Pannen : Het paneren van Ham bestaat uit het bedekken van het vlezige deel ervan panne : mix van graisse de varkensvlees en rijstmeel.
Na de verschillende stadia van de uitwerking van de Ham (zouten, voorrusten, rusten en drogen), hammen met verfijnen lang (tussen 9 en 18 maanden) worden gepaneerd. De hammen worden gepaneerd op ongeveer 22% gewichtsverlies (ten opzichte van versgewicht).
Het pannen kan met de hand, met een borstel met vloeistofpan of met een pistool.
Pannage vermijdt de vorming van een korst hard en droog, wat nadelig is voor het eten en snijden van de ham en het zorgt voor een meer homogene rijping omdat het de uitwisseling tussen de gras en dun Ham.
Paneren beperkt ook de uitwisseling met de omgeving (altijd mogelijk dankzij het ademende venster) en maakt een lange verfijning van de hammen mogelijk om alle finesse van de ham te onthullen. aroma's zonder dat het droog wordt.
De reparatie van gedroogde hammen is het verwijderen van de afbraak van hammen aan het einde van de raffinage.
Er worden verschillende processen gebruikt:
– op kleine schaal kunnen de hammen worden geweekt in heet water om de pan te laten smelten. De gording wordt vervolgens geschraapt, ingewreven met borstels tot de ham schoon is. Voordelen: geen investering Nadelen: zeer zware en pijnlijke taak voor de operator;
– op middelgrote schaal kunnen de hammen op een frame worden gewassen met een straal heet water onder druk. Voordelen: relatief eenvoudige en snelle bediening. Nadelen: Vetspatten in de ruimte en op de aandrijving, afvoer van vettig water naar de riolering;
– op grote schaal: hamwasser. De op de schommels bevestigde hammen gaan in een wasser die de hammen onder druk met heet water reinigt. Voordelen: eenvoud en snelheid van de taak. Nadelen: forse investering, hoog waterverbruik, verplichting om ontvettingstanks te voorzien om de gemiddeld afgekeurde 20 l/ham water/vetmengsel op te werken; dry repair: er is een nieuw en innovatief proces ontwikkeld om dry cured hammen te repareren zonder water te gebruiken.
De pan wordt verwarmd door infraroodstralers en het gesmolten vet wordt vervolgens uitgeblazen door een projectie van samengeperste lucht. Het Xingarbi-proces kreeg de "speciale vermelding" van de nationale wedstrijd voor de oprichting van agrovoedingsbedrijven 2010.
Voordelen: geen lozing van water/vet, geen waterverbruik, eenvoud van het proces, aanpasbaarheid aan de grootte van het productiegereedschap. Nadelen: verbruik van perslucht, die ook vrij moet zijn van non-foodproducten (industriële perslucht bevat vaak sporen van compressorsmeermiddel).
De probleemoplossingsfase is heel vaak problematisch voor producenten van drooggezouten ham, hetzij vanwege milieueisen (afwijzing van graisse en water), of vanwege de moeilijkheid van de taak voor de operator.