Salers : Salers is een kaasje bij rauwe melk de koe à ongekookte geperste kaas Frans van het departement van Cantal. De aanduiding "salers" wordt beschermd door de labels AOC sinds 1961 en AOP sinds 2003.
In 2016 heeft het Ministerie van Cultuur de knowhow met betrekking tot het verkrijgen van de verkopers opgenomen in de inventaris van immaterieel cultureel erfgoed van Frankrijk.
Beschrijving van Salers: Salers is een stevige kaas, met een korst droog, dik et bloemrijk. Het vetgehalte is minimaal 44%. Het wordt geleverd in de vorm van een cilinder met variabele afmetingen, van 38 tot 48 cm in diameter, met een gewicht van 35 tot 55 kilogram.
Geschiedenis en territorium: De oorsprong van Salers gaat terug tot de tijd dat kuddes de periode van lente tot herfst doorbrachten in de zomerweiden. Koeherders zorgden voor de kuddes, het melken en de kaasbereiding. Vandaag de praktijk van transhumance is bijna in onbruik geraakt, maar de Salers profiteren nog steeds van de rijke flora van het Centraal Massief en zijn diversiteit. De eigenschappen van de vulkanische bodems van de Cantal-bergen, rijk aan fosforzuur, kalium en magnesium, geven de weilanden eigenschappen die bevorderlijk zijn voor de productie van Salers.
De kaas die nu "salers" wordt genoemd, is de voorouderlijke vorm die de norm was vieren geproduceerd in de buronen tijdens het zomerseizoen. Salers kunnen alleen worden gemaakt tijdens de weideperiode van de koeien tussen 15 april en 15 november. Om te profiteren van de aanduiding "salers", moet rauwe, volle melk onmiddellijk na het melken op de boerderij worden verwerkt en kan niet worden gekoeld en vervolgens opnieuw worden verwarmd.
Identificatie van de verkopers: Het wordt geïdentificeerd door een rood plastic identificatiemerk met de initialen van Salers (SA), het identificatienummer van de boer en de productiedatum en door een Salers-Salers-opdruk gegraveerd in holte aan één kant van de kaas. Bovendien, als de kudde bestaat uit koeien van het Salers-ras, voegt de boer de vermelding Traditie Salers in reliëf toe, evenals afbeeldingen van het hoofd van koe zout aan de kant.
Bijzonderheden van de Salers-kaas: Sterke fok- en verwerkingsbeperkingen behouden door de specificaties van de AOP hebben erin geslaagd om de identiteit van deze kaas en de knowhow van de boeren te behouden. Het is een van de strengste specificaties van AOP kaasmakers (Zie hier website van deBOB-verkopers).
Salers is een kaas die uitsluitend op de boerderij wordt geproduceerd (elke boerenkaasmaker produceert dus kazen met specifieke aroma's) en rauwe melk van koe niet gestandaardiseerd qua eiwit en vet. De specificaties vereisen niet dat de koeien van het Salers-ras zijn.
De nog warme geproduceerde melk wordt direct verwerkt op het land van de boerderij. Geen koeling melk ook niet rechauffage wordt niet geaccepteerd. De melkverwerkingsperiode is alleen van 15 april tot 15 november, wanneer de koeien grazen op de grasvelden van de banen. Deze periode kan worden verkort afhankelijk van de hoogte, maar sinds 1979 is er geen minimum hoogte meer voor weiland.
Tijdens het melken moet de melk in een grote worden opgevangen container in hout genaamd gèrlo. Hij onderneemt dan een microbiota wonen in het bos ervan. Deze eigenschap is ook bepalend voor het verkrijgen sympathieën specifiek.
De gemeenschappelijke kenmerken van verkopers zijn:
– voor het oog: za korst is goud, dik, bloemrijk rode en oranje vlekken; de pasta is geel en goed gebonden;
- om aan te raken: zijn samenhang is boerderij.
Geografisch productiegebied van Salers-kaas: Deze kaas wordt gemaakt in het hele departement Cantal, maar ook in een deel van de departementen Corrèze, Aveyron, Puy-de-Dôme en Haute-Loire.
Fokken: De oorsprong en geschiedenis van de Salers zijn nauw verbonden met die van de Salers koe.
Momenteel is er geen verplicht koeienras.
De verkopers van weleer hebben de neiging om vervangen te worden door andere rassen die meer produceren koe en vereisen niet de aanwezigheid van de kalfsvlees om met melken te beginnen, zoals Montbéliarde, Abondance of Simmental (zie Lijst van koeienrassen).
Appellatie Traditie Salers: Sommige fokkers van boeren en producenten zijn gehecht gebleven aan het Salers-ras voor de traditionele productie van Salers-kaas. Ze verkregen van de Franse overheid, bij decreet, het recht op een specifieke beschermde benaming gematerialiseerd door de opdruk in reliëf Traditie Salers op hun vieren, evenals door afbeeldingen van de hoofden van verkoopkoeien op de zijkant hiervan.
Tegenwoordig zijn er slechts ongeveer zestig melkveehouders koe van het Salers-ras. Hun melk kan zowel voor het maken van salers als worden gebruikt CantalVan heilige-nectaire of anderen kaas.
Salers-kaas maken: The melk frais wordt opgeslagen in de gèrlo ("gerle" in het Frans) tijdens het melken (of mulsie) uitgevoerd door de fokker(s); DE microbiota hiervan afkomstig rauwe melk wordt vervolgens verrijkt met micro-organismen die zich in het hout van de container bevinden.
- destremsel : zodra het melken klaar is, een dosis van stremsel wordt toegevoegd rauwe melk chaud om de stolling ;
- de pellen : The kwartel wordt handmatig gesneden met behulp van de frenial; het gaat om krijgen granen regelmatig wordt het serum vervolgens geëvacueerd en wordt de wrongel tot een compacte massa verzameld;
- de eerste drukken : de massa wordt gedeponeerd in de pers waar het progressieve persingen zal ondergaan, onderbroken door sneden van de naar mij in blokken en omkeringen; deze stappen worden zo vaak als nodig handmatig uitgevoerd;
- deverzuring : De naar mij ingedrukt wordt dan overgelaten aan rijping gedurende enkele uren; deze fase bevordert de ontwikkeling van melkzuurfermenten aanwezig in melk;
- de frezen : de tomme wordt vervolgens geplet en gezouten in de massa; het mengen van de tomme met het zout gebeurt door achtereenvolgens te mengen;
- het rijping au sel : de tomme vermengd met zout zal dan minstens drie uur rusten;
– vormgeven: de granen van tomme worden handmatig verpakt in een fourme bekleed met een boete meeldraad linnen (tegenwoordig voornamelijk nylon); dit canvas, het "hemd" dient als afvoer, we plaatsen dan de rode plaat die getuigt van de authenticiteit van deAOP zouters; de mal, gebruikt om de salers te maken, heeft een bijzondere vorm met twee uitstulpingen aan de boven- en onderkant;
- de seconde drukken : de tommé in moule wordt onder de pesado ("gewicht" in het Frans) geplaatst, waar het gedurende 48 uur een crescendo-persing zal ondergaan, waardoor wat nu het " biedt », zijn definitieve vorm; het onderdeel wordt gedurende deze 48 uur meerdere keren omgedraaid;
– raffinage: raffinage duurt minimaal drie maanden en kan maximaal twee jaar duren; de temperatuur van de kelder mag niet hoger zijn dan 14°C en de luchtvochtigheid moet hoog zijn; DE vieren van verkopers moeten worden geretourneerd en hun korst krachtig gewreven twee keer per week met een oud "shirt".
De verkopers hebben minimaal 90 dagen nodigverfijnen. In de loop van de maanden heeft de aantekeningen melk et beboterd zal plaats maken voor aroma's bloemrijk alvorens pittig en intens te worden.
De vervaardiging van "Salers-kaas" is een praktijk die in 2016 is opgenomen in de inventaris van immaterieel cultureel erfgoed in Frankrijk
Economische gegevens: Erkenning van de oorsprongsbenaming "salers" sinds 1961.
– 1 ton Salers boerenkaas per jaar geproduceerd
– 88 veehouders-producenten-boeren waaronder tien voor traditionele verkopers
– 3 melkkoeien
– 8 liter rauwe melk verwerkt per jaar
– 400 liter rauwe melk verwerkt tot 1 fourme van ongeveer 45 kg en 38 tot 48 cm in diameter
– 11 raffinaderijen.
Enkele culinaire bereidingen met Salers kaas: