Basis secundaire producten:
– Zuren: citroenzuur (extract van citroen). Het verbetert de smaak van fruitgelei. Ascorbinezuur (gewonnen uit lijsterbes) is een conserveermiddel en schimmelwerend. Wijnsteenzuur (in wijnmoer). Gecombineerd met zwavelzuur wordt het gebruikt als zuurteregelaar en zuurteregelaar.
– Rijsmiddelen: bakpoeder (of bakpoeder). Het is samengesteld uit een alkalisch (natriumbicarbonaat), een zuur (wijnsteenroom) en een aanvullend materiaal (zetmeel, zetmeel, rijstmeel). Biologische gist (bakkersgist) samengesteld uit microscopisch kleine schimmels die de kracht hebben om suikers om te zetten in alcohol en kooldioxide. Terwijl het fermenteert, rekt de kooldioxide de gluten uit en zorgt ervoor dat het deeg opzwelt, waardoor het de structuur van de kruim en de kleur van de korst krijgt. Gedehydrateerde biologische gist die alle kenmerken van biologische gist heeft.
– Zetmeel: koolhydraat met fijne structuur, voornamelijk aanwezig in maïs. Zetmeel heeft de vorm van een wit poeder, waarvan de verdikkende kracht driemaal zo groot is als die van bloem. Verdund in een vloeistof wordt het gebruikt als bindmiddel. Gemengd met bloem, zal het lichtheid brengen. Tarwezetmeel is een zetmeelhoudend materiaal dat wordt verkregen door hydrolyse van tarwe. Het wordt gebruikt om afdrukken te maken voor fruitpasta's in likeur
– Gelatine: kleurloze substantie (in vellen of poeder) gewonnen uit collageen dat zich in de botten en weefsels van varkens en runderen bevindt. Het houdt water vast, vergemakkelijkt het behoud van vaste stoffen in vloeistoffen, waardoor verdikking of gelering ontstaat. (Zie ook onder gelatine)
– Slijm: Slijm is een plantaardige substantie (gewonnen uit korstmossen, lijnzaad, bernagie), samengesteld uit pectines, die de eigenschap heeft om in water te zwellen en die in de farmacie wordt gebruikt als medicinale hulpstof en bij het koken als geleermiddel. Algen (agar-agar) zijn er bijzonder rijk aan, evenals bepaalde vruchten, zoals kweepeer.
– Glucose: glucose wordt verkregen door zure hydrolyse van een zetmeelrijk materiaal (zetmeel of maïs- of rijstzetmeel, enz.). Het wordt geleverd in de vorm van een stroperige siroop of wit poeder (gedehydrateerde of verstoven glucose). Het gebruik ervan is bedoeld om de herkristallisatie van suikers te voorkomen en om zachtheid te geven aan de mengsels waaraan het wordt toegevoegd.
– Honing: een natuurlijke zoetstof geproduceerd door bijen met de nectar van de bloemen die ze verzamelen (lavendel, kastanje, eucalyptus, acacia, tijm, spar, enz.). Het bestaat voor 76 procent uit suiker en de rest uit suiker en vitamines. Honing heeft een kracht die groter is dan die van sucrose en heeft het voordeel dat ze op smaak wordt gebracht en gekleurd volgens de specifieke kenmerken van de verzamelde plant.
– Pectines: slijmachtige substantie die in veel planten voorkomt. Gele pectine is een pectine met toegevoegde vertrager en natriumpolyfosfaat dat wordt gebruikt voor fruitgelei. NH-pectine is een appelpectine met toegevoegd vertragend zout. Het wordt gebruikt voor gelei, toppings en glazuren
– Sorbitol: sorbitol wordt verkregen door hydrogenering van lijsterbessuiker (sorbus en andere bessen), of gesynthetiseerd uit glucose of fructose. Het komt in de vorm van een kristallijn poeder. Het wordt gebruikt als vochtvasthouder, zelfkristallisator, textuurverbeteraar en ranzigheidsvertrager, kunstmatige zoetstof en cholereticum.
– Stabiliserende materialen: zijn plantaardige of dierlijke stoffen die het vermogen hebben om water te binden, hetzij door het op te zuigen en op te zwellen, hetzij door het te absorberen. Door dit hydrofiele vermogen kunnen ze hun viscositeit verhogen wanneer ze aan preparaten worden toegevoegd, de stabiliteit van de emulsie behouden, lucht vasthouden (vooral tijdens het invriezen), de groei van kristallen vertragen en ze een fijne en romige textuur geven.