witte boon : De witte boon is een plant jaar- uit de familie van Fabaceae, millennia lang over de hele wereld verbouwd. Het produceert peulen waar zaden zitten die groter worden naarmate ze rijpen en die, gepeld, de graanbonen opleveren. Ze worden vers gegeten tijdens de oogst, maar meestal gedroogd.
Aankoop: de gedroogde bonen worden het hele jaar door verkocht. De korrels moeten zeer glad, uniform van kleur en zonder vlekken zijn. Als ze gekreukeld zijn, betekent dit dat het drogen te snel is gegaan. Sommige soorten bonenbonen zijn bevroren. Ze worden ook gekookt of natuurlijk aangetroffen, ingeblikt, in een pot of in een doos. Er worden verse witte bonen verkocht peulen, op het moment van hun oogst (juli tot september). De peulen moeten zeer stevig en vlekvrij zijn. Als ze verwelkt en broos zijn, betekent dit dat de bonen uitdrogen.
Bereiding: Gedroogde witte bonen moeten vóór het koken worden geweekt om te rehydrateren. Of een nacht in drie keer hun volume water. Hetzij in de magnetron: plaats ze in een afgedekte schaal (in dezelfde verhoudingen), verwarm ze gedurende 15 minuten op maximale intensiteit en laat ze vervolgens 1 uur rusten. Het weekwater moet altijd worden weggegooid. Verse, witte bonen hoeven niet geweekt te worden.
Koken: De bonen moeten worden afgespoeld nadat ze het weekwater hebben afgetapt. Dan moet je beginnen met het koud koken in ongezouten water en vervolgens op laag vuur en vervolgens op middelhoog vuur doorgaan om een licht borrelen te behouden. En voeg pas aan het einde van het koken zout toe om te voorkomen dat de schil hard wordt.
Culinair gebruik van witte bonen: Witte bonen zijn het hoofdingrediënt van cassoulet. Ze passen zich aan soupes koud of warm, salade en als garnering vlees, pluimvee en zelfs vis, worden vaak mee gekookt tomatensaus, wortelenen gelukkig trouwen charcuteries. Gemengd veranderen de witte bonen in puree, en Humus te vervangen Kikkererwten, of in cake zout of zoet, bijvoorbeeld rugzakken, deze Japanse taarten gemaakt van kleverige rijst gevuld met witte bonenpasta in plaats van adzukibonenpasta.
Bewaren: Verse witte bonen zijn in de koelkast slechts 2 tot 3 dagen houdbaar, verpakt in een geperforeerde bewaarzak om uitdrogen te voorkomen. Gedroogde witte bonen kunnen enkele maanden worden bewaard in een luchtdichte pot, beschermd tegen vocht en licht. Om in te vriezen, blancheer ze eerst gedurende 2 tot 3 minuten.
Voedingswaarde: Bonenbonen zijn rijk aan complexe koolhydraten die hun energie langzaam vrijgeven. Ze zijn ook rijk aan vezels: deze rijkdom is zowel een voordeel als een nadeel. Voordeel omdat de vezels de darmtransit bevorderen. Nadeel omdat een plotselinge overmaat van deze vezels spijsverteringsproblemen kan veroorzaken. De winderigheid die vaak wordt ervaren na een bonenschotel is afkomstig van deze overtollige vezels, maar ook van stacchynose en raffinose, twee koolhydraten die specifiek zijn voor peulvruchten, die slecht worden opgenomen en die leiden tot fermentatie in de dikke darm. Ze zijn ook afkomstig van de zwavel waaraan de bonen rijk blijven als ze slecht zijn bereid, zonder voorafgaande blanchering, waardoor een groot deel ervan wordt geëlimineerd.
Bonen bevatten weinig B-vitamines (behalve folaat), geen vitamine C, maar ze zijn wel heel rijk aan minerale zouten en vooral aan magnesium, waar we vaak een tekort aan hebben. Ze bevatten geen lipiden, maar alleen koolhydraten en plantaardige eiwitten en leveren daardoor relatief weinig calorieën.
Er zijn veel soorten witte bonen:
- Paimpol kokosnoot : grote korrels gemarmerd met paars. (AOC en AOP)
- Tarbes boon (Alaric): grote granen, zeer gewild vanwege zijn bijzondere smaak (IGP en Label Rouge)
- Lingo : groot, langwerpig en zeer wit, de meest gecultiveerde. Hiertoe behoren Lingot du Pays Ariégeois of Coco de Pamiers, evenals Mojette de Vendée en Lingot du Nord die een Label Rouge hebben.
- Soissons : groot en plat, deze bonen zijn typisch voor de noordelijke regio's, maar de teelt ervan neemt af.
- Michele, Mistral: klein en langwerpig, ze komen uit de Provence.
- Dwerg kokosnoot vroeg wit: de korrels zijn klein en rond
- Roze kokosnoten : middelgroot of klein, wit met roze nerven, ze worden geteeld in het zuidoosten van Frankrijk (Eyragues) en in Italië. Ook zijn er veel soorten uit Italië (waaronder Coco du Val di Nervia) en Spanje.