Espelette peper : Espelette peper (Ezpeletako zal piepen in het Baskisch) is een landbouwproduct. Het is een peper die wordt verbouwd in Baskenland in het departement Pyrénées-Atlantiques. Het ontleent zijn oorsprongsbenaming aan de stad Espelette en wordt ook wel "paarse kaviaar" genoemd.
Oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika, deze pepersoort (familie van Solanaceae - Botanische naam: Capsicum annum L. var 'Gorria' – "Gorria" betekent rood in het Baskisch) werd in de XNUMXe of XNUMXe eeuw in Baskenland geïntroduceerd.
De plant werd voor het eerst gebruikt in de geneeskunde en daarna, heel snel, als vervanging voor zwarte peper, een kruiderij en vleesconserveermiddel.
In 1650 begon de teelt van paprika's in Espelette. De zaden worden geselecteerd door de boeren, wat aanleiding geeft tot de winterharde variëteit Gorria, gebruikt voor de productie van "Espelette-peper".
« De huizen kwamen her en der uit de bomen tevoorschijn. En overal op hun houten balkons gedroogde goudgele pompoenen, schoven roze bonen; overal op hun muren lagen lagen als prachtige rozenkransen van koraal, slingers van rode pepers! Al deze dingen van de oude voedzame grond, zo opgestapeld, volgens millenniumgebruik, in afwachting van de donkere maanden wanneer de hitte wegtrekt. ". Deze schilderachtige beschrijving is te vinden in de liefdes- en avonturenroman die zich afspeelt te midden van Baskische smokkelaars, "Ramuntcho" van Pierre Loti (1850-1923), gepubliceerd in 1897. Tegenwoordig worden in veel cafés en restaurants snaren van 16 tot 20 cm paprika's drogen aan het plafond, soms alle beschikbare ruimte in beslag nemend. Vanaf september wordt het dorp Espelette pittoresk met slingers van pepers op de gevels en balkons van de huizen.
Het chilifestival vindt elk jaar in het laatste weekend van oktober plaats in Espelette. Het brengt 20 mensen samen, vergeleken met de 000 inwoners van de stad.
Deze oude pepervariëteit wordt gewoonlijk genoemd zal piepen (chili in het Frans) wordt vooral gekweekt in familietuinen in de kleine regio Labourd met een huiselijk doel van voedsel. In 2015 ondersteunde het ongeveer 170 producenten in de regio.
De oorsprongsbenaming “Espelette peper” is sinds 1 juni 2000 beschermd door een AOC (nationale bescherming) en sinds 22 augustus 2008 door een AOP (Europese bescherming). De erkende naam kan "Espelette-peper" of "Espelette-peper - Ezpeletako biperra" zijn.
De specificaties van de Espelette-peper: Het landbouwproductiegebied strekt zich uit over tien gemeenten: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde en Ustaritz.
Paprika's die onder de aanduiding worden geteeld, moeten behoren tot de soort Capsicum annuum L. Gorria of voldoen aan de rasbeschrijving. Het is een eenjarige kruidachtige plant die 80 cm hoog kan worden, met afwisselend hele en ovale bladeren, witte bloemen, solitair in de oksels van de bladeren, en vlezige vruchten, hangend, conisch van vorm, rood als ze rijp zijn. Een scheidingswand verdeelt de vrucht, bovenaan onvolledig, in drie kamers met talloze zaden. Boeren hebben de keuze om zaad te gebruiken dat op hun boerderij is geproduceerd. Teeltmethoden zijn nauwkeurig gedefinieerd. Elk te planten perceel wordt geïdentificeerd. De plantdichtheid van paprika's ligt tussen de 10 en 000 wijnstokken/ha (of 30 wijnstokken/ha in een dubbele plant); irrigatie wordt niet toegepast, behalve in de maand na aanplant (mei-juni) en bij aanhoudende droogte.
Het lastenboek van AOP specificeert ook de oogstmethodes (manueel, van augustus tot uiterlijk 30 november), het rijgen, de productie van het poeder, de “traceerbaarheid”. Paprika's kunnen vers op de markt worden gebracht in slierten van 20 tot 100 verse paprika's, gedroogd of in poedervorm. Deze drie presentaties profiteren van de Beschermde Oorsprongsbenaming. Elk touw, elk potje chilipoeder moet een label hebben. Is dit niet het geval, dan gaat het om paprika's uit Baskenland of elders, waarvan de herkomst en kwaliteit niet worden gecontroleerd.
Dankzij de AOP is de productie sinds 2008 verdubbeld tot 157 ton. De omzet van de sector in 2014 vertegenwoordigt ruim 9 miljoen euro en wordt in poeder verkocht voor 50 euro per kilo.
OpScovilleschaal, Espelette-peper heeft een waarde van 4, wat niet sterker is dan peper. De geur is ontwikkeld doordat het lange tijd in de zon heeft gelegen om te drogen. Het wordt al vijf eeuwen gebruikt in plaats van de zwarte peper https://www.gastronomiac.com/glossaire_des_produi/poivre-noir/in de hele Baskische keuken.
Culinaire toepassingen van Espelette-peper : Minder krachtig dan andere pepers, de Espelette peper (4 op deScovilleschaal) geeft een geurige en licht volle toets aan sauzen zoals piperade, een Baskische specialiteit gemaakt van tomaten en paprika's uit de Landes, vlees-, vis- en schaaldiergerechten, maar ook geitenkaas en groenten.
Het wordt gebruikt om gerechten zoals snoekknoedels, gebraden hinde, kalfsstoofpot (axoa), schaaldieren (garnalen, gamba's, St. Jacques schelpen,…) veel vissen (kabeljauw, zeeduivel, kabeljauw, enz.), Baskische kip, ham, patés, enz.
Boeren of handelaren brengen het ook op de markt in de vorm van puree, ingeblikt, binnenolijfolie, in azijn, en gelée et voegmiddel waar hij de opheft broodjes van geroosterd brood met foie gras en draagt bij aan de ontwikkeling van saus basiss.
Veel voedingsmiddelen en producten kunnen Espelette-peper bevatten, zoals zout, patés, foie gras, karamelde chocolade, mosterdde ketchup en wijn.
Een vleugje van deze peper kan zelfs de smaak van cocktails versterken en een subtiele noot geven confituur et gelei, te zacht voor chocolaatjes of fruitsalades en andere desserts.
Het wordt aanbevolen om Espelette-peper pas aan het einde van het koken toe te voegen.
Enkele culinaire bereidingen op basis van Espelette peper:
Koop hier en voor de beste prijs uw Espelette peper: