog (1337-1453). Tijdens het beleg van Castelnaudary door de Engelsen zouden de uitgehongerde belegerden alles hebben verzameld eten beschikbaar (gedroogde bonen et vlees), voor maken een gigantische stoven of estofat, (wat kan worden vergeleken metverstikking), voor verkwikken de vechters. Ze waren toen in staat om de Engelsen te verdrijven en de stad te bevrijden. De cassoulet was geboren!
Deze legende, die het nationalistische sentiment versterkt en van Cassoulet een verdediger van de Franse waarden maakt, is niet echt bestand tegen analyse. Natuurlijk, de stad van Castelnaudary zwaar geleden tijdens de Honderdjarige Oorlog (*). Het werd ook gedeeltelijk verbrand door de troepen van de Zwarte Prins op 31 oktober 1355. Deze legende weerspiegelt dus de wens om wraak te nemen op de geschiedenis. Aan de andere kant, de bonen, afkomstig van het vasteland Zuid Amerikaan, werden pas veel later (XNUMXe eeuw) in Europa geïntroduceerd, dus het is waarschijnlijker bonenOf erwten (mounjette of mounjette in het Occitaans, wat gaf mot), wie waren geconsumeerd destijds binnen stoven.
(*) De Honderdjarige Oorlog was een conflict afgewisseld met min of meer lange wapenstilstanden, van 1337 tot 1453, tussen de Plantagenet-dynastie en die van de Valois en, via hen, het koninkrijk van Engeland en dat van Frankrijk.
een van kookboeken de oudste, Le Viandier, van Guillaume Taillevent, gepubliceerd op 15 februari 1654 beschrijft een recept de stoven de schapen de bonen, waarschijnlijk geïnspireerd door de Arabieren. Maar deze legende benadrukt de aard van het gerecht: een gerecht gemaakt van restes en heel erg energie. Het is dus oorspronkelijk een recept boerenfamilie, gemaakt van zaden (bonen, erwten, Dan later, witte bonen), waarin ze koken petit vuur ze af vlees verkrijgbaar in de voorraadkast boeren van toen. DE plat is links op een hoek van de fornuis vroeg in de morgen, suddert dus overdag en is consommé wanneer maaltijd avond.
De cassoulet, die in de XNUMXe eeuw nog genoemd wordt stikken, ontleende de naam cassoulet in de XNUMXe eeuw aan de naam van het gerecht waarin het wordt gekookt, de geval ". Het dispuut over het land van herkomst van cassoulet ontstond aan het einde van de 1890e eeuw, toen La Revue méridionale in XNUMX een artikel publiceerde waarin werd beweerd dat de enige authentieke cassoulet uit Castelnaudary.
De Franse schrijver Anatole France (1844-1924) onderschrijft dit versie, wanneer hij schrijft “Verwar cassoulet niet met Castelnaudary met die van Carcassonne wie is een simpel been de schapen de bonen ". De vraag werd genationaliseerd rond 1900, toen de voedsel criticus Edmond Richardin lanceert een debat over dit onderwerp in de Parijse krant. Iedereen kiest dan partij voor een land (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), waarbij het bestaan van lokale versies zoals Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. In 1911 werd de cassoulet gezongen door de dichter félibre (schrijver of dichter van de langue d'oc.), Auguste Fourès, die een anoniem lied uit 1850 transcribeerde.
Ce plat nodigt zichzelf uit op de tafel van het Élysée (*) via president Armand Fallières, een inwoner van Villeneuve-de-Mézin (Lot-et-Garonne).
Tegenwoordig vinden we in supermarkten conserveert van cassoulet in een versie ontkend door puristen. Wel zijn er in de regio versies gastronomisch ingeblikt helemaal opmerkelijk.
Sa bereiding is erg gecodificeerd, maar verschilt per school.
(*) Élysée: Het Élysée-paleis, bekend als het Élysée, is een voormalig Parijs herenhuis, gelegen op nᵒ 55 van de Rue du Faubourg Saint-Honoré, In de 8ᵉ arrondissement de Parijs. Het is de zetel van het presidentschap van de Franse Republiek en de officiële residentie van het staatshoofd sinds de Tweede Republiek.
Samenstelling cassoulet: Cassoulet is een plat traditionele wiens basis is een stoven de witte bonen, lang gestoofd zijn het smelten en mond - dat is het geheim van succes. In deze stoven worden toegevoegd, volgens versiesVan toegeven d 'gans of eendVan reuzelvan schilVan schacht de varkensvleesvan worst, Thelam of patrijs. Daar vind je ook tomaatVan selderij of wortel. Het kan al dan niet bedekt zijn met paneermeel. Maar cassouletpuristen raden het gebruik van af paneermeel.
Cassoulet is echter het voorwerp van een voorouderlijke ruzie tussen drie steden (in alfabetische volgorde): Carcassonne, Castelnaudary et Toulouse. De controverse betreft de oorsprong van cassoulet, de samenstelling ervan en de kwalificaties smaak cassoulets bereid in elk van de steden.
De cassoulet van Castelnaudary is gemaakt van witte bonen du Lauragais (*) het bevat toegeven d 'gansVan schacht of vanschouder de varkensvleesvan worst en schil de varkensvleesEen worteleen prei en bedrijf de selderij. Hij beëindigt zijn kookkunsten in een vier de bakker, waarin branden brem (*) van de Zwarte Berg.
(*) Gaspeldoorn: Struik met bladeren in scherpe doornen (familie van vlinders), met gele bloemen, gebruikelijk in de Atlantische heidevelden.
De cassoulet van Carcassonne kan bevatten rode patrijs en morceau de schapen. De cassoulet van Toulouse bevat toegeven de eend en Worst uit Toulousevan wortel en ui piqué de kruidnagel. Het is soms bedekt met paneermeel, voordat u het doorgeeft aan vier. Het aantal keren dat het duurt, tijdens de bakken au vier, breek de korst die zich vormt op het oppervlak van plat, is het onderwerp van grote geschillen tussen experts (tussen de zes en acht keer, afhankelijk van de versie).
Om deze rivaliteit te beslechten, Prosper Montagne (Carcassonne, 1865- Sevres, 1948), een gastronoom Languedocien geworden kok à Toulouse, gebruikt een metafoor: “Cassoulet is de god van de Occitaanse keuken; God de Vader, het is de cassoulet van Castelnaudary, God de Zoon is die van Carcassonne en de Heilige Geest die van Toulouse. '
We mogen de ander echter niet verwaarlozen varianten, vooral cassoulet Ariège, beter bekend als mongetada (zie Mongetada).
De constanten: Ondanks alle varianten van dit gerecht vinden we de constanten: de Boon dienen als basis, aanwezigheid van verschillende vlees (inclusief de schil), en de pot ou geval het toestaan van bakken. De Staten-Generaal van de Franse Gastronomie in 1966 gedefinieerd proporties verplicht: ten minste 30% van vlees varkensvlees, vlees van schapenvlees of toegeven d 'gans ; 70% van bonen en jus, schillen varkensvlees vers enaromaten.
– De boon: Traditioneel gebruiken we voor de bereiding cassoulet, de Castelnaudary-staafde Coco de Pamiers of Tarbes boon. Sommige kookt probeer terug te keren naar de basis door het voor te bereiden met bonen. De gewone boon (Botanische naam: Phasoleus vulgaris), waarschijnlijk een Varianten gedomesticeerd van Phaseolus arborigineus, afkomstig van Peru. Het werd rond 1528 door een Italiaanse kanunnik naar Europa teruggebracht. Catherine de Medici kwam naar Frankrijk en bracht wat bagage mee zaden van dit product. Als gravin van Lauragais (*) moedigde ze de teelt hiervan aan peulvruchten in het zuiden van Frankrijk. Het werd in de XNUMXe eeuw en tot in de XNUMXe eeuw een belangrijke basis voor de productie en productie consommation lokaal.
Na de Tweede Wereldoorlog (1939-1945) werd deze lokale cultuur verlaten ten gunste van meer winstgevende culturen. De cassoulet wordt dan gemaakt met geïmporteerde bonen. Maar de qualite van het product heeft geleden; inderdaad, geïmporteerde bonen uit mengsels, het was moeilijk om een qualite constant en een niveau van bakken homogeen. Halverwege de jaren 1990 werd een unie van producenten van cassouletbonen opgericht, die tot doel had de productie van Lauragais-bonen (*) te promoten. In tien jaar tijd is de productie daarmee met bijna twintig vermenigvuldigd (van 35 ton naar 600 ton).
Bonen geteeld in de regio van doolhovenOf Pamiers, worden vaak aanbevolen voor het maken van cassoulet. De Pamiers-kokosboon was bijna helemaal verdwenen, maar een herintroductieprogramma opgezet door de CAPA (landbouwcoöperatie van de vlakte van Ariège) leidde tot een heropleving van de productie (23 ton in 2016).
Rond het jaar 1998, de baarboon uit Castelnaudary werd herontwikkeld in de Lauragais (*), de productie bereikte zeshonderd ton. Bezorgd om lokale productie aan te bieden restaurants en conservenfabrieken is de vakbond van bonenproducenten begonnen met een identificatieproces rond een door de coöperatie geregistreerd handelsmerk Arterris : Castelnaudary-boon (INPI: Nationaal nr: 01 3 075 474). Er is karakteriseringswerk verricht en er is een verzoek om erkenning ingediend IGP is gestart in 2012. De consumptie van bonen, die in de 150e eeuw nog belangrijk was, is sterk gedaald tot zo'n 200 tot XNUMX gram per maand per persoon. Met de rehabilitatie van de regionale boon, de Syndicaat van producenten van cassouletbonen en landbouwsamenwerking, hoop het prestige te herstellen van een voedingsmiddel dat rijk is aan vezels, koolhydraten en eiwitten.
(*) De Lauragais is een historische en culturele regio in het zuidwesten van Frankrijk. Het beslaat een uitgestrekt gebied, rond de centrale as gevormd door het Canal du Midi, tussen de agglomeraties van Toulouse noordwest en Carcassonne naar het zuidoosten en die van Castres noordoosten en Pamiers op het Zuidwesten.
- La geval : De steelpan is een container en terracotta in de vorm van een ijshoorntje afgeknot. Het is intern gelakt om zijn te garanderenafdichting.
- La schil De schil est la huid slaan du cochon. Tijdens het koken van de cassoulet zorgt het voor de Collageen die bindt de druipen.
- La préparation : Het bereiden van de cassoulet vereist gelijktijdige bewerkingen: het koken van de bonen, vlees (varkensvlees et schapen afzonderlijk) die eraan worden toegevoegd (smoren van longe, préparation du stoven de schapen Als het is gebeurd, bakken dynamische worstjes). De paneermeel finale is essentieel voor het verkrijgen van een korst gouden. Maar, zoals hierboven al vermeld, raden cassoulet-puristen het gebruik van paneermeel.
Tot slot zijn volgens dezelfde puristen verschillende details niet te verwaarlozen: wrijving terrine van bakken met peul d 'mail en vooral het zinken van de korst de gratin meerdere keren (zeven keer, wordt gezegd in Castelnaudary ; acht keer, antwoorden we Toulouse).
- The varianten cassoulet: Castelnaudary cassoulet bestaat in wezen uit vlees de varkensvlees (longe, Ham, schacht, worst et schillen de reuzel bien vers), eventueel met een morceau de toegeven d 'gans.
À Castelnaudary is gestegen, sinds 1970, a Broederschap van Cassoulet, wiens doel het is om cassoulet chaurien te promoten. De grootmeester is Georges Gouttes. Elk jaar een grote feest cassoulet, waarbij proeverijen worden aangeboden. Een wedstrijd brengt ook de beste cassouletspecialisten van Castelnaudary. In deze stad is cassoulet een echte economische uitdaging: 80% van de Franse productie van cassoulet (75 ton) wordt geproduceerd door zes fabrikanten uit Castelnaudary.
In de cassoulet van Carcassonne, we voegen toe been de schapen en, tijdens jachtvan patrijs. dat van Toulouse, met dezelfde ingrediënten als die van Castelnaudary, maar dan quantites minder, is verrijkt met buikspek, worst van Toulouse, schapenvlees en toegeven d 'gans ou toegeven de eend.
À Carcassonne zag altijd het levenslicht een " universele cassoulet-academie ". Het project van de restaurateur Carcassonne, André Pachon en afgewerkt door Jean-Claude Rodriguez, hebben de neiging om cassoulet in al zijn algemeenheid te promoten. Er is een cassoulets-route voorgesteld, die een reis naar de beste mogelijk maakt tafels van de regio, en biedt verschillende variaties op dit gerecht. I'universele cassoulet-academie ook inleiden koks wereldwijd (België, Canada, Japon).
Er zijn anderen varianten, vooral die van Montauban (tot kokosbonen van Pamiers, getrimd de toegeven, worst overstroming en knoflook worst) en dat van Commingen (tot schillen de varkensvlees en schapen).
Overeenkomst van sommelier : De cassoulet is steek traditioneel met een rouge wijn van de regio (corbières, fitou of minervois).
Officiële website van The Broederschap van Cassoulet.
Officiële website van deUniversele Cassoulet Academie.
Officiële website van de Cassoulet-festival van Castelnaudary
Gerechten gerelateerd aan cassoulet: Over de hele wereld zijn er veel plek ou stoofschotels gemaakt van bonen of bonen.
Een gerecht van middeleeuwse oorsprong is févoulet, dat is een cassoulet met bonen.
En Galicia en Portugal, On koken een stamppot van kabeljauw (De stokvis de plaats innemen van toegeven).
Cassoulet Braziliaans wordt genoemd feijoada, Maar'vergezeld de rijst : het is gemaakt van Zwarte bonen, je kunt vinden slachtafvalvan palet de varkensvlees gezoutene, du gedroogd vlees de rundvlees en piment.
La Asturische fabada, of cassoulet van Asturië (Zie Fabada), is consommée in het noordwesten van deSpanje. Zij is opgemaakt met een speciaal in de regio geteelde boon, de faba, of Boon dynamische Asturië.
de Gebakken bonen Nederlands: Gebakken bonen worden gemaakt van witte bonen, gekookt dans une tomatensaus gearomatiseerd. Traditioneel zijn ze dat gekookt au vier maar dat zijn ze vaak gestoofd dans une braadpan, ondanks de naam (bakken betekent maken koken au vier in Engels).
Aan Antillen, koken we een pittige cassoulet met doperwtjes (dit zijn de limabonen) en warme worstjes of small Antilliaanse bloedworsten.
En favorieten van egades zijn een cassoulet waar nog steeds mee wordt gemaakt bonen en die dezelfde oorsprong heeft als Occitaanse cassoulet.
Le Guernsey Bonenpot is een soort cassoulet van het eiland Guernsey. De bakkers de lokale bevolking stond hun klanten toe om 's nachts in hun te koken fours ce kan de bonen très gekookt traditioneel met vlees consommé au Ontbijt.
En Pologne, er is een versie van cassoulet genaamd fasolka po bretońsku (" bonen Bretonse stijl "), gemaakt van witte bonenvan knoflook worst en tomatensaus.
Au Quebec bonen met spek Oppervlakte plat traditionele, bestaande uit witte bonen gestoofd lang met spek. De drie belangrijkste varianten zijn: tomatensaus, Voor het melasse en ahornsiroop. Het laatste Varianten is erg populair bij de suikerhut (*).
(*) Sugar Shack: In Canada is de suikerstruik of suikerraffinaderij de plaats waar esdoornproducten worden gemaakt, waaronder de beroemde ahornsiroop.
Cassoulets trouwens:
[/ Vc_column_text]
Koop hier en voor de beste prijs uw cassoulet (vanaf varkensvlees, ingans en eend)
Let op: Door op onderstaande afbeeldingen te klikken, wordt u doorgestuurd naar de Amazon-site en in geval van aankoop ontvangt onze site een kleine commissie. Als dit voor u geen probleem is, draagt dit bij aan de verbetering en duurzaamheid van deze site. Ook wij danken u hartelijk.
Citaat van Pierre Desproges, Franse humorist (1939-1988): “Een cassoulet zonder rouge wijn, het is net zo afschuwelijk en ongerijmd als een priester zonder Latijn”.
.