« Liefdes zijn als paddestoelen. Je weet pas of het de goede of de verkeerde soort is als het te laat is."
Tristan Bernard, Franse romanschrijver
INLEIDING
Schimmels zijn meercellige of eencellige eukaryote organismen. De term schimmel is dubbelzinnig geworden omdat het een verouderd taxon aanduidt. Deze term omvat zowel Fungi (of Mycota), Oomycota, Chytridiomycota als Mycetozoa. Hun cellen, voorzien van een chitineuze of celluloseachtige wand, zijn onbeweeglijk en worden gevoed door de opname van organische moleculen direct in het medium. De cel of cellen zijn verstoken van chlorofylen en/of plastiden omdat deze organismen heterotroof zijn met betrekking tot koolstof. Hun vegetatieve apparaat is een thallus: het zijn dus thallofyten.
Alle echte schimmels behoren tot de Eumycetes-groep en worden verspreid binnen de Basidiomycetes, zoals de amanita's of, voor sommigen, onder de Ascomyceten, zoals morieljes of truffels. De studie van deze schimmels is mycologie en degenen die het beoefenen zijn mycologen. Maar er zijn ook andere groepen die gewoonlijk "schimmels" worden genoemd, maar die niet in de strikte zin van het woord zijn, namelijk de oomyceten (genetisch dichter bij bruine algen) en de myxomyceten.
Wat gewoonlijk een schimmel wordt genoemd, is in feite slechts het tijdelijke en zichtbare "vruchtlichaam", de sporofoor (vroeger carpophore genoemd), van een organisme met een duurzamer en discreter karakter, de macromyceet, waarvan de gewoonlijk draadvormige structuur het mycelium vormt , waarvan de geïsoleerde filamenten over het algemeen onzichtbaar zijn voor het blote oog. De sporofoor heeft vaak de vorm van een voet (de Stipe) een hoed dragen. Andere silhouetten van sporoforen zijn bekend: in de vorm van kleine struiken zoals de clavaires, van tongen op de stam van bomen zoals de fistels, van kopjes zoals de pézizes, van bollen zoals de puffballs, enz.
Een paddenstoel is een plant zonder bladeren of bloemen, meestal gevormd door een voet met daarboven een hoed, met vele soorten, eetbaar of giftig, en die snel groeit, vooral op vochtige plaatsen. De paddenstoel (of carpophore) is afkomstig van een ondergronds mycelium dat zich ontwikkelt op een vochtige en koolstofrijke voedseldrager (humus, wortel, hout) De voedingswaarde van paddenstoelen in eiwitten is hoger dan die van bladgroenten. Ze bevatten zeer weinig calorieën (per 100 gram morieljes: 40 kJ; van oesterzwammen of gesluierde ponettes: 45 kJ; van cantharellen: 47 kJ; van oronges: 58 kJ; van armillairen: 63 kJ; van Parijs: 67 kJ; harde boleten: 76 kJ; eekhoorntjesbrood; 85 kJ; truffels: 115 kJ). Eetbare paddenstoelen (waaronder gekweekte soorten ("champignons" of "Parijs"-paddenstoelen, blauwvoetpaddenstoelen, lepiotes, shiitakes) en veel zogenaamde "de plukken » (boleten, oronges, schapenpootjes, trompetten van de doden, cantharellen). Morieljes en truffels genieten een zeer oude en welverdiende gastronomische reputatie.
Het verzamelen van wilde paddenstoelen is waarschijnlijk zo oud als dat van bessen. Om paddenstoelen te verzamelen, is het essentieel om ze goed te kennen, aangezien sommige dodelijk zijn. Bij twijfel moeten ze worden beoordeeld door een mycoloog of apotheker. Geplukt of gekocht, de paddenstoelen moeten vers, jong en niet wormachtig zijn. Ze moeten zo snel mogelijk worden bereid, want als cantharellen en eekhoorntjesbrood twee of drie dagen in de koelkast worden bewaard, zijn lepiotes en coprins niet houdbaar. Paddestoelen zijn over het algemeen zeer bederfelijk.
Bereiding van champignons : Om alle aroma's van wilde paddenstoelen te behouden, mogen ze niet worden gewassen of geschild. Veeg ze af met een doek, eerst vochtig, daarna droog. Snijd de voeten wanneer ze leerachtig, vezelig of wormachtig zijn; zo niet, verwijder dan gewoon de aardse basis. De buisjes van de boleten worden verwijderd als ze te sponsachtig zijn, en de variëteiten met lamellen worden bijgesneden als ze te rijp zijn. Als de paddenstoelen erg aards zijn, worden ze snel gewassen, mogelijk in meerdere wateren (morieljes), maar zonder ze ooit te laten weken omdat het veel van hun smaak zou verliezen.
Ten slotte worden ze slechts uitzonderlijk gebleekt.
Culinair gebruik van paddenstoelen : Champignons zijn eerder smakelijke en delicate smaakmakers dan echte groenten, met uitzondering van eekhoorntjesbrood, cantharellen en Parijse paddenstoelen die op zichzelf een garnering of een gerecht kunnen vormen. Sommige paddenstoelen worden rauw gegeten (oronges, coprins, gekweekte paddenstoelen, gekrulde sparassis); de meeste zijn alleen eetbaar als ze worden gekookt. Ze worden op laag vuur gestoofd en afgedekt zodat er vloeistof vrijkomt die als basis voor een soep kan worden gebruikt. Ze worden gebakken in olie (bij voorkeur arachide, koolzaad, zonnebloem of olijf) of in boter. Ze worden direct verwerkt in een saus of stoofpot. Te gaar, verliezen ze hun smaak en worden ze hard. Ze worden pas aan het einde van het koken gezouten en eventueel gekruid met knoflook, sjalot en peterselie, maar met mate om hun vaak subtiele smaak niet te maskeren.
Bewaren van champignons : Verdroging is geschikt voor soorten waarvan het vruchtvlees niet erg gehydrateerd is (cantharel, valse paddestoel, morielje) en eekhoorntjesbrood (hoedjes in dunne reepjes gesneden). Vlezige soorten kunnen worden ingeblikt en gesteriliseerd of ingevroren. Champignons kunnen evengoed worden bewaard in olie, azijn of pekel. (Je kunt ze vinden in blikken, natuurlijk, soms behandeld door vooraf te pekelen, maar hun smaak is minder goed en vaak vervormd.).
Paddenstoelenaroma : Het geurkarakter van paddenstoelen is aanwezig in andere voedingsmiddelen, bijvoorbeeld in bepaalde kazen met bloemige korst ou morgee. Het is te wijten aan de afbraak van linolzuur onder invloed van micro-organismen. Het molecuul dat verantwoordelijk is voor dit aroma is een bekende "alcohol" (in de chemische zin van het woord), kenmerkend voor champignons, die er veel van bevatten.
Tekst, illustraties en notities zijn onderworpen aan onze algemene gebruiksvoorwaarden van deze site.