Vislijn) : Stralen of batoïden (Wetenschappelijke namen: Batoidea ou Rajomorphii – familie Lamnidae, zoals de haaien) vormen een superorde van zoutwatervissen kraakbeenachtig (selacien) (*) gekenmerkt door een afgeplat lichaam, grote borstvinnen bevestigd aan de romp en ventrale kieuwspleten. De superorde bevat bijna 500 soorten verdeeld in 13 families.
(*) Selacien: onderorde van kraakbeenvissen zonder zwemblaas, met huid bedekt met schubben.
De lijn is een vis met een afgeplat ruitvormig lichaam, grote borstvinnen met een staart vol met stekels, delicaat vlees, zonder botten of botten, en kieuwspleten aan de buikzijde.
Hij leeft op zandbodems waar hij zich verbergt, in koude en gematigde zeeën, vaak groot, en waarvan er talloze soorten bestaan.
Roggen zijn dorso-ventraal samengedrukte vissen, met een schubloos lichaam, verbreed tot “vleugels” als gevolg van de daaruit voortvloeiende ontwikkeling van de borstvinnen en eindigend in een lange en dunne staart. Het grijsbruin gekleurde gezicht heeft twee kleine ogen boven een korte snuit; aan de buikzijde gaat een grote mond open, met tanden die over het algemeen geplaveid zijn, zeer krachtig. Hun mond zorgt ervoor dat ze kunnen verpletteren schelpen heel moeilijk, bijv St. Jacques schelpen of Oesters. Stralen hebben dat nietranden en hun kraakbeenachtige ondersteuning kan gemakkelijk worden verwijderd.
Culinaire toepassingen van de schaats : We herkennen de frisheid van de rog aan het witroze vruchtvlees bedekt met slijm en aan de lichte ammoniakgeur, die gemakkelijk te verwijderen is door hem te wassen met veel water of azijnwater. De schaats kan 24 uur in de koelkast worden bewaard, maar eet hem zo snel mogelijk op, het zal veel lekkerder zijn. Over dit onderwerp lopen de meningen uiteen. Sommige visverkopers denken dat het vezelig en taai is als het te vers is. Ze adviseren om het koel en beschermd tegen de lucht te bewaren voordat je het kookt.
De huid van de schaats is bedekt met een stroperige laag, die we "slijm" noemen. Dit vergemakkelijkt de penetratie van de vissen in het water en voorkomt de hechting van micro-organismen aan het lichaam. Deze slijmklieren zijn talrijk in de rog, vooral in de gepigmenteerde huid, die het meest blootgesteld is; daarom verkopen wij deze vis nu zonder huid, meestal in secties. De vinnen worden vaak heel gelaten. Het vruchtvlees, roze-wit, is mager en fijn.
Voor gebruik moet het met meerdere wateren worden gewassen. Naast traditionele begeleiding pindakaas et kappertjes, geserveerd met Engelse appels, de rog past er goed bij Hollandaise saus, Voor het vinaigrette de Kruiden, Voor het molenaar of frituren (vooral voor “raiseaux”, kleine roggen), in gratin of sous bechamel (vooral Bretonse stijl, wit van prei).
Le lever en de " wangen » roggen zijn stukken die gewild zijn bij amateurs.
de morceaux van de visser: lever en wang van rog. De straalwang, schnitzel vlezig en fijn en de lever, zacht consistentie en romig in de mond, zijn zeldzame stukken waar ook op geprepareerd wordt pindakaas. Beiden zijn eerste gepocheerd 5 minuten in water bevend voor grijpen oppervlak. We kunnen dan ofwel “ sint-jakobsschelp " in poêle azijn, of maken beignets dans une beslag nadat je ze hebt verlaten mariner inolijfolie citroenachtig.
Schaatslever wordt ook gebruikt om heerlijke foie gras te maken.
Enkele culinaire bereidingen van rog: