ricotta : Ricotta (Italiaans woord dat “ die heeft gegloeid ") is een kaas frais Italiaans (20 tot 30% vet), gemaakt van wei andere kazen (wei de koe, schaap of geit, gescheiden of gemengd).
De ricotta behoudt de vorm van zijn verpakking het gieten.
De legende zegt dat het de Italiaanse katholieke monnik Franciscus van Assisi (1181-1226) was die de recept ricotta.
Van Italiaanse afkomst uit de regio's van Piemonte et Lombardyricotta is een verse kaas (wit en romig) gemaakt met schapen- of geitenmelk.
"Ricotta" is de gebruikelijke Italiaanse naam voor een Italiaanse of Maltese zuivelbereiding (irkotta in het Maltees) van verse kaas die in bijna alle regio's van Italië verkrijgbaar is. Ricotta wordt ook op Malta gemaakt en veel gebruikt in de Maltese keuken.
De naam “ricotta” behoort tot het publieke domein en kan daarom over de hele wereld voor verschillende kazen worden gebruikt.
Er zijn veel ricotta’s in Italië en twee oorsprongsbenamingen zijn op Europees niveau beschermd dankzij het label Beschermde Oorsprongsbenaming (AOP): ricotta romana verkregen uit wei de volle melk de schaap uit de regio Lazio en ricotta di bufala campana die wordt verkregen uit wei doux van volle melk buffel afkomstig uit bepaalde geografische gebieden in de regio's Campanië, Lazio, Puglia en Molise.
Geëxporteerde ricotta's worden gemaakt met melk de koe en gemaakt van wei (van de vervaardiging van andere kazen), die een tweede keer wordt gekookt.
– In Canada definieert de Canadian Dairy Commission kazen met de naam “ricotta” als gemaakt van hele of gedeeltelijke melk magere en niet van wei, eerst melk de buffel en schaap mais aussi de geit of koe. De productie gebeurt in twee fasen,stremsel en stremmen. Voor het stremmen wordt de melk eerst opgewarmd tot de natuurlijke temperatuur van ~40-50°C en aangezuurd met een produit zuur Leuk vinden citroensap of azijn. Dit zijn de seroproteïnen die zich in het vloeibare deel van de melk bevinden en die zich tijdens het neerslaan of stremmen van de wei afscheiden. In tegenstelling tot “stremselwrongel” die niet gekookt is, bestaat de tweede fase uit het koken van de “ricottawrongel” bij ~80-82 °C gedurende 15 tot 20 minuten om de uiteindelijke bereiding te verkrijgen die wordt teruggewonnen door het spoelen van het oppervlak. Het gaat met name om de eiwittenalbuminen en globulines. Het koken wordt gedurende 5 minuten gestopt om de oppervlaktelaag te consolideren die wordt gescheiden door het decanteren van de wei of wei. Het is deze verse pasta die de basis vormt voor de bereiding van alle klassieke kazen die ook een verfijnen. Hier wordt de ricotta verzameld om in rieten manden of rieten manden te worden geplaatst kwark afgeknot kegelvormig om toe te staanaftappen einde van wei een dag laten drogen en vervolgens op een koele plaats laten drogen.
Er bestaan verschillende methoden om dit te verkrijgen, afhankelijk van het land, de beoogde kwaliteit en de beschikbare melk of wei. Een voorbeeld: de wei wordt gedurende 15 tot 20 minuten verwarmd op ~80-90 °C (“ricotta” betekent in het Italiaans “gegloeid”) om uitvlokking teweeg te brengen. Vlokken (eiwit albuminen et globulines) worden verzameld met behulp van een schuimspaan en in rieten (indien niet verkocht) of plastic manden gegoten om uit te lekken. Nieuwe technieken maken gebruik van de zoutverzadigingsreactie om de opbrengst te verbeteren. Het door verwarming gecoaguleerde deel wordt in geperforeerde containers geplaatst zodat de overtollige vloeistof kan stromen.
Industriële productie van ricotta: Zoals alle weikazen is industriële ricotta een manier om te profiteren van het product dat voortkomt uit de productie van stremselmelkkaas: wei (of serum of wei). De grondstof is dus dit zuivelproduct dat vers moet zijn.
De naam "ricotta" maakt deel uit van het publieke domein, de productierecepten verschillen afhankelijk van de kaasveredelaars, ambachtelijke kaasmakers of zuivelfabrieken. Veel van deze preparaten voorzien in een zekere toevoeging van melk en/of water tijdens de kookfase, meestal op 40-55°C, maar de wei blijft altijd in de meerderheid om ricotta te maken.
Er zijn ook oude weikazen die lijken op ricotta:
– In Frankrijk is de gegloeid (recuècha) (centraal massief, Aveyron), de brocciu (Corsica), de bush (Zuidelijke Alpen en Provence).
– In Roemenië en Transsylvanië wordt Urdă opnieuw gemaakt van wei gewonnen uit de vervaardiging van andere kazen. De textuur en smaak verschillen van die van ricotta. Het wordt vrijwel altijd gemaakt in mallen met de typische halve bolvorm.
De beste periode voor consumptie is van juni tot september (in de dierenweide zetten) na 10 dagen rijping. Als het industrieel is, kan het, dankzij de seizoensinvloeden van intensief gehouden vee, zonder onderbrekingen melk produceren, het hele jaar door geproduceerd worden.
Er kan van worden genoten zoals het is, zout ou zoet, droog ou rook om gebruikt te worden geraspt, rauw ou gekookt, het wordt gebruikt bij de bereiding van veel gerechten uit de Italiaanse of Maltese keuken.
Ricotta wordt bijna altijd gemaakt mosselen met de typische afgeknotte kegelvorm en in deze vorm vers verkocht.
Ricotta heeft een laag vetgehalte (circa 8 tot 24% op totaalgewicht, 40% op drooggewicht) en kan daarom worden opgenomen in de samenstelling van veel magere diëten. Het levert tussen de 130-240 kcal per 100 g.
Ricotta-gebruik : Met haar smaak licht pittigricotta wordt voornamelijk gebruikt kokenVoor verspreiding dynamische canapés en boterhammen, compleet bereide salades, por dynamische crêpes, maken dynamische sauzen voor pasta, dynamische kluchten, appareils à beignets of gnocchi's. Maar het kan ook aan het eind geserveerd worden maaltijd, of met vinaigrette, ofwel met sucre of jam (of zelfs gekneed met wat Marsala), omdat de ricotta dat wel kan zijn smaak zout ou zoet (wij gebruiken het voor pasta en taarten).
De meest voorkomende recepten in Italië: De smaak is erg douxwordt ricotta vaak gemengd met ander voedsel lekker (sucre, épinards…). Ricotta is er één van ingrediënten veel Italiaanse bereidingen:
– naast bepaalde soupes ou soepen.
- gebaseerd op klucht voor bepaalde preparaten zoet et zout zoals de cannoli's cannelloni ravioli.
– bovendien in sommige recepten de pasta : pasta naturen met ricotta, pasta met ricotta en épinards, op de pizza's.
Ricotta wordt met name gebruikt in de samenstelling van twee desserts bekende Italianen: de cassaat Siciliaans en taart ricotta, soort van taart belegd met een mengsel van ricotta, animo d 'oranje en citroen, sucre, rozijnen, inamandelen en tandwielen, inblaffen d 'oranje confectie en eidooiers.
In Malta is ricotta (of irkotta) te vinden in twee industriële bereidingen, namelijk:
– een meer traditionele versie van wei (wei), een bijproduct van de vervaardiging van gbejna (in het meervoud ġbejniet), een typische Gozo-kaas gemaakt van melk van schaap op Gozo of geit in de rest van de archipel;
– een meer industriële versie van wei de melk de koe, een bijproduct van de industriële kaasproductie.
Er is ook een ambachtelijke familieproductie van irkotta melk geheel van schaap, geit, vooral, maar ook melk de koe. Flocculatie wordt vaak veroorzaakt door de toevoeging van zeewater.
Irkotta wordt veel gebruikt in de Maltese keuken: Torta ta'l-irkotta (ricottataart), cannelloni, de Ravjuls (ravioli) maar ook in de gebakje (delikatezzi): Kannoli ta'l-irkotta (cannolo met ricotta), Sinizza (gerold de gekonfijt fruit), Żeppoli ta' san Ġużepp (Sint-Jozefskool) of zoals nl-cas (snakken): de Pastizzi (pastizz in het enkelvoud gezegd: dol met ricotta) en Qassatat ta' l-irkotta (pantoffel met ricotta).