Kardinalisatie: n.f. Cardinalisatie is de kleurverandering die schaaldieren zoals kreeft, kreeft of rivierkreeft tijdens het koken ondergaan. Hun kleur wordt min of meer felrood (zoals het gewaad van een kardinaal), afhankelijk van het koken. Deze transformatie komt van de afbraak door hoge hitte van chitine (*), een polysacharide, aanwezig in de schaal van schaaldieren door furanen te vormen, krachtige aromatische verbindingen.
(*) Chitine: Organische stof...
Hallo,
U moet abonnee zijn om de rest van dit artikel, de links en de afbeeldingen te lezen.
Het abonnement op de volledige lezing van de site kost 1 €uro per maand, zonder enige verplichting.
Als je al een lopend abonnement hebt, log dan in via onderstaand formulier.
Anders kan je abonneer je hier.