schimmel amylase : locut. Schimmelamylase komt van de vermenigvuldiging van kleine microscopisch kleine schimmels, aspergillus genaamd. Deze enzymen produceren meer vergistbare suikers dan de amylasen uit mout. Er is geen doseringsregel vastgesteld, maar het gebruik ervan is niet toegestaan in de traditioneel brood.
Werking: schimmelamylase verbetert de fermentatieve activiteit van de brood deeg en draag bij aan een betere kleuring van de korst du pijn.