Bayonne ham : Bayonneham is een specialiteit van de landen van het Adourbekken (rivier die uitmondt in de Atlantische Oceaan). Het is een Ham à stoel egaal donkerrood van kleur met een dikte van gras variabel. snijden in dun trancheshij is het smelten en mond, smaak delicaat maar erg zout.
Geschiedenis van Bayonneham: The Ham gezouten et droog is een voorbereiding traditioneel in veel regio's. In het zuidwesten van Frankrijk werd het midden in de winter op alle boerderijen bereid. In de twaalfde eeuw, dit Ham wordt vermeld op het portaal van de kathedraal Sainte-Marie d'Oloron, uitgehouwen rond 1120, waar veel aspecten van de toenmalige Béarnaise-keuken vertegenwoordigd zijn. Verschillende sculpturen vertegenwoordigen een mannetjesvarken of cochon die we slachten en versnijden.
In 1534 citeerde François Rabelais (1483-1553) "Bayonneham" in Gargantua, waar hij Grandgousier, de vader van Gargantua, voorstelde als iemand met "gewoonlijk goede voorraden Mainz- en Bayonnehammen".
In 1564 werd het vermeld als "Baskische ham" in de voorraden van het huis van Albret (Franse adel van Navarra).
In de XNUMXe eeuw genoten de "hammen van Lahontan", een klein dorpje in de buurt van Orthez, een zeer grote reputatie: na de hammen van Mainz kwamen "de Bayonnais waaronder de echte Lahontans opvallen door hun goedheid en delicatesse". Deze appellatie omvatte verschillende oorsprongen (Orthez, Saint-Faust, Oloron-Sainte-Marie, en in het algemeen een groot deel van Béarn en zelfs Gascogne, evenals verschillende trucs bij de bereiding. De vraag of hij na het drogen werd gerookt, is niet opgelost, de documentaire bronnen zijn tegenstrijdig.
Vanaf de XNUMXe eeuw, toen het een object van speculatie van primair belang werd, toen een zekere standaardisering optrad, werd dit product uit het zuiden van de Gascogne (Béarn, Baskenland, Chalosse) Bayonneham. Gekocht van boerderijen, werd het vervolgens door groothandelaren naar grote steden verscheept.
In 1672 merkte Louis de Froidour (Grootmeester van de bossen van Colbert) op dat Soule-hammen Bayonne-hammen werden genoemd omdat ze via de haven van Bayonne werden geëxporteerd.
In december 1998 kregen de zoutvleesmakers een Europees label (Beschermde geografische aanduiding) waarin het varkensproductiegebied en de bereidingscriteria zijn vastgelegd waardoor hun hammen de aanduiding "Bayonneham" kunnen krijgen.
Traditionele productie van Bayonneham: De twee hammen uit de varkensvlees die we net hebben gekapt, tussen het begin en het midden van de winter, langdurig met de hand worden gemasseerd om alle sporen van bloed residu en om het vlees mals te maken. Het product is dan gewreven de sel van Salies-de-Bearn. Het zout van Salies-de-Béarn wordt inderdaad aanbevolen in het kader van deIGP Bayonne-ham.
De twee hammen worden vervolgens ongeveer tien dagen in een bak geplaatst zoutkuip, begraven in het zout. Ze worden uit het zout gehaald en schoongemaakt en gepeperd, waarna ze gedurende twee maanden in de frisse lucht worden geconserveerd (vandaar het belang van koele winters bij deze bereiding). Richting Baskenland voegen we er soms aan toe Espelette peper. Hammen worden vaak beschermd in " ham zakken in gaas.
Le drogen gaat dan nog enkele maanden door in de keuken of de bijkeuken (*) van de boerderij. Het wordt traditioneel na de zomer geconsumeerd.
(*) Souillarde: (van oud Frans souillard: rommelig). De bijkeuken is een bijkeuken.
Industriële productie van Bayonneham: Sinds 7 oktober 1998 heeft de Europese Unie de naam "Bayonneham" beschermd met een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dit label definieert Bayonneham als een " dij de varkensvlees uitgedost, gezouten met droog zout uit de zoutpannen van het Adour-bekken en gedurende meer dan 7 maanden gedroogd in het Pays de l'Adour, gelegen in het zuidwesten van Frankrijk”. De BGA bakent eerst het productiegebied van de te gebruiken varkens af: dit zijn "Zuidwest-varkens" - in brede zin, zonder de fokmethode te specificeren - die moeten zijn vetgemest met een voer dat minimaal 60% granen bevat , of granen en erwten. Het gaat om tweeëntwintig departementen in Aquitaine, Poitou-Charentes en Midi-Pyrénées en in de aangrenzende regio's. Het verwerkingsgebied van de ham (zouten, drogen, rijpen, uitbenen) is het Franse geografische gebied ten zuidwesten van de rivier de Adour, inclusief de omliggende kantons. Het omvat het departement Pyrénées-Atlantiques en een deel van de departementen Hautes-Pyrénées, Landes en Gers.
De technieken die door de genezers worden gebruikt, zijn rechtstreeks afgeleid van traditionele kennis. De productie van Bayonneham verloopt in drie hoofdfasen:
– Zouten: na de massage wordt de ham erin gedaan sel de Salies of de Mouguerre, toegevoegd met een beetje salpeter. Het wordt bewaard in een koude kamer, bedekt met zout bij 3-4° C, bij a hygrometrie 80%, gedurende acht tot twaalf dagen, afhankelijk van het gewicht (dat voor het drogen nauwelijks varieert rond een standaardmaat van 8,5 kg).
– Nadat de ham uit het zout is gehaald en is schoongemaakt, wordt hij gedurende ongeveer twee maanden in een geventileerde koude kamer (3-4° C) geplaatst om dehumidité.
– Opnieuw schoongemaakt, wordt het zeven tot twaalf maanden gedroogd bij 14°C en 70% luchtvochtigheid, afhankelijk van de kwaliteit van het varkensvlees dat bij de bereiding is gebruikt en de mate van rijping die door de fabrikant wordt gewenst. Tijdens dit drogen wordt de ham bedekt met een mengsel van graisse en tarwemeel om de vorming van een te voorkomen korst moeilijk.
De producenten hebben zich georganiseerd in een "Consortium du Jambon de Bayonne" dat alle schakels in de sector verenigt: veevoederfabrikanten, groepen varkensproducenten, slachters-snijders en zoutmakers. Deze hammen uit Bayonne, die als enige deze aanduiding mogen dragen, zijn te herkennen aan het zegel van het consortium.
Bayonneham wordt soms in zijn geheel op de markt gebracht os » maar meestal in hele ham zonder been vacuüm verpakt of tranches voorgesneden. Alleen ham met het zegel van het consortium mag op de markt worden gebracht onder de naam “Bayonneham”.
Op 13 januari 2012 diende het Bayonne-hamconsortium een aanvraag in bij het National Institute for Origin and Quality (INAO), een aanvraag tot erkenning van “Bayonneham” (AOP).
Paneren Bayonneham bestaat uit het bedekken van het vlezige deel met panne (mix van graisse de varkensvlees en tarwemeel of rijstmeel). Na de verschillende stadia van de productie van Bayonneham, worden de langgerijpte hammen (tussen 9 en 18 maanden) gepaneerd. De hammen zijn gepaneerd ongeveer 22% gewichtsverlies (ten opzichte van vers gewicht). Pannage kan met de hand, met een kwastje panne vloeistof of spuitpistool.
Het hamproductieconsortium van Bayonne heeft haar website.
Koop hier en tegen de beste marktprijs uw heerlijke Bayonneham: