bakken | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Fysisch-chemische verschijnselen | Emulsie breken; smaak dicht bij die van onverhitte boterboter | eiwitstolling; ontwikkeling van smaak en romige textuur, melkachtige kleuring | eiwit hydrolisatie | condensatie van zuren en suikers; bruine boter kleur en smaak | vernietiging van moleculen die boter laten smaken |
Culinaire apps | geklaarde boter; bearnaisesaus; schimmel smering; oplosmiddel voor kruiden, specerijen, aromaten | witte boter en derivaten; hete geëmulgeerde saus | overgangsfase voor bruine boter | bruine boter: begeleider van vis, groenten, wit orgaanvlees; patisserie | vroeger, zwarte boter, verboden |
Raad van gebruik | voor geëmulgeerde sauzen, voeg de boter langzaam toe | afwerkingssauzen voor meer lichtheid, zachtheid | stadium niet overschrijden om snelle verkleuring van voedsel te voorkomen | filtering mogelijk om het te gebruiken als geklaarde boter waarvan de hazelnootsmaak zal worden geaccentueerd | verboden |
Hallo,
U moet abonnee zijn om de rest van dit artikel, de links en de afbeeldingen te lezen.
Het abonnement op de volledige lezing van de site kost 1 €uro per maand, zonder enige verplichting.
Als je al een lopend abonnement hebt, log dan in via onderstaand formulier.
Anders kan je abonneer je hier.