Kenmerken van de belangrijkste rillettes en ander gekonfijt vlees
categorie | herkomst | Samenstelling: | Aspect |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Périgord | noten van ham of varkenslende, gezouten en gepeperd, vaak met knoflook, gekookt als een braadstuk in varkensvet, kookvocht | bedekt met varkensvet; vaak ingeblikt |
Chichons of smeerders | Southwest | vet, mager varkensvlees, gans of eend, gehakt gekookt in gekonfijt vet, vaak met knoflook | compacte rillettes vaak vochtig |
Gekonfijt | |||
Gekonfijte gans of eend | Southwest | vleugels, dijen, voorgezouten filets, gekookt in een pan in vet, uitgelekt, afgekoeld | ingegoten, bedekt met vet |
Gekonfijte Varkensvlees | Southwest | varkensvlees gekookt in vet, bedekt met gekoeld vet | bruin, ingegoten, bedekt met vet |
Opgezette nekken | Southwest | galantine vulling in de huid van de nek van de gans of eend, gekookt in vet; “cous à la périgourdine” met 10% ganzen- of eendenlever | lang, gesneden of niet, bedekt met vet of niet |
Frits | Aquitanië, Gascogne | resten van varkensvetafgietsels (panne, buikspek), met kop, nieren, harten, gekookt in vet | in pot, in stukjes |
laten we krabben | |||
Bordeaux krabben | Aquitaine | 50% varkensvetblokjes gebruind in vet, 50% mager varkensvlees (schouder, lendenen), soms voorgezouten, vet afgescheiden, geëlimineerd, uitgelekt product | rozen, zoals magere voorgezouten stukken |
Lyon Grattons | Lyon en zijn regio | restvet van het smelten van vet en varkensvet, in grote blokjes gesneden, gesmolten, gebruind en niet gevormd | bruin, terrine |
krekels | |||
charentais krekels | Charentes | varkensvlees gekookt op laag vuur (5-6 uur), licht geplet na het koken | blokjes (2cm3), in een pot of slakom |
Perigord krekels | Périgord | varkensvlees (keel, pan, vet), gezouten, gans of eend, langzaam gegaard in vet met gekookte korst (10% behalve "varken en gans" of "varken en eend") | roze filamenten van mager varkensvlees |
grote krekels | Anjou, Touraine | borst zonder zwoerd, gedeeltelijk ontvet, gekookt met kaantjes, uitgelekt | van gekraak |
Rillettes en rillons | |||
Franche-Comté rillettes | Franche-County © | licht gerookt vlees | donkerbruine, zichtbare stukken |
Rillettes uit Le Mans of Sarthe | Sarthe | grote stukken varkensvlees, langzaam gegaard | heldere, grove structuur, vleesvezels |
Rillettes d'oie | heel Frankrijk | pure gans (100% gans); gans (20% vet tot ≥ 50% vlees); gans en varkensvlees (magere gans > mager varkensvlees); varken en gans (≥20% mager, 20% vet) | lichtbruin, bleker dan die van varkensrillettes, in filamenten of zichtbare stukken |
Rillettes van Tours | Touraine | Stukjes varkensvlees langzaam gegaard na stevig bruinen, natuurlijke kleurstof (patrelle-aroma) | donkerbruin, stukjes vlees en vezels zichtbaar |
Gevogelte- of konijnrillettes | heel Frankrijk | mager gevogelte of konijn; of mager varkensvlees met gevogelte of konijn | duidelijke, zichtbare stukken |
Rillettes van vis of schaaldieren | heel Frankrijk | vlees van vis of schaaldieren langzaam gekookt in boter en gereduceerd tot een pasta en druppels citroensap. | lichte of roze, zichtbare stukken |
Rillauds of rillons | Anjou, Touraine | borststukken, varkensschouder langzaam gegaard in varkensvet | goudbruine tot bruine blokjes (20-200 g) |
Hallo,
U moet abonnee zijn om de rest van dit artikel, de links en de afbeeldingen te lezen.
Het abonnement op de volledige lezing van de site kost 1 €uro per maand, zonder enige verplichting.
Als je al een lopend abonnement hebt, log dan in via onderstaand formulier.
Anders kan je abonneer je hier.