Termen en technieken voor het maken van kaas
Het maken van kaas heeft zeker zijn oorsprong in de prehistorie. Voor het maken van kaas zijn verschillende stappen nodig.
De eerste sporen van kaasmaken werden achtergelaten door inwoners van het Midden-Oosten of door stammen van Turkse nomaden in Centraal-Azië. De kaasbereiding is ongetwijfeld verbonden met de huid van dieren en de inwendige organen die worden gebruikt voor de opslag en het transport van levensmiddelen. Het is waarschijnlijk dat het kaasbereidingsproces per ongeluk werd ontdekt door melk op te slaan in een container gemaakt van de maag van een dier, waardoor de melk veranderde in wrongel en wei vanwege de natuurlijke aanwezigheid van stremsel in de maag.
Een andere hypothese stelt dat de kaasbereiding onafhankelijk van de gevolgen van het zouten en persen van de melk begon om de bewaring ervan te verzekeren. De constatering dat melk stremt in de maag van een dier leidde toen waarschijnlijk tot de toevoeging van stremsel om de productie te vergemakkelijken.
De oudste archeologische sporen van kaasmaken die zijn gevonden dateren uit de tijd van het oude Egypte, gevonden op muurfresco's in graven en dateren uit 2000 CE. Vroege kaasbereidingen waren zuur en zout, vergelijkbaar met kwark of feta.
Bij de productie van kaas in Europa, waar het klimaat kouder is dan in het Midden-Oosten, was er minder zout nodig om ze te bewaren. Deze kaassoorten, die minder zout en dus minder zuur zijn, zijn een omgeving geworden die bevorderlijk is voor de ontwikkeling van bacteriën en schimmels, waardoor ze een bijzondere smaak en textuur krijgen.
Van oudsher is het maken van kaas de meest populaire verwerking van melk.
De productie van kaas is over het algemeen gebaseerd op de inwerking van bacteriën en stremsel op de bestanddelen van de melk, wat leidt tot de transformatie van vloeibare melk tot een compacte massa.
In Frankrijk is de benaming "kaas" volgens het decreet nr. 88-1206 van 30 december 1988 gereserveerd voor de vervaardiging van al dan niet gefermenteerde producten, al dan niet geraffineerd, verkregen uit materialen van uitsluitend zuiveloorsprong (volle melk, geheel of gedeeltelijk afgeroomde melk, room, vet, karnemelk), alleen of in een mengsel gebruikt, en geheel of gedeeltelijk gecoaguleerd voordat het wordt afgetapt of nadat het water gedeeltelijk is verwijderd.
Kaas maken : Het begint met de bereiding van de melk, de twee belangrijkste fasen bij het maken van een kaas zijn dan de stolling et aftappen incidenteel gevolgd doorverfijnen après zouten :
Tijdens de fabricage kan de melkbereiding in de kaasmakerij een fase van warmtebehandeling van de melk of zelfs een rijpingsfase omvatten. Ook kan de kaasmaker het vetgehalte tijdens de productie (gedeeltelijk afromen, toevoegen van vet) en stikstof (toevoegen van melkpoeder), eventueel die van mineralen, voor productie aanpassen.
stolling: Dit is de eerste stap bij het maken van kaas.
Stolling kan optreden onder invloed van verzuring (melkkarakter) bij verse kazen of door toevoeging van coagulerende enzymen (stremselkarakter) of zelfs beide (gemengde coagulatie). Het leidt tot de productie van een gel genaamd wrongel die de basis vormt voor het maken van kaas.
Aftappen: Dit is de tweede stap bij het maken van kaas. Aftappen is het stadium van scheiding van de wrongel (vaste fase) en wei (vloeibare fase bestaande uit water en oplosbare stoffen zoals lactose, minerale zouten en oplosbare eiwitten).
Vormen en zouten: dit is de derde stap bij het maken van kaas. Zouten kan in de massa (zouten van de wrongelkorrels), aan de oppervlakte (droog zouten) of in een pekelbad. Het voltooit de drainage en draagt bij tot de vorming van de korst, het werkt direct of via de wateractiviteit van de kaas (Aw) op de productie van micro-organismen en enzymatische activiteiten tijdens het rijpen, het brengt zijn karakteristieke smaak en de eigenschap van het maskeren of uitademen van de sappigheid van bepaalde stoffen gevormd tijdens het rijpen.
Verfijning: Dit is de laatste stap bij het maken van kaas. Rijpen is de laatste fase van het productieproces, het bestaat uit een enzymatische vertering van de wrongel onder invloed van stollingsmiddelen en micro-organismen en leidt tot het verkrijgen van een gerijpte kaas. Bij deze laatste stap gaat het uiteraard niet om witte (of verse) kazen of smeerkazen.
Voorwaarden voor het maken van kaas
- abdij
- lebmaag
- zuurgraad
- Acorus
- Actinisatie
- Additief
- Advocaat
- vervalsing
- Aerobatteur
- Aerocream
- Verfijning
- Verfijnd
- verfijnen
- raffinaderij
- Afreniaal
- points
- Lucht
- albumine
- Alkalisch
- Alcool
- Vetarm (Zuivelproducten)
- bergweide
- Amalthea
- Amages
- Bitterheid
- Ammoniak
- Anijs
- Annato
- Antilichaam
- antioxidant
- antiseptisch
- AOP
- oorsprongsbenaming
- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- Aravis
- Armailli
- Aroma van kazen
- Nasmaak
- ambachtelijke
- Asphodel
- Cottage kaasplankje
- astringentie
- Auge (land van)
- Auvergne
- Verblind
- Stikstof
- Karnemelk
- bacterie
- kinderen
- Ballous
- Bank
- Banette
- stokbrood
- karnen
- Churn
- Barbara
- Baard
- barre
- Barretton
- Baskenland)
- bassin
- Boterklopper
- klopper
- Geslagen
- wieg
- Berger
- Schaapskooi
- Bernie
- botergerecht
- DOE
- tweekleurig
- Roompot
- melkkan
- bifidus
- Biologisch afbreekbaar
- Birus
- Bistre
- Wit
- blauw
- Blond
- Gekookt
- kaasdoos
- Grens
- Borie
- laars
- Geit
- rook
- kookt
- bal
- Pellet
- Bourgondië
- nors
- Brouwer
- Schaap
- Brevibacterium linnengoed
- baksteen
- Poetsen
- buron
- boterzuur
- cabine
- cabanier
- stremmen
- Kwartel
- lebmaag
- karwij
- Caseïne
- caserette
- Oorzaken
- Rijping kelder
- cayolar
- verassing
- As
- Besmettingsketen
- Chalets
- Chanteloup
- Cheddaratie
- chymosine
- horde
- Classificatie
- stollingsmiddel
- stolling
- Coagulum
- Colostrum
- Koud verpakt
- zuivel coöperatie
- Coulade
- coulant
- Stromen
- Creamery
- Korst
- Gemengde korst
- Cru
- bakken
- Komijn
- kwark
- Technologische families van kazen
- Boerderij (in bedrijf)
- enzym
- Fermentatie
- Caseïne fermenteert
- Melkzuurfermenten
- Propionische fermenten
- Boer
- Bloem (schimmel)
- Bloemrijk
- Bloemen
- Flexibel
- Flora
- Foncet
- Forma
- frezen
- Fromage
- Smeltkaas
- Verse kaas
- Geitenkaas
- Geitenkaas
- wei kaas
- Boerenkaas
- industriële kaas
- zuivel kaas
- Kaasmaker
- Kaasfabriek
- fruit
- gerookt
- Paillon
- Verleden
- pasteurisatie
- gepasteuriseerd
- kaaspasta
- Halfzachte kaas
- hard deeg
- stevig deeg
- Gesponnen deeg
- Gesmolten deeg
- vers deeg
- Zachte kaas met bloemige korst
- Zachte kaas met gewassen korst
- Zachte kaas met een natuurlijke korst
- Zachte kaas met interne schimmels (of blauwe kaas)
- Gekookte of hardgeperste kaas
- Ongekookte of halfharde geperste kaas
- Halfharde kaas
- Ziekmakend
- paddenhuid
- Penicillium
- Penicillium candidum
- Penicillium glaucum
- Penicillium roqueforti
- Peterselie (kaas)
- wei
- PH
- gluren
- Kleurstof
- gepigmenteerd
- Dienblad
- Kattenhaar
- Poligny
- Neerslag
- Drukken
- gedrukt
- Pers
- stremsel
- plantaardig stremsel
- Zuivelproducten
- uitgesproken
- propionisch
- proteolyse