magret : De eendenborst (van de Occitaanse eendenborst, verkleinwoord van magere, mager) is een filet de vlees dun, uitknippen van de spier van borst een gans of een eend gras (meestal de muilezel eend), vetgemest door dwangvoeding, dezelfde die werden gebruikt om de toegeven en Foie gras.
Kan worden gedroogd of gerookt, in dunne plakjes worden gesneden, het wordt meestal geserveerd bloeden ou rose na gegrild of gebakken te zijn. Deze verduidelijking over eend gras of dwangvoeding maakt het mogelijk om de eendenborst te onderscheiden van de filet of de enkelvoudige borst. Bij het aansnijden van de eend komt de borst los van het vorkbeen, waardoor er een reep mager en zeer fijn vlees onder achterblijft, deaiguille. Zonder huid is het magerder en kwetsbaarder dan eendenborst. Het leent zich er goed voor recepten geroosterd of saus (Bij groene paprikaBij honingBij balsamico azijn, ...).
Geschiedenis: Hoewel het al eeuwen bekend lijkt te zijn, is de eendenborst een recente uitvinding. Traditioneel werd eend gekonfijt bereid, zeldzamer in zijn geheel geroosterd.
Ze hebben een hernieuwde belangstelling ervaren sinds de restauranthouders van Landes de traditie hebben overgenomen land, gril ze (eerst aan de kant van de huid, zodat het vet doordringt stoel) en serveren zeldzaam of rosé, krokant.
C'est Andre Daguin, Chef de l 'Hotel de France à auch (afdeling Gers), die als eerste deze manier van bereiden van eendenfilets voorstelde, in 1959 en vervolgens in 1965 met zijn recept groene paprika. Hij pleitte voor het gebruik van de verfranste term "mainet". Het werd niet gevolgd en het woord Gascon drong zich op.
Culinaire toepassingen van eendenborst : De beste eendenborsten komen van eenden zonder been de dag nadat ze zijn gedood, om de dag erna te worden geserveerd.
Ze worden als voorgerecht bij geserveerd meloen en verpakking de soupe ou veloute (tot linzen), In tartare, en gelamineerd, en gehakte biefstuk, gebraden (Bij meloen, To pruimen ou pruimen, To abrikozen, To pralines, To perenBij honing, To bosbessen, To frambozen of rood fruit, Voor het ouderwetse mosterd, en opera, en spiesjes, en sauteerpanBij grilBij barbecue...
Overeenkomst van sommelier : Traditioneel wordt de eendenborst vergezeld van een grote rouge wijn. Het kan vandaan komen wijngaard uit Bordeaux (Graves, Listrac-Médoc, Moulis-en-Médoc, Haut-Médoc, Médoc, Saint-Estèphe, Fronsac), uit de wijngaarden van het zuidwesten (Cahors, Madiran, Buzet), of uit de wijngaarden van de Rhônevallei (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape).
Enkele culinaire bereidingen van eendenborst: