Verfijning: nm Raffinage is de vijfde en laatste stap bij het maken van kaas (met uitzondering van verse of smeltkaas). Dit is een essentiële stap om een kaas tot een optimale rijping te brengen.
Dit is de periode waarin de kaas in de kelder, bij constante of wisselende temperatuur en vochtigheid, talloze behandelingen zal ondergaan, draaien, borstelen, wassen met zout water, waardoor hij onder invloed van fermenten, gisten en schimmels zal komen te staan. perfect gerijpt en klaar om te proeven.
– Een kaas is vers als hij net gemaakt is en een rijpingskelder binnengaat of zou kunnen komen.
– Van een kaas wordt gezegd dat hij gerijpt is als hij aan het einde van zijn rijpingsperiode de optimale rijping heeft bereikt (zeer variabel afhankelijk van de kaas en de tijd van het jaar).
Zo bedraagt de rijpingstijd van een Comté-wiel (gekookte geperste kaas) minimaal drie maanden, terwijl die van een Normandische Camembert (zachte kaas) drie weken bedraagt.
Eenmaal gemaakt, beginnen alle kazen aan de raffinagefase om hun uiteindelijke textuur te verkrijgen en hun aroma's en smaken te ontwikkelen.
Tijdens het rijpen van de kaas zullen er verschillende verschijnselen optreden. Het zout zal in het deeg migreren, de korst zal beetje bij beetje transformeren, de caseïne zal bij elke vorming een bijzondere smaak en textuur creëren.
De melk zorgt voor het rijpen van de kaas. De natuurlijke fermenten zorgen vervolgens voor het tot bloei komen van de smaken van elke kaas. Tenslotte zullen de schimmels en bacteriën het rijpingsproces van de kaas voltooien.
De rijpingstijd van een kaas verschilt per familie en product. Sommige rijpen een paar dagen, andere kunnen maanden of zelfs jaren rijpen. Oppervlakte- en spontane geitenschimmel variëren afhankelijk van de tijdsduur dat de kaas rijpt.
Zachte kazen verfijnen van buiten naar binnen omdat hun oppervlakteflora actief is. De zachtheid verschijnt eerst aan de buitenkant. De duur van de kaasrijping wordt geschat op 4 tot 12 weken.
Het rijpen van de kaas tot in de perfectie:
– Zachte pasta met bloemige korst: Gemarmerde bloem en golvende korst, homogene snit en romige textuur en volle smaak.
– Zachte pasta met gewassen korst: Heldere oranjerode korst, homogene snit, romige textuur en kruidige smaak en kenmerkende geur
Blauwaderige pasta rijpt van binnenuit. De rijping van de kaas wordt geschat tussen de 12 en 30 weken.
Perfect gerijpt: homogene en assertieve blauwe marmering, vette en boterachtige pasta, openhartige en onderscheidende smaak
Geperst deeg rijpt alleen van binnenuit, daarom is de korst droog. Ze rijpen tussen 9 en 24 maanden.
Perfect gerijpt: Verfijnde en heldere kleur, homogene en soepele textuur, ontwikkelde en onderscheidende smaak.
Geiten kunnen worden gegeten in alle stadia van de rijping, die normaal gesproken enkele dagen of weken duren.
Perfect gerijpt: Dikke en golvende korst, romige pasta, typische smaak van geitenkaas.