Naar boven gaan: v. tr. "Reassembleren" is het herstellen van de homogeniteit tot een geëmulgeerde saus, die is "gedraaid" door gebrek aan stabiliteit. We maken een mayonaise door er geleidelijk, met een garde, een nieuw eigeel, een beetje mosterd, een paar druppels azijn of water bij te voegen; we gaan naar een hollandaise of een bearnaise door beetje bij beetje, met een garde, een beetje water, heet als de saus koud is, koud als de saus heet is, toe te voegen....
Hallo,
U moet abonnee zijn om de rest van dit artikel, de links en de afbeeldingen te lezen.
Het abonnement op de volledige lezing van de site kost 1 €uro per maand, zonder enige verplichting.
Als je al een lopend abonnement hebt, log dan in via onderstaand formulier.
Anders kan je abonneer je hier.