Wijnkaart : Een wijnkaart noemt over het algemeen een bepaald menu met een selectie van vins te koop aangeboden in een restaurant, In een wijnbarEen wijnbar.
Dit type selectie vindt zijn oorsprong in de oudheid en is door de eeuwen heen geëvolueerd naar wijnkaarten aangeboden door een producent, een handelaar of een detailhandelaar. De wijnkaart – en vooral die aangeboden in restauratie – weerspiegelt altijd de subjectieve keuze van de persoon die het bestelde.
Geschiedenis van de wijnkaart: We kennen wijnkaarten uit de tijd van het oude Egypte. Oude wijnlijsten waren niet bedoeld om op een menukaart te verschijnen, maar om te worden gebruikt voor de inventarisatie en administratie van wijnservice in koninklijke huishoudens.
La caupona, een woord van onbekende oorsprong, werd in de grote steden van het Romeinse Rijk, een plaats van debit de wijn. Verschillende jaargangen werden er verkocht en gedronken bij toonbank. Deze etablissementen boden ook gerecht ter plaatse gedroogd en gezouten. Een registratie van Pompeii vertelt ons over gematigde prijspraktijken: één aas voor wijn, twee voor beter, vier voor falerna, rauw reputatie. Daarnaast stelden de cauponae hun klanten een achterkamer of een tuin ter beschikking waar dansers optraden, speeltafels en kamers te huur.
de latijnse dichter Krijgshaftig (40 AD – idem 104 AD) vermeldt een volledige wijnkaart in zijn beroemde epigrammen.
In de Middeleeuwen is de Slag om de wijnen de eerste poging tot classificatie. Dit gedicht in 204 verzen, kort na 1224 gecomponeerd door Henri d'Andeli (*), vormt een onschatbare getuigenis van de bekende wijngaarden (Frans en Mediterraan) van de XNUMXe eeuw. Het vindt plaats aan de tafel van de Franse koning Philippe-Auguste, die zijn boodschappers overal naartoe heeft gestuurd om de beste witte wijnen, om ze op te sommen. Een Engelse priester proeft de wijnen die hem worden aangeboden, excommuniceert de slechte wijnen en spreekt zijn waardering uit voor degenen die blijven strijden.
(*) Henri d'Andeli is een Franse geestelijke en schrijver, van Normandische afkomst, actief in Parijs in het tweede kwart van de 1220e eeuw, rond 1240-XNUMX, auteur van gedichten in achtlettergrepige verzen met platte rijmpjes. Hij is de eerste Franse auteur die met zekerheid kan worden geïdentificeerd als een Parijzenaar.
In het midden van de XNUMXe eeuw verschenen achtereenvolgens twee belangrijke wijnkaarten. De eerste was de officiële classificatie van Bordeaux wijnen van 1855, destijds opgesteld op verzoek van keizer Napoleon III voor de Wereldtentoonstelling van Parijs van 1855. De Union of Commercial Brokers nabij de beurs van Bordeaux ontving een brief van 6 april 1855 met het verzoek "ons alstublieft een zeer exacte en volledige lijst van alle rauw de rode wijnen ingedeeld door de afdeling... ook... de indeling met betrekking tot de major witte wijnen ". Deze wijnmakelaars stelden een classificatie op volgens de reputatie van de kastelen en de prijs van hun productie op basis van een twee-eeuwse traditie van informele classificatie, die destijds direct gerelateerd was aan kwaliteit. De vins werden gerangschikt in belangrijkheid van de eerste tot de vijfde rauw.
Een jaar later werd het Moniteur vinicole, het persorgaan van de Entrepôts de Bercy, het Parijse hoofdkwartier van de handelaren in wijn, publiceert een "Classificatie van wijnbouwdepartementen in volgorde van belangrijkheid in verhouding tot de omvang van" vignobles en qualite dynamische producten ". Los van de Bordeauxde Burgundy en Champagne, de onwetendheid is totaal. Bijna alle wijnen van Frankrijk worden genegeerd door de Parijse handel en de belangrijkste plaatsen van consommation. Om dit gebrek aan kennis te verhelpen, doet Achille Larive, directeur van deze krant, een "oproep aan de eigenaren van rauw buiten beschouwing gelaten". Op 10 september 1856 kon hij de resultaten van zijn onderzoek publiceren. Bijvoorbeeld in de sectie Vaucluse, er is alleen "de Coteau-brulé cru, die van Lanerte en Chateau Neuf ". In het volgende nummer wil een Vaucluse-lezer "Onze vignobles, gelijk en superieur in kwaliteit aan vele anderen waaraan routine een uitstraling heeft gegeven, zijn niet zo gewaardeerd als ze verdienen... In de huidige staat worden onze wijnen voor consumptie geleverd onder een min of meer pseudoniem minder helder: vins d 'Spanje, Narbonne, Sint-Gillis, enz. Hun oorsprong is verborgen onder een geleende postzegel”.
Deze twee classificaties liggen aan de oorsprong van wijnkaarten in restaurants in de vorm van: menus de proeverij of een lijst met wijnen die te koop zijn en die worden aangeboden bij wijnmakerijen en gespecialiseerde wijnwinkels. Dit type aanduiding werd wijdverbreid in de tweede helft van de 1978e eeuw met het verschijnen van de eerste wijngidsen. In XNUMX verscheen een speciale uitgave van de Gault et Millau-gids met de titel "Alles over wijn in 80 pagina's en de 500 adressen van echte kenners", geconfronteerd met zijn succes, werd deze editie elk jaar vernieuwd en resulteerde (...) in 1984 in de eerste wijngids. Deze gigantische wijnkaart omvatte 600 pagina's en vermeldde 1 geselecteerde wijnen voor hun uitstekend kwaliteit/prijs verhouding.
De wijnkaart in restauratie : Een restaurant kan een lijst met beschikbare wijnen invoegen in zijn MENU main, maar meestal heeft het een aparte wijnkaart. Het is een sommelier die doorgaans verantwoordelijk is voor het opstellen van de wijnkaart, het opleiden van personeel over wijnzaken en het adviseren van klanten bij hun wijnkeuze.
De wijnkaart in a restaurant beschrijft de beschikbare wijnen in een enkele directory. Het hangt af van de stijl van het etablissement, deAssortiment de plek, het soort keuken dat wordt aangeboden, enz. EEN restaurant het aanbieden van een beperkte keuze kunnen hun menu in twee groepen indelen: rode wijnen en witte wijnen.
Er zijn twee manieren om een wijnkaart te structureren:
– In de eerste bestaat het uit drie secties: voorgerechten, vins (met vermelding van de plaats van productie en de couleur), spijsvertering.
– De tweede bevat nog steeds drie secties, maar gaat dieper in op alcoholen voorgerechten en spijsvertering met de indeling in alinea's: vermout, cocktails, bieren, enz. net zoals wodka, cognac, armagnac, whisky, rum, gin, tequila, likeur, Etc.
Een goede wijnkaart beschrijft het meest uitgebreid de aangeboden wijnen: rode wijnen, witte wijnen, rosé wijnen, zoete wijnen of toetje, benaming, vintage, secties of subcategorieën door druivensoorten, oorsprong met vermelding van de regio of het land van productie, wijnstreek, terroir bio, aanwezigheid van sulfieten, producent, soort bouteille, prijs.
In geweldige restaurants, de wijnkaart is becommentarieerd door a serveur of sommelier.