Voorgerechten : Een aperitief (of beter bekend a "apéro"), is een boisson, eerder geserveerd maaltijd in sommige culturen om de eetlust op te wekken. Het aperitief wordt vaak gedronken na het drinken van geroosterd, volgens de traditie. Over het algemeen wordt gekozen voor plantaardige dranken die bekend staan om hun aperitiefdeugden, zoals anijs.
Het aperitief duidt bij uitbreiding de snack aan die aan de maaltijd kan voorafgaan. Dit omvat dan de amuse-bouche, waaronder de meest klassieke zijn de pistaches chips of Cacahuetes. Bij uitbreiding geldt het aperitief voor alle voedingsmiddelen (koekjes, gesneden fruit, olijven, charcuteries, tapas, kaas en andere gevarieerde assortimenten) die worden geserveerd als begeleiding bij deze drank, die overeenkomt met het concept van tapas en naar die van zakouski Russen.
In het verlengde daarvan duidt het aperitief in het Frans het moment van gezelligheid (de plaats van gezelligheid) aan waar mensen elkaar ontmoeten om deze drankjes en deze voedingsmiddelen te nuttigen terwijl ze discussiëren, zelfs zonder dat het de bedoeling is om daarna samen te eten. Als zodanig is het aperitief ook een lichte maaltijd, waarbij ook cocktails genuttigd kunnen worden, het wordt in dit geval vaak omschreven als een "dinner aperitief".
Herkomst: Het woord "aperitief" komt uit het Latijn appertivus, afgeleid van open doen wat "openen" betekent.
De Assyriërs namen een aperitief bij wijn de palme.
De Romeinen hadden veel gekookte wijnen voor dezelfde gelegenheid.
De Duitsers in de XNUMXe eeuw proefden graag voor de maaltijd een wijn gemengd met absint, die ze Wermut noemden, waarvan het woord Vermout komt.
In de Middeleeuwen, toen bepaalde alcoholische dranken nog voorbehouden waren voor medisch gebruik, een drank gemaakt van wijn en aromatische planten (saliewijn) of wijn en specerijen zoals clairé (“Viandier” van Taillevent, uitgave 1486). Hypocras, gemaakt van rouge wijnIs een spijsverterings voor doeleinden van maaltijd).
Het moderne aperitief werd in 1846 gepopulariseerd door Joseph Dubonnet, een Franse chemicus, die een drank ontwikkelde op basis van wijn en kinine malaria te bestrijden. Dit medicijn had een bittere smaak en maskeerde het met een afkooksel van sterk smakende kruiden en specerijen. Soldaten van het Vreemdelingenlegioen gebruikten het voor het eerst in de door muggen geteisterde moerassen van Noord-Afrika. Toen was Josephs vrouw de eerste die het drankje als aperitief aan haar vrienden serveerde, en mond-tot-mondreclame vestigde de populariteit van Dubonnet.
Uit archiefdocumenten blijkt echter dat het aperitief in 1786 in Turijn verscheen. Een man genaamd Antonio Benedetto Carpano vond in deze stad een vermout uit. Jaren later werden vermouths op de markt gebracht door huizen als Martini, Cinzano en Gancia.
In de 1900e eeuw werden aperitieven veel gedronken in Italië, waar ze werden geserveerd in trendy cafés. Deze mode verspreidde zich door heel Europa. In de vroege jaren XNUMX staken ze de Atlantische Oceaan over om de Verenigde Staten van Amerika en Latijns-Amerika te veroveren.
Dranken geconsumeerd als aperitief:
Gezien deze producten op basis van hun alcoholgehalte, kunnen we het volgende onderscheiden:
– producten met een hoog alcoholgehalte (meestal meer dan 40% vol.):
zuiver: whisky en whisky, bourbon ;
gemengd: fijn met water (cognac), gin fizz, pisco sour, punch, pastis — het aperitief bij uitstek van de regio Marseille —, anijs — populair onder de Pieds-Noirs-gemeenschap, vergezeld van de kemia ; absint, het XNUMXe-eeuwse aperitief en zijn opvolger, de Pontarlier.
– producten met een gemiddeld alcoholgehalte (meestal meer dan 16% vol.):
anijs;
– Gele gentiaan;
- wijn gearomatiseerd, met een titel die mogelijk versterkt is door de toevoeging van alcohol (quinquina's, doornscheuten, guinolet, perzikwijn, walnotenwijn, enz.);
- natuurlijke zoete wijnen (poort, Banyuls) en andere gemuteerde (Pineau des Charentes, vlok van Gascogne, knop, enzovoort.) ;
– wijnen, die in dit gebruik waarschijnlijk allemaal een amateur zullen vinden. De meest consensus is:
- de mousserende wijnen, mousserende wijnen et mousserende wijnen : witte en rosé champagnes, Clairette de Die, Saumur brut, Crémant d'Alsace of Crémant de Bordeaux;
- de zoete wijnen (Sauternes, Coteaux-du-Layon, strowijnen, enzovoort.) ;
- de droge witte wijnen ;
– wijnen verrijkt met Cassis of crème de blauwe bosbes - dus we hebben het over kir of myro — of andere alcoholische crèmes, of eenvoudiger siroop (zwarte bes, braambes, vissen, enzovoort.) ;
– bereidingen op basis van wijn, zoals: sangria, marquisette of zurracapote;
– producten met een laag alcoholgehalte, bieren, cider, vooral gewaardeerd bij zeer warm weer;
– alcoholvrije producten zoals siropen et bitters zonder alcohol (vaak erg lief hoor), maar ook verse infusies of afkooksels (bevroren koffie, munt, enz.), gearomatiseerde of ongeparfumeerde koude melk, vruchtensap of groenten SAP (tomatensap, wortelsap, enzovoort.) ;
– water is een belangrijk onderdeel van het aperitief, of het nu bedoeld is als aanvulling op de pastis (Stilstaand water vers), of we willen een alternatief bieden voor abstinente diners door alcohol en sucre (het bereik van Mineraalwater plat of sprankelend is groot).
Aperitieven op basis van wijn:
– Muscats van Beaumes-de-Venise
Aperitieven op basis van wijn zijn onderverdeeld in verschillende categorieën:
– Vermouths: aperitief gemaakt van wijn verkregen uit witte wijn of rood, alcohol, mengsel van aromatische planten en kleurstoffen (bijvoorbeeld karamel).
Voorbeelden: Cinzano, Martini, Carpano, Noilly Prat, Vermouth de Chambéry, enz.
– Quinquinas: Blend van wijn op smaak gebracht metblaft kina en andere aromatische planten (bijv. sinaasappelschil). Voorbeelden: Dubonnet, Ambassador, Byrrh, Saint-Raphaël, Lillet, enz.
- Natuurlijke zoete wijnen (VDN): aperitief op basis van wijn of druivensap waarvan de gisting is gestopt door toevoeging van alcohol.
Voorbeelden: Vabé, Bartissol, Banyuls, Muscat de Rivesaltes, Frontignan, Lunel, Beaumes de Venise, enz.
- Likeurwijnen (VDL): aperitief op basis van wijn of druivensap waarvan fermentatie gestopt door toevoeging van alcohol.
Voorbeelden: Madeira, Pineau de Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry (sherry), doornader, enz.
“Verrijkte” wijnen: aperitief op wijnbasis, verrijkt met siroop of fruit crème.
Voorbeelden: Kir, Kardinaal, Communard, enz.
"Gemacereerde" wijnen: aperitief op basis van wijn waarin verschillende vruchten worden gemacereerd, citrus, kruiden, Etc.
Voorbeelden: u castagnu, la sangria, marquisette, zurracapote, enz.
Voorgerechten gemaakt van andere alcoholen :
– Suz
Aperitieven op alcoholbasis zijn onderverdeeld in drie categorieën:
– Bitter
Ze zijn gemaakt van alcohol op smaak gebracht met bittere stoffen (koriander, cannelle, blaft d 'sinaasappels bitter)
Voorbeelden van oriëntatiepunten of bitter : Campari, Cinzano bitters, martini bitters, Angostura bitters, Bitter Picon, Etc.
– Gentianen
Gentianen worden verkregen door: maceratie de wortelstokken de gentiaan inalcohol. Ze titreren tussen 16 en 18°.
Voorbeelden: Suze, Avèze, Salers, Gentiane, etc.
– Anijs
Anijszaad wordt gemaakt van alcohol van steranijs (steranijs), koriander, zoethout et groene anijs of witte anijs afhankelijk van het merk en ook venkel voor de goedkopere. Ze titreren van 40 tot 45°.
Voorbeelden: Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Pontarlier-Anis en Absint (van de distilleerderij Pierre Guy de Pontarlier) Floranis (Anis van de gebroeders Gras), Cristal d'anis en Berger Blanc (zeer rijk aan witte anijs), enz.
Belangrijkste aperitieven in Frankrijk: In 2017 vertegenwoordigde de verkoop van traditionele aperitieven in supermarkten en hypermarkten in Frankrijk:
– 65,3 miljoen liter anijs (pastis, anijs, Pontarlier), voor een omzet van 930 miljoen euro
– 17,8 miljoen liter aperitieven op basis van wijn (ABV waarvan de Martini 2/3 van de omzet vertegenwoordigt), voor een omzet van 133 miljoen euro
– 15,8 miljoen liter natuurlijke zoete wijnen, voor een omzet van 89 miljoen euro
– 14,4 miljoen liter haven, voor een omzet van 126 miljoen euro
– 5,4 miljoen liter Gentiaan, voor een omzet van 39 miljoen euro
– 3,6 miljoen liter Pineau, voor een omzet van 35 miljoen euro
Voedsel: We kunnen verschillende soorten voedselconsumptie onderscheiden in combinatie met de opname van aperitiefdranken:
Het eenvoudige voorgerecht gaat vaak gepaard met verschillende amuse-bouche in Frankrijk als Cacahuetes, chips, enzovoort. De kemia maghrébine is een voorbeeld van een assortiment bij alcoholische dranken;
Het meer consistente aperitief laat je proeven, zoals de avant-garde service à la française van het Ancien Régime of zelfs de zakouski Russen;
Het dineraperitief brengt een aantal praktijken samen die variëren naar gelang van tijden, plaatsen en sociaal-culturele categorieën; deze praktijken hebben gemeen dat ze de maaltijd traditionele door verschillende gerecht, zoals tijdens een maaltijd op basis van tapas Spaans.
Eenvoudige begeleidingen: Drankjes kunnen vergezeld gaan van meerdere amuse-bouche :
- taarten hartig, oliezaden verscheidene (zaden de Citrouille geroosterd, zonnebloemlecithine, inpinda, cashewnoten, pistaches, olijven, noten, hazelnoten, tramousses, enzovoort.),
– kazen zoals Gruyère crèmes, geitenkaas, harde kazen (provincie, gruyère kaas, beaufort, Parmezaan, pecorino, maredsous, enz.),
– vleeswaren (Ham, worst, rillettes, laten we lachen, worstjes, buik, enzovoort.),
- geroosterd brood (saumon, Foie gras, tapenade, paté, Humus, enz.), van vis (ansjovis, sprotEnz.).
- van zeevruchten (calamares, moule, garnaal, enz.), van groenten rauw (wortelen, takken van selderij, bloemkool, komkommer, radijs, enz.), gekonfijt in azijn (augurken, baby-uien, kappertjes, zeekraal, enz.), of gekookt (chips, frites).
Diner aperitief: Tijdens een diner aperitief worden de drankjes begeleid door plek waardoor het aperitief de maaltijd kan vervangen.
Tegenwoordig is het in Frankrijk een soort aperitief dat gewaardeerd wordt door jonge volwassenen en studenten.
In Italië is deze praktijk wijdverbreid als mode-effect, of onder invloed van de economische crisis, waarbij een aperitief goedkoper is dan een maaltijd. Het veroorzaakte de opening van gespecialiseerde bars, die enigszins doen denken aan bars in tapas Spanjaarden. Hij krijgt de naam van voorafjea, samentrekking van aperitivo (aperitief) en dit (diner). Critici worden geuit op de voedingswaarde van dergelijke maaltijd.