Bakkerij – Verbeteraars – correctoren of regelgevers
Deze termen worden gebruikt in bakkerij om alle natuurlijke of synthetische producten aan te duiden die het mogelijk maken om de gebreken van meel of om de operaties van te vergemakkelijken brood maken.
Deze termen, die geen wettelijke definities hebben, duiden de voedselsupplementen, technische hulpstoffen en hulpstoffen.
Adjuvans: Stof van natuurlijke oorsprong die het mogelijk maakt de vervaardiging van een bepaald product te corrigeren, te verbeteren of te vergemakkelijken. De hulpstoffen die in de bakkerij worden vermeld, zijn:
- gluten
- moutmeel
- bonenmeel
- sojameel
- gedeactiveerde gist.
Ter info: gedeactiveerde gist is een reductiemiddel, d.w.z. het vermindert de sterkte van meel en verzacht pasta (het heeft dezelfde rol als autolyse).
Maar wees voorzichtig, een teveel zal de pâte plakkerig en daardoor niet bewerkbaar.
levensmiddelenadditieven in bakkerij : Het additief is een stof, of een mengsel van andere stoffen dan een ingrediënt, die vrijwillig aan levensmiddelen wordt toegevoegd in verschillende stadia van hun vervaardiging en dat deze derivaten direct of indirect een bestanddeel van deze levensmiddelen worden. Al de voedselsupplementen zijn als volgt gecodeerd: E gevolgd door een 3-cijferig nummer.
Voorbeeld: Deascorbinezuur is een additief in die zin dat het een Europese code E300 bevat.
De codificatie van de Europese Unie gebruikt de volgende nummers:
- kleurstoffen E 100 tot E 199
- conservateurs E 200 tot E 299
- antioxidanten E 300 tot E 399 (of antioxidant)
- emulgatoren, verdikkingsmiddelen E 400 tot E 499.
Technische hulpstof: Dit zijn stoffen die, net als additieven, doorgaans geen voedselingrediënten zijn, maar die ingrijpen tijdens de bereiding van een levensmiddel.
Momenteel alle enzymen worden aangemerkt als technische hulpstoffen.
Alles wat eindigt op "ase" is een enzym.
Voorbeeld: amylase.
Momenteel en sinds enkele jaren is de wetgeving inzake de tewerkstelling van voedselsupplementen in de broodbereiding is Europees. De Franse wetgeving is niet meer van kracht. Sommige definities worden aan u gegeven met de toegelaten verbeteraars die de additievenrichtlijn 95/2/EC volgen
Le traditioneel Frans brood : Voor dit type pijn, zijn slechts vier adjuvantia toegestaan (bonenmeel, sojameel, moutmeel et gluten) en een technische hulpstof: schimmel alfa-amylase.
Le pijn Franse stroom;
Staat 14 toevoegingen toe, d.w.z.:
deazijnzuur en zijn zouten
demelkzuur en zijn zouten
deascorbinezuur en zijn zouten
La lecithine (E322) 1
Mono- en diglyceriden vanvetzuren (E471) 1
Totaal: 14
Ter informatie ;
De rol van E 471 is om te vechten tegen de blaarvorming van de korst in gecontroleerde groei, om de tolerantie van pasta, een geven structuur fijner bij de mie en heeft een actie anti-veroudering.
De toevoegingen:
Tuinbonenmeel
Sojameel
Gluten
moutmeel
Azijn voedsel (voor de strijd tegen pijn draaien)
gedeactiveerde gist
– Bepaalde hulpstoffen:
Voorbeeld: deschimmel alfa-amylase.
7 technische hulpstoffen zijn toegelaten voor de pijn Franse stroom.
Le pijn uitsluitend gemaakt van de volgende ingrediënten: tarwebloemwater gist ou fermentatiemiddel: et sel.
U mag 18 toevoegingen gebruiken, te weten:
– de 14 toevoegingsmiddelen die zijn toegelaten voor de pijn franse stroom
– en 4 esters (E472a, d, e, f) die zijn emulgatoren.
Hulpstoffen en technologische hulpmiddelen zijn echter niet toegestaan.
Voor andere soorten pijnen, kunnen meer dan honderd additieven, technische hulpstoffen en hulpstoffen worden gebruikt.
Verbeteraars toegelaten in malen en bakken:
Bij het frezen zijn er 6
- bonenmeel
- sojameel
- moutmeel
- graan gluten
- schimmel amylase
- ascorbinezuur.
Onderstaande tabel laat heel duidelijk zien dat de pijn De Franse traditie die alleen door ambachtslieden wordt gemaakt, is het gezondst voor de consument en het milieu.
Voedselsupplementen – details over het overdrachtsprincipe: Levensmiddelenadditieven kunnen door een levensmiddelenprofessional aan zijn product worden toegevoegd of aanwezig zijn in een van de grondstoffen die bij de vervaardiging van dit product worden gebruikt. In het laatste geval zijn dit zogenaamde transferadditieven. Wat betreft de vermelding van deze transferadditieven op de etikettering van het product gemaakt van de grondstoffen die ze bevatten, is de algemene regel de etiketteringsplicht. Niet-indicatie is volgens de administratie de uitzondering die moet worden beperkt tot gevallen waarin de afwezigheid van enige technologische functie van het betreffende toevoegingsmiddel in het eindproduct wordt aangetoond.
Het gehalte van het additief in het eindproduct is slechts een van de elementen waarmee rekening moet worden gehouden om de afwezigheid van technologisch effect te beoordelen. Opgemerkt moet worden dat de communautaire regelgeving die van toepassing is op levensmiddelenadditieven relatief weinig grenswaarden stelt (bijvoorbeeld 10 mg/kg of 1 voor sulfieten).
Er moet ook onderscheid worden gemaakt tussen producten waarbij de bestanddelen innig zijn vermengd (bijvoorbeeld a puree), producten waarbij de elementen van het mengsel verschillend blijven (a pizza bijvoorbeeld). In het geval van montageproducten zoals: pizza's waar additieven worden gebruikt in de ingrediënten (kleurstoffen, texturizers, conservateurs, enz.), blijft de werking van het additief aanwezig in het ingrediënt dat daardoor zijn eigenschappen behoudt (couleur, structuur, behoud). Het lijkt logisch dat de administratie de technologische waarde van het betrokken onderdeel van het eindproduct beoordeelt, bijvoorbeeld in de ham die op de pizza. Voor producten bestaande uit een intieme mengeling is het niet altijd eenvoudig om te bepalen tot welke dosis een additief een technologisch effect heeft. Situaties dienen van geval tot geval te worden onderzocht (Avis adm., BlD 1999, nr. 0, p. 10, if) 1-99).
Om zijn etikettering correct uit te voeren, moet de vakman nauwkeurige kennis hebben van de voedselsupplementen aanwezig in de verschillende gebruikte grondstoffen (met behulp van technische fiches, specificaties van zijn leveranciers). Vervolgens moet hij beoordelen of, vanwege de gebruikte technologie, de aard van het gemaakte mengsel, de rol van dit additief, de aanwezige hoeveelheid, het additief dat aldus door een grondstof wordt geleverd, een technologische rol blijft spelen in het eindproduct. Het ontbreken van een technologische rol in het eindproduct moet door de vakman kunnen worden aangetoond. Bij gebrek aan rechtvaardiging voor dit gebrek aan technologisch effect, moet de aanwezigheid van dit overdrachtsadditief worden vermeld in de lijst van ingrediënten van het eindproduct (naam van de categorie van het additief gevolgd door het EG-nummer of zijn naam).
– Kwaliteitsoptie — Januari 2000 — n 179 2388
– Kwaliteitsoptie 32180
– Gegevens over levensmiddelenadditieven over het overdrachtsprincipe.
Volgens het ministerie van Economie, Financiën en Industrie (DGCCRF), is een additief een stof die, wanneer ze in kleine hoeveelheden aan een andere wordt toegevoegd, het mogelijk maakt om de eigenschappen ervan te wijzigen.
de voedselsupplementen zijn ingedeeld in 4 categorieën die tot doel hebben:
* helpen bij de bewaring door de aanwezigheid en ontwikkeling van ongewenste micro-organismen (bijvoorbeeld: schimmels of bacteriën verantwoordelijk voor voedselvergiftiging) te voorkomen.
Deze levensmiddelenadditieven worden conservateurs.
* om de verschijnselen van te voorkomen of te verminderenoxidatie die onder meer de ranzigheid dynamische vet of bruin worden van gesneden groenten en fruit.
Deze additieven worden anti-zuurstof genoemd.
* om terug te keren naar voedsel, om te versterken of een kleuring te verlenen en om hun . te versterken smaak.
Dit zijn de kleurstoffen.
* om de presentatie of de outfit te verbeteren, dit zijn de textuuragenten waar we de . vinden emulgatoren stabilisatoren verdikkingsmiddelen en geleermiddelen.
Additieven moeten op de etiketten van voedingsproducten worden vermeld met een code voorafgegaan door de naam van de categorie. Bijvoorbeeld [kleurstof E102]
* E: code gebruikt op Europees niveau
* 100: kleurstoffen
* 200: conservateurs
* 300: officieren antioxidant
* 400: textuur agenten
Kleur:
Wit: E170, E171.
Blauw: E130, E131, E132.
Bruin: E150.
Geel: E100, E101, E102, E103, E104.
Effen geel: E105.
Zwart: E151, E152, E153.
Diverse tinten: E160, E161, E162, E163.
Oranje: E110, E111.
Rood: E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
Groen: E140, E141, E142.
– Te vermijden: (die naar onze mening uit de omloop moeten worden genomen): E220 / E221 / E222 / E223 / E224 / E225 / E226 / E227 / E250 / E251 / E252 / E270 / E290 / E311 / E312 / E320 / E321 / E338 / E339 / E340 / E341 / Natriumferrocyanide / Kaliumferrocyanide / IJzermanganitril.
– Kankerverwekkend: (die naar mijn mening uit de circulatie zou moeten worden genomen): E123 / E142 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239
– Gevaarlijk: (die naar onze mening uit de omloop moet worden genomen): E102 / E103 / E105 / E110 / E111 / E121 / E123 / E124 / E142 / E152 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 /E218/E236/E237/E238/E239/E240/E241.
– Verboden in Frankrijk: E103 / E105 / E111 / E121 / E123 / E125 / E126 / E130 / E152 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241 / E260 / E261 / E262 / E263 / E280 / E281 / E307 / E308 / E309 / E480 / E481 / E482 / E483.
– Vertraagt de spijsvertering: E290 / E338 / E339 / E340 / E341 / E450 / E460 / E461 / E462 / E463 / E464 / E465 / E466 / E470 / E471 / E472 / E473 / E474 / E475 / E476 / E477.
– Verdachte: E104 / E122 / E123 / E124 / E127 / E130 / E131 / E132 / E141 / E142 / E150 /.? E151 / E171.
– Giftig: E151
Additieven die kunnen worden gebruikt bij het bakken:
1 Het voedseladditief: we noemen voedseladditief elke stof die niet als basisingrediënt wordt gebruikt, al dan niet voedingswaarde bezit, en waarvan de opzettelijke toevoeging aan levensmiddelen geschiedt met een technologisch doel.
Deze stof wordt gebruikt om bepaalde eigenschappen van het product te behouden of te versterken.
Gebruikte termen voor bakkerij:
2 adjuvant : Het is een stof van natuurlijke oorsprong die het mogelijk maakt een product te corrigeren, te verbeteren of te vergemakkelijken.
(Voorbeeld : bonenmeel ; sojameel ; moutmeel ; gluten)
3 Verwerkingshulpmiddel : Het is een stof die wordt gebruikt om de kwaliteiten van het product te behouden of te versterken, de technische hulpstof komt niet voor in het eindproduct, omdat het door koken wordt vernietigd. (Enzymen)
4 Verbeteraar ~ regelgever: Deze termen worden gebruikt om het mengsel van natuurlijke of synthetische producten aan te duiden, die het mogelijk maken om de gebreken van bepaalde meelsoorten te corrigeren of om bepaalde soorten brood te vergemakkelijken.
De verbeteraar of regulator kan als mengsel omvatten: additieven, hulpstoffen en technologische hulpmiddelen.
5 L 'ascorbinezuur (E300) (additief) is een synthetische vitamine C (oxidant)
– verhoogt de sterkte van de pasta
– verhoogt de taaiheid en elasticiteit van het deeg
– verhoogt de tolerantie van de deegstukken tijdens het rijzen
– verbetert de bewerkbaarheid van deegstukjes
– vertraagt enzymatische acties
– hiermee kunt u de kloktijd verkorten
Nadelen: indien overmaat
– overmatige sterkte, verlies van rekbaarheid van de deegstukken
- korst de pijn droog en bleek
– overmatig drogen van de pijn
6 de moutmeel (adjuvans)
– amylasen en maltose, worden verkregen na ontkieming een ontbijtgranen
– activeert fermentatie
– bevordert amylolyse (hydrolyse van zetmeel tot maltose)
– verhoogt de kleur van de schil van de pijn
– verbetert de instandhouding van pijn
– corrigeert een meel gebrek aan amylasen
Nadelen bij eigen risico:
– plakkerig en sijpelend deeg
– losse pasta
– zeer sterke kleuring van de korst (blozend)
- mie lijm
7 L 'schimmel amylase (aspergillus Niger of Orizae) (verwerkingshulpmiddel)
Verkregen uit schimmels gekweekt op zetmeel.
Het heeft dezelfde werking als mout, maar ze worden vernietigd aan het begin van het koken van de pijn ; wat het risico op overdosering vermindert.
8 de soja lecithine (E.322) (Bijlage)
Emulgerende vetstof
– verbetert de rekbaarheid van de deegstukken
– vermindert de porositeit van pasta
– verhoogt de romigheid van de kruim
– vermindert de oxidatie van deeg tijdens het kneden
– dosering: 3g/kg bloem
Nadelen (indien overdreven):
– pasta te rekbaar
- kruimel brood olieachtig.
9 de gedeactiveerde gist (verdunner) (adjuvans)
Fermenten, die de fermentatie niet meer kunnen garanderen; en waarvan de proteasen (glutathion) in het deeg vrijkomen.
– vermindert de taaiheid en elasticiteit van pasta
– verbetert de gladheid van het deeg tijdens het kneden
– verhoogt de rekbaarheid van de deegstukken.
10 Het gluten de tarwe (additief)
(Reeds samengesteld) meel)
– verhoogt de bakkracht van het deeg
– verhoogt de elasticiteit van het deeg
– vermindert de porositeit van de deegstukken
– verbetert de hydratatie van bloem
Nadelen: indien overmaat
– overmatige taaiheid van het deeg
– afname van het volume van pijnen
– gebreken die kenmerkend zijn voor overmatige kracht.
11 de bonenmeel ou sojameel (additief)
Toegevoegd in frezen
- brengt enzymen oxiderend
– verbetert de stevigheid van het deeg
– verhoogt het volume van pijnen
– activeer de fermentatie Plakken
– bevordert de kleuring van de korst
Nadelen (voornamelijk in kneden geïntensiveerd):
– overmatig bleken van de pasta en de kruimel brood
– wijziging van de smaak en smaak van de pijn
Dosering: boon 2%; Soja 0,5%
12 Het glycerolmonostearaat (E471) (Bijlage)
Gegevensesters (472a; 472d; 472e)
Mono- en diglyceriden van vetzuren (E471; E472)
– verminder de blaarvorming van de korst van de pijn in gecontroleerde groei
– verhoog de pastatolerantie
– verhoog de gladheid van de kruim
– verhoog het volume van pijnen
Nadelen (in verhouding tot dosering)
– vette paneermeel
– afname van de knapperigheid van de korst
– denaturatie van de smaak van pijn
13 L 'citroenzuur (E330) (Additief)
Gebruik beperkt tot de vervaardiging van: roggebrood
– vermindert de plakkerigheid van de pâte
– verbetert de instandhouding van roggebrood
Dosering 0,5% van de meel.
14 Het calcium propionaat (E280, E281, E282.) (Bijlage)
Fungicide, in de industrie alleen gebruikt voor verpakte producten.
- vechten tegen gietvorm
nadelen:
- geur onaangenaam bij het openen van de verpakking
– wijziging van smaak en smaak van het product
15 De schimmel hemicellulases (Technische hulp)
Enzymen verkregen van gietvorm
– ze hebben dezelfde soort werking als gedeactiveerde gist.
– ze worden vernietigd door koken (daarom verschijnen ze niet op het etiket)
16 De glucose-oxidasen schimmels (Verwerkingshulpmiddel)
Enzymen verkregen van gietvorm
– ze hebben dezelfde soort actie als deascorbinezuur
– ze worden vernietigd door de bakken (ze staan dus niet op het etiket).