Woordenboek van Franse vleeswaren
en pens

Aan Jean-Pierre Coffe, restaurateur en voedselcolumnist (1938-2016)

"We denken dat er worsten zijn bij de buren, terwijl die er niet eens zijn" stap de clou pour les accrocher »

Miguel de Cervantes, Don Quichotte.

« Voyez ce bourgeois, voyez ce dédaigneux, qui fait doen alsof mépriser la meilleure pitance, des saucisses avec de la choucroute, fi, de schurk! de trots! de verdoemden! »

Stendhal, De rode en de zwarte.

Sur les routes françaises de la delicatessenwinkel

Alles bij lang de l’année, les charcuteries sont omniprésentes sur les tafels françaises tant celles des brasseries ou des restaurants que sur les tables huishouden.
Tijdens het seizoen koude, les saucisses sont employées pour la confection de nombreux plats d’hiver locaux ou nationaux : zuurkool, stoofpot, pot-au-feu, ...
Si zijn nom Komt van mot Latijns salsicius, afgeleid van salsus (gezouten), et désignait, à Rome, des morceaux de vlees hachée conservés dans du sel, peu de mots de la taal française ont gegeven naissance à une ribambelle d’appellations pour désigner toujours à peu de Choses près une saucisse ou un pâté.
On peut citeren, au hasard, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, saucisson à l’ail, saucisse de bière, saucisse de Strasbourg, saucisse de Francfort, saucisse de Toulouse, Morteau worst, saucisse de Montbéliard, saucisse viennoise, saucisse aux herbes ou au wijn wit, knack, mettwurst, schinkenwurst, saucisse cocktail…
Vroeger produit à connotation festive, consommé occasionnellement, les charcuteries sont aujourd’hui totalement intégrées dans notre levering dagelijks.
En 2014, les Français ont consommé environ 210 000 tonnes de saucisses en tout genre dont vooral et ce malgré la diminution par deux en vingt ans du naam de charcuteries artisanales ou traditionnelles. En 2014, on recense encore quelque vingt mille sur tout le territoire français :

(CFCT-cijfers – 2014. DU-website CFTC)

De modus van traitement des saucisses Permet de onderscheiden vier groot gezinnen de saucisses françaises :

- Les saucisses overstroming à griller, à poêler ou à frire (door exemple la chipolata of de samenvoegenz), ideaal voor zomerbarbecues.

- Smeerbare worstjes van vlees (par exemple la mettwurst alsacienne) ou de lever (At leberworst)

- Les saucisses crues étuvées, fumées ou niet, die gepocheerd worden gegeten in een gekookt gerecht zoals hotpot of gegarneerde zuurkool, (Morteau worst en Montbeliard), vooral als de winter aanbreekt.

- Hartgekookte worstjes wiens plus bekend is de klop ou Straatsburgse worst, maar ook het lekkere worstjes en worstjes-cocktails.

Aux quatre coins de la France, l’Hexagone invite le gourmet comme l’affamé à une promenade culinair op route des régions et de leurs terroirs qui proposent une multitude de saucisses attestant de gebruiksmogelijkheden souvent très oud et qui consacrent aujourd’hui le savoir-faire des éleveurs et des fabricants.

Zie hier de Lijst van Franse regionale charcuteriespecialiteiten