Darm : Pens (misschien van een Vulgair Latijnse trippa) zijn slachtafval bereid vanmaag dynamische herkauwers, etymologie van het zelfstandig naamwoord pens.
Pens (voorheen gespeld als "trippe") komt uit de maag en darm dynamische dieren de slagerij, en culinaire bereiding waartoe ze aanleiding geven. L'maag dynamische herkauwers wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van pens. Het omvat vier belangrijke morceaux : de hoed, de pens, de caillette (ook wel frank-mule genoemd) en de blad.
Pens wordt op verschillende manieren ondergebracht, met een saus gelatineachtig, aromaten en groenten, En een bevochtigen au bouillonBij wijn of cider. Voor de liaison, we voegen toe bont de rundvlees of kalfsvlees. Het bekendste preparaat is dat van pensen Caen .
Franse pens : In Frankrijk zijn er veel en soms heel oud recepten regionale pens:
– In de westelijke provincies is het lef rundvlees die de voorkeur hebben: die bekend staan als Caen-stijl, natuurlijk, die nog steeds in hun kleine worden bereid koekenpannen de terracotta. In Normandië (Noordwest Frankrijk) worden ze zo'n twaalf uur mee gekookt wortelen et kruiden, maar nee witte wijn.
de pensen Caen : Dit beroemde recept is bereid uit drie magen (van de vier) van rundvlees ou kalfsvlees : pens of pens, kap of netwerk, blad (At lebmaag of frank-mule wordt over het algemeen uitgesloten omdat het de potentiële zetel van een bacteriologische focus kan zijn), of bont de rundvlees of kalfsvlees, gestoofd in een bouillon de groenten gemaakt van prei, uien fijngehakt, wortelen, mail, tijm, laurier, persil, sel et peper, alles kan zijn verklaring de cider en een glas de calvados.
Pens uit Coutances (à la zure room, gerold in vet-dubbel in kleine pakketjes), die van Authon-Du-Perche (in lagen gerangschikt met reuzel, gestoofd au cider avec wortelen et uien), die van Vannes (in cider ook mee gekookt bont de kalfsvlees, wortelen, uien et prei), die van Saint-Malo of Pont-l'Abbé (bont de rundvlees, bont de kalfsvlees, pens de schapen en rundvlees avec morceaux de klein zout, sjalotten et ui), die van Angoulême (pens, blad et bont de kalfsvlees, ingekookt witte wijn, Voor het tomaat en demailMet ui bezaaid et sjalotten).
Tripe à la fertoise: Specialiteit van La Ferté-Macé (departement Orne), ze bestaan ook uit drie magen (pens, blad et kap) Van de rundvlees en voeten. Ze kunnen, indien nodig, in kleine bundels worden geregen spiesjes.
– In het noorden bereiden we ons voor in Cambrai a plat van pens (pens et bont de rundvlees) naar demail en tijm, gestoofd au cider of witte wijn, die gepaard gaat met friet volgens lokale gewoonten. (terwijl dit de gekookte aardappels die traditioneel begeleiden tripes de rundvlees).
– Beneden de Loire geven we de voorkeur aan recepten met zonnige accenten…
Recepten op basis van rundvlees : Pens uit Auvergne, Auvergne of Cantal: ze zijn verzonnenmagen de rundvlees, pieds de rundvlees en / of varkensvlees en / of kalfsvlees en mogelijk, schillen, dat zijn ze soms gekruid à la tomaat.
Tripe à la lyonnaise: mengsel vanmagen de rundvlees, en mogelijk kalfsvlees, vergezeld van een tomatensaus en witte wijn of aanalcohol.
– In het Zuiden, het lef van schapen zijn het populairst; in Rouergue en Auvergne zijn dit de trenels, tripoux, manouls, petaram en pens in cabassol (stijl van pot-au-feu)
In Quercy en Albigenzisch zijn ze dat opgevoed van saffraan (volgens a recept typisch middeleeuws, "dooier pens");
– In de Gascogne koken ze de pens van kalfsvlees à la graisse d 'gans en, in Roussillon, in blanquette.
– In de Provence, de pens van schapen zijn erin gekookt witte wijn en demail, soms gebakken ; zonder de te vergeten voeten en bundels Marseille.
Provençaals, Nice of tomatenpens: deze recepten zijn gemaakt vanmagen et pieds rund- en/of varkensvlees, evt schillen, allemaal versterkt door een tomatensaus en soms groenten van de Provence.
Marseille pens: Deze specialiteit wordt bereid uit panses en pieds de kalfsvlees, subtiel gekruid à la tomatensaus.
In Olargues (departement Hérault) bereiden we altijd een antiek voor culinaire specialiteit, de " jong lef Bouc gecastreerd ", die de verdienste hebben dat ze minder ruiken straalt uit, dan die van Bouc niet gecastreerd.
Op Corsica zijn tripettes gebakken de tomaten en demail.
In sommige regio's van Zuid- en Midden-Frankrijk bereiden ze zich ook voor tripoux (of tripous) en de manouls, soorten penderivaten:
– Rouergue tripous gekookt van panses de kalfsvlees snijden in stringsen gegarneerd met een dun lemmet van Ham of buik en stukjes pens, ze zijn bevestigd met een behuizing vin. Rouergue tripous worden warm bij gegeten gestoomde aardappelen eigenlijk.
– Auvergne tripous: Deze specialiteit bestaat uit pens, inlam, kalfsvlees en/ofmaag de varkensvlees en bont. Het geheel wordt dan opgerold en vastgebonden MENU of snaar, of genaaid. Je kan ook spullen volgens verlangen.
– De “kleine”: Dit is een recept de tripoux van Espalion (departement Aveyron), gemaakt metmaag de schapen Detaille lang strings, die is opgerold op een klucht bereid van Ham, inmail, persil enaromaten. De bereiding wordt vervolgens gekookt in een bouillon of kalf witte achtergrond au witte wijn.
Ook zal melding worden gemaakt van de tripus Aurillac, Saint-Flour, Maurs en Naucelle, de trenels van Millau, de trescats van het zuidwesten en de manouls van Aveyron, evenals de pannetje door Gerzart, vier varianten van tripoux.
Productie en vermeldingen : Sommige producten, zoals pensen Caen en tripoux uit de Auvergne hebben hun reputatie veel verder zien reiken dan hun regio van herkomst. Ze kunnen eigenlijk overal worden gemaakt, zolang je het recept volgt dat ze zo succesvol heeft gemaakt. In 2017 werd 11.000 ton pens en tripoux werden geproduceerd in Frankrijk. 80% van deze productie werd op de markt gebracht als zelfbediening en per stuk, vergeleken met 20% in blik.
Sommige lef heeft baat bij kwalitatieve vermeldingen: “authentiek”, “echt”, “traditioneel”, “ouderwets”. Deze termen zijn gedefinieerd door de Gedragscode voor Charcuterie :
– De vermelding “authentiek” of “echt” gevolgd door een geografische aanduiding (naam van stad, departement, regio, plaats), kan worden gebruikt op voorwaarde dat de pens wordt vervaardigd in het departement en de aangrenzende kantons, als het een stad, een departement of een plaats in de regio of de provincie en de aangrenzende kantons, als het een regio of een provincie is.
– De vermelding “traditionnel (le) s” of elke vermelding die verwijst naar traditie kan kwalificeren als pens, op voorwaarde dat ze geen voedseladditief en geen ander arôme als natuurlijke aromastoffen en aromatiserende preparaten.
– De woorden "ouderwets", "zoals in het verleden" of andere bewoordingen met dezelfde betekenis kunnen van toepassing zijn op pens, op voorwaarde dat deze voldoet aan de specificaties van traditionele producten en dat de grondstof geen andere behandeling heeft ondergaan dan de koeling. Tijd om bakken is tenminste achttien uur.
Broederschappen en verenigingen voor lef : Zoals velen producten de delicatessenwinkel, pens heeft zijn broederschappen, omdat we in Frankrijk geen grappen maken met pens: verschillende verenigingen zorgen ervoor dat hun productie wordt gerespecteerd en streven ernaar om ze te promoten, zoals de “Broederschap van de Normandische gastronomie van de Tripière d'Or » die elk jaar, in het derde weekend van oktober, de nationale wedstrijd van pens à la mode de Caen en de “Broederschap van fijne fijnproevers van Longny” organiseert met elk jaar, op 1 mei, zijn nationale wedstrijd voor de “Beste pensschotel .
- het Tripaphage Broederschap in Château-Gontier Bazouges (Franse stad, gelegen in het departement Mayenne in de regio Pays de la Loire). Er moet ook melding worden gemaakt van de Academie van tripous, in Tours en de Confrérie de prosélytes tripaliens, in Montpellier.
Gerelateerde artikelen:
Pens
Reizen à la mode de Caen
Provençaalse pens
Pensspiesjes van La Ferté-Macé
Voeten en pakjes
Ciorba de burta
Pens
Petaram
penssoep
« In de darmen onder de culinaire woordenlijst.
Voir aussi onrustig maken, verstrengelen, Darm, Pens, triper onder Mond jargon.
Citaat van de Franse schrijver Louis-Ferdinand Destouches alias Céline (1894-1961) "Je bent zelf ook een machine geworden door geweld en met al je vlees nog steeds trillend in dit geluid van enorme woede dat je naar binnen en rond het hoofd en lager nam, trillend je ingewanden en gaat in kleine haastige, oneindige, onvermoeibare slagen naar je ogen. " in Voyage au bout de la nuit -1932.
Citaat van de Franse schrijver Louis-Ferdinand Destouches alias Céline (1894-1961) “Lang leve steeds grotere messen! Lang leve de kalfjes! Lang leve de geiten! Lang leve de eikels! Lang leve de beulen! Lang leve onze rampenkoningen! Allemaal glimmend, druipend van het afgeslachte vlees, dampend! Leef al ons lef in de zon! Weg met de ingewanden! Lang leve al ons lef om onze nek! Leef ons lef overal! Hoera! Hoera! Lang leve alle scheuren! Lang leve de martelingen! " in Kleinigheden voor een bloedbad - 1938.
In heel Europa zijn er veel oude recepten van pens, inclusief preparaten en ingrediënten verschillen per land en regio.
Koop hier en tegen de beste prijs op de markt uw heerlijke pens: