Protocol en tafeletiquette : Regels voor het bestellen van een maaltijd. Deze regels zijn min of meer streng, lunch is in principe “eenvoudiger” dan diner. Maar, zoals de fijnproever zei Brillat-Savarin, "Iemand uitnodigen aan zijn tafel is de leiding nemen over zijn geluk gedurende de tijd dat hij onder uw dak is".
Door de eeuwen heen. Bij de Grieken was het etiquette om lichte sandalen aan te trekken voordat ze de eetkamer binnengingen; de eerste plaats ging naar de buitenlander, en het was de regel om hem voor de maaltijd een bad of een voetklysma aan te bieden. Bij de Romeinen, die liggend aten, verwisselden de gasten niet alleen hun schoenen, maar ook hun kleding, om een wollen tuniek aan te trekken die voor dit doel was bestemd; tenslotte werden de gasten gekroond met bloemen. De gerechten werden eerst gepresenteerd aan de heer des huizes, op muziek, door een bediende die een danspas uitvoerde.
Ten tijde van de Merovingische koningen, vanaf de XNUMXe eeuw, werd een verfijnd ceremonieel, geïnspireerd door het Byzantijnse hof, geïntroduceerd, wat nog gecompliceerder werd met Karel de Grote: de keizer zat op de hoogste stoel, terwijl hertogen, opperhoofden en koningen van andere volkeren presenteerde hem gerechten op het geluid van fluiten en hobo's; deze hooggeplaatste edelen begonnen pas te eten als de keizerlijke maaltijd voorbij was, op hun beurt geserveerd door de graven, prefecten en hoge hoogwaardigheidsbekleders. Na verloop van tijd kregen koningen de gewoonte om alleen te dineren, en het was een zeldzame eer om aan hun zijde te worden toegelaten.
Aan het begin van de XNUMXe eeuw was de tafel van François I prachtig, maar het verlangen om goed te eten, gestimuleerd door de komst van Florentijnse koks, prevaleerde boven het formele bestellen van maaltijden. Echter, Hendrik III, zo'n vijftig jaar later, keerde terug om een strenge etiquette te eren, en zijn vijanden beschuldigden hem van het vermenigvuldigen van "afgodische eerbied".
In de XNUMXe eeuw, toen de Zonnekoning "buiten" dineerde, was het alleen, maar in het openbaar, en mochten hovelingen hem zien eten, terwijl elke cateringmedewerker zijn functie vervulde volgens een ingewikkeld ceremonieel. In het "bestekje", in de intimiteit, was de etiquette ontspannen.
Bij Lodewijk XV en Lodewijk XVI bleef de grote omslag behouden. Ten slotte, in de XNUMXe eeuw, onder het rijk en tot het einde van de monarchie, legde de etiquette strikte regels op.
Tafelschikking: Tegenwoordig gaat het plezier van de ogen vooraf aan dat van het gehemelte, en een tafel moet mooi gedekt zijn, zonder opzichtige luxe. Het tafelkleed, wit of met discrete patronen, zonder plooien, geplaatst op een katoenen vlies, om het contact te verzachten en het geluid te dempen, moet minstens 20 tot 30 cm aan de zijkanten vallen. Het kan worden bedekt met een tafelkleed of een tafelloper, verfraaid met bloemen en kaarsen ('s avonds), of bestrooid met kleine decoratieve accenten (bloemblaadjes, gebladerte, enz.); placemats, direct op hout of marmer geplaatst, zijn geschikt voor een geïmproviseerde of zomerse maaltijd. Het bestek is als volgt gerangschikt: vork aan de linkerkant van het bord (tanden naar het tafelkleed, Franse stijl, of naar boven, Engelse stijl), soeplepel en hoofdmes aan de rechterkant (de rand van het mes wijst naar de plaat) en eventueel een vismes of oestervork. Kaas- en dessertbestek wordt alleen met het bijbehorende bord meegebracht, maar kan ook tussen de glazen en het bord worden geplaatst. Afhankelijk van het aantal wijnen worden meerdere glazen (maximaal drie), van afnemende grootte, voor het bord geplaatst. Het servet, mooi gevouwen of opgerold en bijeengehouden door een fijne stropdas (geraffineerd papier, lint, enz.), wordt op het bord geplaatst (het waaiervormige servet in het glas is een gebruik dat voorbehouden is aan restaurants). In de broodmand liggen diagonaal gesneden brood en/of broodjes. Een enkel broodje kan op een bordje worden geplaatst, links van het bestek.
Zout- en pepervaatjes en kleine botervlootjes worden op tafel uitgespreid naargelang het aantal gasten; de vooraf ontkurkte wijn blijft in de originele fles, op enkele uitzonderingen na (zie Decanteren); vers water wordt ook verstrekt, in een karaf, of mineraalwater, plat en/of bruisend, in een fles (er zijn zeer decoratieve).
Plaats van de gasten. Behalve bij zeer officiële maaltijden, waar koppels aan tafel eten, komen de vrouwen als eerste de eetkamer binnen. Maximaal acht gasten, de minnares van het huis wijst elk hun plaats aan. Verder is het goed om plaatskaarten te voorzien. Ze moeten duidelijk leesbaar zijn, elke achternaam (perfect gespeld) voorafgegaan door Madame, Miss of Monsieur.
In Frankrijk zijn er, afgezien van het protocol van het ministerie van Buitenlandse Zaken, alleen algemene regels, met soms tegenstrijdige eisen. Het is de regel om de plaats van de mannen en die van de vrouwen af te wisselen door de paren te scheiden, behalve als ze pas gevormd zijn. Het paar dat ontvangt, zit face-to-face - in Engelse stijl - of in het midden van de tafel - in Franse stijl. De ereplaatsen bevinden zich rechts van de heer en meesteres des huizes; het verdient de voorkeur om deze twee plaatsen niet aan hetzelfde paar toe te kennen. Het is gepast om een bejaarde te eren of een persoon wiens sociale functie belangrijk is. Iemand die voor de eerste keer wordt uitgenodigd, moet beter geplaatst zijn dan een ander die al is gekomen.